香酥鸭腿(山西传统名菜)

1701人看过

步骤

香酥鸭腿的做法(山西传统名菜)

香酥鸭腿 香酥鸭腿 【原材料和调味料】: 【原材料】:鸭腿两只。 【腌制调味料】:生姜、大葱段、八角、小茴香、香叶、自制花椒水、酱油、食盐、白糖。 【蘸食调味料】:花椒、食盐、黄豆酱、香油、白糖。 香酥鸭腿 【鸭腿的清洗过程】: 1.准备两只鸭腿,先用清水冲洗几次。 2.洗好的鸭腿放在一个大容器中。 3.加入一点的食盐。 4.加入1少自制花椒水。 5.用手反复揉搓鸭腿表面数次。 6.用清水将鸭腿冲洗干净。 香酥鸭腿 【鸭腿的腌制过程】: 1.洗好的鸭腿鸭皮朝下,放在调料盆内。 2.放入腌制香料生姜、大葱段、八角、小茴香和香叶。 3.加入1勺自制花椒水。 4.加入1勺酱油。 5.加入适量的食盐。 6.加入少量的白糖。 7.用手反复揉搓鸭腿几次。 8.使食盐与白糖溶化,鸭腿表面都均匀的沾有调味料。 9.把鸭腿连同调味料都放入保鲜袋,扎紧袋口,放入冰箱冷藏腌制最少1个小时。 香酥鸭腿 【鸭腿的蒸制过程】: 1.腌好的鸭腿从袋中取出,放在深碗内,把腌料汁也一起倒入。 2.锅里放入足量的水。 3.支好蒸架,把装有鸭腿的深碗放在蒸架上。 4.盖好锅盖,大火蒸约1个小时左右。 5.1个小时后,用一根筷子可以轻松扎入鸭腿内部,鸭腿就熟烂了。 6.蒸好的鸭腿取出。 香酥鸭腿 【鸭腿的炸制过程】: 1.趁热在蒸好的鸭腿表面撒入生粉,用手将生粉均匀的涂抹在鸭腿的正反两面。 2.锅内放入适量的食用油,中火烧至8、9成热。 3.把沾满生粉的鸭腿,鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中。 4.炸至鸭皮上色,用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热。 5.油温升高后,把鸭皮朝上鸭肉朝下放入油锅中。 6.炸至鸭肉部位上色,外皮松酥用漏勺捞起控油,继续加热油升至8、9成热。 7.鸭皮朝下鸭肉朝上放入油锅中,一边用勺子舀起食用油淋在鸭腿表面,一边炸制。 8.炸至鸭腿成金黄色,肉质酥透,控油捞出。 9.上面撒适量的椒盐即可食用。 香酥鸭腿 【自制椒盐的做法】: 1.锅内无水无油,放火上烧热,放入适量的花椒。 2.加入1/2匙食盐。 3.开小火用铲子不停的翻炒,炒至花椒出香味,食盐由白变色关火。 4.炒好的花椒和食盐倒在案板上。 5.用擀面杖来回擀制,直到花椒压碎末即可。 香酥鸭腿 【黄酱的蒸制过程】: 1.准备一个干净小碗,放入2汤匙黄豆酱、1/2汤匙香油、和适量的白糖。 2.锅里放入足量的水。 3.支好蒸架,把装有黄酱的小碗放在蒸架上。 4.盖好锅盖,蒸制约2分钟左右。 5.蒸至黄酱与香油充分混合熟透。 6.蒸好的酱料取出即可。 香酥鸭腿 【慧心经验与心得】: 1.第一次洗鸭腿用清水冲洗,是为了洗干净鸭腿表面残留的杂质。 2.用食盐与花椒水搓洗鸭腿表面,一是可以祛除鸭腿的腥味和油腻味,二是可以进一步洗干净鸭腿表面残 留的杂质。 3.搓好的鸭腿再次用清水冲洗,是为了冲掉鸭腿表面的盐分和搓出来的油腻杂质。 4.腌制鸭腿时鸭皮朝下,有助于鸭肉部位第一时间吸收酱料,易于入味。 5.所有的腌料都放入后,用手反复揉搓几次,可以使鸭腿的各个部位吸收腌料一致,味道更均匀。 6.腌好的鸭腿放入冰箱冷藏腌制最少也要30分钟~1个小时。 7.腌好的鸭腿采用蒸的方式,可以很好的保证鸭腿的外形不被破坏,也可以使用煮的方式。 8.无论采用蒸还是煮的方式,都要使鸭肉熟透,以保证制作好的香酥鸭皮酥肉嫩的口感。 9.蒸好的鸭腿趁热抹一层生粉,一是可以阻止鸭腿与油分的直接接触,而使炸出的鸭腿不油腻;二是可以 使鸭皮更酥脆,同时可以延长酥脆口感的时间。 10.炸制鸭腿一定要趁鸭腿热的时候就炸,否则,鸭腿凉了炸出的口感就不酥脆了。 11.炸鸭腿的油温要高一点,要保持8、9成热,而且炸的时候要用中火炸制。如果油温低了,鸭腿放入油 锅中,裹好的生粉容易脱落,影响酥脆的口感。 12.鸭腿放入油锅中时要注意鸭腿的放置方法:第一次要鸭皮朝下鸭肉部位朝上,第二次鸭皮朝上鸭肉部 位朝下,第三次鸭皮朝下鸭肉部位朝上。 13.炸鸭腿时要炸三遍,第一遍是为了使鸭皮上色,第二遍是为了把鸭肉炸透,第三遍是为进一步把鸭皮 炸成金黄色,使鸭腿酥透。 14.鸭腿炸好之后,可以上面撒一些椒盐食用,也可以蘸黄酱吃,别有风味。 15.对于上班族而言,做这一道菜好像很费时,我是第一天晚上把鸭腿腌好,第二天早晨一边做早餐一边蒸熟后 放入冰箱,晚上把鸭腿稍微加热之后入锅炸制,分三个阶段完成的。 16.如果嫌麻烦,可以省去腌制的过程,直接用卤水把鸭腿煮熟再炸制。 炸好的香酥鸭腿,酥脆的外皮、肉质的鲜嫩,还保留有鸭子的鲜香~ 香酥鸭腿 食用的时候可以撒椒盐,也可以蘸黄酱吃,都别有风味~ 香酥鸭腿 传统的山西菜无论在选料还是切配上都十分的讲究,制作上也十分精细。香酥鸭就是这样一道精心烹饪的山西传统名菜,这道菜由当代名厨金永泉改良而来,曾得到薄一波的赞赏。当年老布什任美国驻中国联络处主任和大使期间,曾时常骑着单车光顾吃香酥鸭。人民艺术家老舍先生也对山西的香酥鸭情有独钟。香酥鸭的制作工艺较为复杂,要经过选料、腌制、蒸、炸等几道工序,原料必须是2500克左右的北京填鸭,并用十几种香料腌制12个小时,旺火转微火再蒸5小时,而后,乘热油炸,出成上桌。成品鸭型完整,酥烂适口。我家里没有整只鸭,所以改用鸭腿来制作,同样的方法缩短了烹饪时间,用心一样也美味。

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部