山西特色卷煎(春节年菜-山西逢年过节必备的经典冷盘)

2576人看过

步骤

山西特色卷煎的做法(春节年菜-山西逢年过节必备的经典冷盘) 山西特色卷煎 【原材料和调味料】: 【原材料】:猪后腿精肉250克、鸡蛋3颗。 【调味料】:食盐1/2匙、自制花椒水2汤匙、小葱、白胡椒粉少许、五香粉少许、水淀粉、食用油。 山西特色卷煎 【准备过程】: a.鸡蛋皮的摊制: 鸡蛋皮的摊制方法请点:厨房新手摊好鸡蛋皮的10个要领如何摊鸡蛋皮 b.肉末的准备过程: 肉末的制作过程: 1.准备250克猪后腿精肉,用清水冲洗干净。 2.将猪肉放在案板上,用刀切成小片。 3.将切好的猪肉片放在料理杯里。 4.料理杯拧紧盖子,安放在料理机的座机上,启动电源将肉片打成泥。 5.将打好的肉酱泥取出放入大碗中。 山西特色卷煎 肉酱的调味过程a: 1.打好的肉酱泥。 2.准备自制花椒水2汤匙。 3.将花椒水分几次倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲。 4.取1个鸡蛋,将蛋清与蛋黄分离。 5.将蛋清倒入肉酱里,朝一个方向搅打至上劲。 山西特色卷煎 肉酱的调味过程b: 6.将小葱切成葱花备用。 7.将小葱花放在肉酱里,加入食盐1/2匙、白胡椒粉和五香粉少许,继续朝一个方向搅打至上劲。 8.将干生粉里加入一点水,静置片刻。 9.将沉在碗底的湿淀粉加入肉酱里。 10.肉酱里淋入5滴食用油。 11.继续朝一个方向,用力搅打至上劲。 山西特色卷煎 【制作过程】: a.卷煎的制作过程: 1.取摊好的鸡蛋皮一张,放在案板上。 2.在蛋皮上均匀的涂一层干淀粉。 3.将滤去蛋清的蛋黄,用筷子打散成蛋黄糊。 4.用刷子蘸取蛋黄糊适量,均匀的刷在蛋皮上。 5.用刮刀蘸取调好的肉酱适量,抹在蛋皮上,轻轻的刮成薄薄的一层,均匀的分散在蛋皮上。 6.将蛋皮从一端卷起。 7.卷成自己满意的蛋皮卷。 8.案板上铺一层保鲜膜,将蛋皮卷放在保鲜膜上。 9.用保鲜膜将蛋皮卷包好备用。 山西特色卷煎 b.卷煎的蒸制过程: 1.锅内放入适量清水。 2.将蒸屉放入锅里。 3.将a部分卷好的蛋皮卷放在蒸屉上,大火烧开,转中小火蒸制15~20分钟。 4.将蒸好的蛋卷取出,放在案板上。 5.上面用一重物压制一晚,使蛋卷成扁长圆形。 6.去掉保鲜膜。 7.准备适量的芝麻香油。 8.用刷子蘸取芝麻香油,均匀的涂抹在蛋卷正反两面的蛋皮上。 9.用刀切成大小均匀的等份,自己满意的形状即可。 山西特色卷煎 【慧心经验与心得】: 1.制作卷煎所用的肉最好用料理机打成泥,这样在卷制时好操作,而且成形切的时候不松散,吃起来口感 更细腻。 2.如果是用刀剁肉酱,也要尽量将肉剁碎达到可以成泥的境界。 3.往肉泥中加入花椒水,不仅可以去腥,而且可以增香。 4.肉泥中加入鸡蛋清一是可以使肉酱更软嫩,二蛋清的胶性也有利于肉酱的上劲粘合。 5.肉泥中加入湿淀粉,也是为了在搅打时肉酱的上劲粘合。 6.肉泥中加入一点食用油,可以使肉泥在蒸制时锁住肉本身的水分和鲜味不被流失。 7.整个搅打过程,都要始终朝一个方向搅打至上劲。否则,肉馅熟后不易粘合在一起,切的时候易松散。 8.卷制前在蛋皮上洒干淀粉和刷蛋黄糊,目的是有利于肉泥与蛋皮的粘合紧密。 9.在蛋皮上抹肉泥时,要涂抹的均匀一点,这样制出来的成品不会凸凹不平。 10.在蛋皮上抹肉泥时,动作幅度要轻一点,以免刮破蛋皮,影响外观。 11.卷蛋卷时根据自己的喜好,喜欢扁一些的卷得宽一点,喜欢圆一点的卷得窄一些。 12.因为肉酱调得很嫩,蛋皮也是熟的,所以整个蒸制过程不必时间太长。 13.蒸好的蛋皮卷取出后,要放在一个比较平的表面,上面用重物压制一段时间,有利于肉泥与蛋皮的粘合 成形。 14.压制成形的蛋卷在切片前,上面刷一层芝麻香油,可以增加蛋皮的色泽。 15.切片时也是根据自己的喜好切出形状即可,但要注意切好的卷煎宽度一致,摆盘时比较美观。 切开后的样子,切面可以看到肉质细腻,不松散。 山西特色卷煎 山西特色卷煎

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部