中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

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中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

/王明军

    麻雀是中国宫廷食文化中的重要食材。

    西汉马王堆古墓出土的随葬物品遣策中,“雀酱一资”告诉了我们,麻雀是随墓主辛追夫人升天享用的美食。

    西周至前秦时期,“醢”称其为美食,以肉酱为主。汉代,制酱扩展到以各类鱼为食材的制酱,称之为“鲊”。西汉景帝的太尉周亚夫喜食生鲊;隋炀帝时,吴郡进贡鲤鲊四十坩(坩,古代盛东西的陶器);西汉的肉酱制品,食材范围更加广泛和精细化,于是就有马王堆出土的“雀酱”。西汉至唐代是鲊的盛行期,唐玄宗赐安禄山一批珍贵食物,其中就有野猪鲊;南唐的陶唐以卖药为业,得钱即上市买酒买鲊而食。宋代发明了“旋鲊”,其快速烹饪含义扩展至复合味调味品的凉拌、炝等。醢——鲊——旋鲊三个美食制作概念由西周——汉代——宋代三个历史时期转变而成。雀酱是同其它许多海河鲜类的“鲊”,在汉代出现的。

    从我们现在对食材的认识和分析,麻雀的价值是很低廉的,想必在古代,遮天蔽日的麻雀也是非常低廉的食材,但为什么能如此受到皇族显贵的青睐呢。这与古代人们的宇宙观有很大的关系。从三星堆出土的文物判断,人们祭祀心目中,最大的崇拜是太阳神鸟。

中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

    人代表大地万物,鸟代表天空和太阳。鸟崇拜很可能是古蜀先民诸神崇拜中的主神崇拜,鸟崇拜的实质是太阳及太阳神崇拜。从马王堆出土的帛画中我们也可以看到类似的联系,鸟是和太阳在一起的,而人升天与鸟关系密切,升天后的人是与众多的鸟在一起,而且与日月同处一个水平,达到天人合一的景象。

中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

    古人认为,生前多食用鸟,人便具有鸟的精气和灵魂的升华,日后在天堂就能得到太阳神的通融和眷顾。

    辛追夫人享用的雀酱究竟是怎么吃的,根据古人食用习惯有三种基本选择:首先是制酱食用;其二,是当蘸酱食用;其次当拌味的调料烹饪。有一点是可以肯定雀酱必须是将麻雀捣碎制酱的。

    信仰可以改变,崇拜可以转移。“雀酱”美食一直延续到宋代,但腌制和烹饪的工艺产生了很大变化,而且吃法更为花样。麻雀不但是宫廷贵族的美食,而且还是市井酒肆的大众美食。

    宋代雀馔盛行。史载北宋末期的大臣蔡京爱吃一种腌制食品“黄雀酢”,腌坛堆满三大间厅堂,有人说他转世投胎一千次,也吃不完,这是误解。宋徽宗有收受大臣敬献美食之嗜好,尤其偏爱“黄雀鲊”,所以大臣们得知纷纷仿效,投其所好。其次,蔡京本身就是个美食家,平时注重交际,经常宴请下属,据宋代郑望的《膳夫录》记载:“蔡太师京厨婢数百人,庖子亦十五人,”这在今天的也是大型酒店千人以上餐位的厨房配置,所以食材的耗用量十分巨大。作为经常食用和需要腌制工艺的美食“黄雀鲊”,储藏三大间厅堂就不足为奇了,何况还要满足皇宫需求呢。宋代大名鼎鼎的苏轼以饕餮自居,并在《老饕赋》中公开宣称“盖聚物之美,以养吾之老饕”。“老饕”这个词后遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。蔡京、苏轼两人画好,诗好,字好,文章好,同为一个时代的顶尖文人和美食家,蔡京误国殃民,贪赃枉法,窃弄权柄,得势后排挤和迫害苏轼,后人称为奸相;反过来说,苏轼如果在蔡京的地位难道就不腌制黄雀鲊?大宋就不亡国了吗?扯远了。

    宋徽宗喜食黄雀鲊,这为民间效仿和成为时尚美食起到了推波助澜的作用。所以说,雀馔在宋代达到了空前的发展,酒肆还出现了“披绵酢”、“酿黄雀”、“煎麻雀”等多种雀馔,并且传留后世。《吴氏中馈录》记录了黄雀鮓的具体做法:每只治净,用酒洗,拭干,不犯水。用麦黄、红、盐、椒、葱丝,尝味和为止。却将雀入匾坛内;铺一层,上料一层,装实。以箬盖篾片扦定。候卤出,倾去,加酒浸,密封久用。”

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    元代杰出四大家之一的书画大师倪瓚在其《云林堂饮食制度集》中,也记录了一道“云雀打碎和的馒头。”还介绍了两款黄雀的做法:黄雀“去皮。以头及翅和葱、椒剁碎,酿腹内,用好甜酒,重汤顿食。酒内少盐少许。”黄雀馒头法:“用黄雀,以脑及翅、葱、椒、盐同剁碎,酿腹中。以发酵面裹之,作小长卷,两头令平圆,上笼蒸之。或蒸后如糟馒法糟过,香油炸之尤妙。”麻雀居然成为馒头的馅,这是麻雀食材在中国食文化中达到了极致。据《明宫史》的记载:“初一日起,便家家买猪,腌肉,吃灌肠,吃油渣卤煮猪头,烩羊头、爆炒羊肚、炸铁脚小雀加鸡子、清蒸牛白。”

中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

 

中国的皇宫贵族为什么喜欢吃麻雀?

    前者因为受三星堆文化的影响,人们或多或少信仰和崇拜太阳神鸟,我们把马王堆出土“雀酱”解释为汉代贵族喜食麻雀的理由;那么,由于宋代宋徽宗喜食黄雀鲊的原因,使得雀馔得到了很大的发展。明清时期,由于油料作物的普及,东西方食文化的交流,以及对食品卫生、饮食健康的重视,烹饪观念发生翻天覆地的变化,大量的腌制食品逐渐退出饮食舞台,雀馔也逐渐失去了昔日的美食地位。

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