“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜

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“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜

文/王明军

“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜

    南宋御宴第九盏:鲜虾蹄子脍、南炒鳝。

    宫廷玉食使用猪蹄子食材是在唐代开始的。唐代医药学家孙思邈发现动物内脏和人类内脏无论在组织、形态还是功能方面都十分相似,他在长期的临床实践中,提出了“以脏治脏”和“以脏补脏”,这就是中医食疗中的一个很重要的法则“以形补形”,俗称“吃啥补啥”。从临床上看,“以形补形”在一些病症的治疗上是可以得到较好效果的。从那时起,我国的各种食材几乎一夜之间全部被解放了,再也没有贵贱之分,连皇帝也啃猪蹄嚼猪耳。为了健康、长寿,古人们开始痴迷起养生食疗,对食材的选配和烹饪技术日益讲究。

    唐代之后,我国历代庖厨对动物的蹄子有很深的传统情结,猪蹄子、牛蹄子、熊掌,甚至鸡爪、鸭掌一切动物足掌部分都十分青睐,视之为强身健体的灵丹妙药和上佳美味。到了南宋,皇家宴饮自然受南方肴馔的影响,增加了海河鲜的比重,南宋御宴第九盏的“鲜虾蹄子脍”和“南炒鳝”就是典型的南北结合的经典之作。

    南宋临安的“鲜虾”基本应该确定在当地的鲜活河虾,河虾煮蹄子,取其鲜,属于北方御厨在南方的创新菜,最后的工序应为卷镇、脍切。该菜属于典型的功夫菜。

“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜

    “南炒鳝”是江浙沪一带传统的家常菜,经久不衰,对长久在北方生活的官宦贵族来说还是颇有吸引力的。标准的南方肴馔“南炒鳝”,全盘进入御宴,说明南菜受到宫廷庖厨的欢迎,同时也是对南方官员生活习惯的尊重。

    如果说唐代是我国食材大解放、食文化大发展的时期,那么,南宋是我国南北食文化大交流、大融合、大发展的辉煌阶段。有人说,没有宋高宗迁都临安南食北饌的大融合,就没有清代满汉全席,这话有一定的道理。

“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜


南宋御街民间采风南炒鳝

“鲜虾蹄子脍”是南宋典型的功夫菜


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