红楼梦野鸡瓜齑与宫保鸡丁的关系

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红楼梦野鸡瓜齑与宫保鸡丁的关系

文/王明军
红楼梦野鸡瓜齑与宫保鸡丁的关系

    名扬四海的中国名菜“宫保鸡丁”,让人们永远记住了一个人,一件事。1869年秋,慈禧太后宠幸的太监安德海出京南下采办途经山东,一路大肆张扬,招纳权贿,无人敢触之。至泰安时,山东巡抚丁宝桢以太监出都门违犯清朝祖制为由,将其抓拿,押至济南正法。这件敢在太岁头上动土的惊人之举,一时震惊满清朝野,曾国藩赞叹丁宝桢为“豪杰士”。权阉安德海伏法,也使得朝野上下人心大快,一时“丁青天”之誉传遍民间。“宫保”其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一,于是他家厨擅长烹饪的“野鸡爪”得名为“宫保鸡丁”,成为人们对丁大人的纪念了。

红楼梦野鸡瓜齑与宫保鸡丁的关系

    无独有偶,曹雪芹在《红楼梦》第49回“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶”中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝玉因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着“野鸡瓜齑”忙忙地吃完了。贾母说:“我知道你们今儿又有情,连饭也不愿吃了。”这说明“野鸡瓜齑”在清代很普遍,是大观园里的下饭菜。

    清代《调鼎集》记载了这道侯门公府的家常菜:“野鸡瓜:去皮、骨切丁,配酱瓜、冬笋、瓜仁生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒。”其食材和做法,与现今的烹饪大致接近,是当今“宫保鸡丁”肴馔的源头和传承。“鸡瓜”的称谓,我国古代通常是指鸡胸或鸡腿,是以其形状类似瓜的条状而得名。而曹雪芹习惯的称谓“野鸡瓜齑”的“齑”字,代表把食材“切碎”的意思,而在《调鼎集》里被省略了,而加工刀切形状描述代以“丁”字表达。

“野鸡爪齑”和“宫保鸡丁”并不是清代发明的美食,其渊源可以追溯到宋代,《吴氏中馈录》将“瓜齑”菜肴的食材和烹制交待得很清楚:“酱瓜、生姜、葱白、淡笋干或茭白、虾米、鸡胸肉各等分,切作长条丝儿,香油炒过,供之。”由此可见其色泽淡雅,脆嫩有加,咸鲜香俱佳。

    纵观中国远古菜肴,古人情有独钟地把鸡胸部位做成鸡丝、鸡片、鸡丁、鸡茸、鸡米、鸡球等菜肴。《玉食批》记载,南宋中兴四将之一的清河王张俊,在供奉宋高宗的御筵“腊脯一行”中,就有“肉瓜齑”这道菜。显然瓜齑和肉瓜齑用料不同。肉瓜齑归在腊脯一行,用的是腊肉。从史籍资料中看出,类似这种做法的肴馔从宋代延续到清代的大观园;然后又附着在“宫保鸡丁”的人文轶事而传承至今,足以见得曹雪芹笔下的“野鸡爪齑”具有持久的遗传性。由此可见,我国大凡八大菜系的名菜,基本都有悠久的历史传承和耐人寻味的故事。

    “野鸡爪齑”发展到今天,它红而不辣,辣而不猛,复合味浓、肉质滑嫩、花生香脆。其制作方法如下:

    主料:野鸡脯肉300克。

    配料:酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1枚、葱姜蒜少许。

    调料:酱油15克、绍兴黄酒25克、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100 毫升、水淀粉30克、花生油100克。

    制作方法:将野鸡脯肉切片剞上花刀,切成2厘米见方的丁,加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍,去掉咸味,用刀一剖两开,去净瓜瓢,切成2厘米见方的丁。青椒切成2厘米见方的丁备用。起锅倒入花生油,油温烧至四五成热时下丁滑散,倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上,放入少许葱油,将姜蒜片煸出香味,倒入鸡丁和配料,快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁,颠翻两下即可出锅。

 

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