破解曹雪芹“鸡髓笋”的菜名密码

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破解曹雪芹“鸡髓笋”的菜名密

文/王明军

破解曹雪芹“鸡髓笋”的菜名密码

    大凡红楼宴少不了一道“鸡髓笋”,但该菜的制作大多望文生义搞的非常复杂,有的甚至把鸡腿骨里的骨髓弄出来装盘,贻笑大方。其实,这是一道非常简单的普通家常菜,只不过随着岁月的流逝,人们对某种食材的复杂称呼而遗弃罢了。曹雪芹把刘姥姥初进大观园被贾母和众小姐开涮的“茄鲞”都交代的清清楚楚,唯有这道简单的“鸡髓笋”不肯多着笔墨,但是就从《红楼梦》“鸡髓笋”前后的几句话的分析,也或多或少也透露出“鸡髓笋”的蛛丝马迹。

    《红楼梦》第七十五回:“.......鸳鸯又指那几样菜道:这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,外头老爷送上来的。”“鸡髓笋”是装在碗里的而不是装在盘子里,这就说明这道菜没有造型的讲究;“外头老爷送上来的”,说明外头老爷和自家老爷身份差不多,是好友,绝非是外头老爷的厨房烹饪技高一筹做的菜送来,而是大观园不是容易得到的食材。这就像和睦的邻里之间普通礼尚往来。

    “鸡髓笋”究竟是怎样的一种笋呢?

    鸡髓笋的原料就是竹笋,它清脆爽口、滋味鲜美,自古被视为“菜中真品”。述说东汉光武帝至灵帝一段历史的纪传体《东观汉记》中记载:“谓之苞笋,并可鲜食,为珍品。其他则南人淡干者为玉版笋、明笋、火笋,盐曝者为盐笋,并可为蔬食也。”从中可以看出,我国南方人很早就开始广泛食用笋食材了。到了唐代,笋已经被庖厨广泛运用到烹饪的辅料中去,并在宫廷御筵中随处可见。唐代大诗人李商隐有诗曰:“嫩笋香巷初出林,于陵论作重如金。皇都陆海应无数,忍翦凌云一寸心。”赞宁是宋代的僧人,俗姓高,浙江德清人,出家于杭州龙兴寺,卒于宋太宗至道二年(公元996),溢圆明大师。他汇总历代传统及文字记载,撰写了中国最早的一部竹笋专书《笋谱》。赞宁云:“凡食笋者譬如治药,得法则益人,反是则有损。采之宜避风日,见风则本坚,入水则肉硬,脱壳煮则失味,生著刃则失柔。煮之宜久,生必损人。苦笋宜久煮,干笋宜取汁为羹茹。蒸之最美,煨之亦佳。味者戟人咽,先以灰汤煮过,再煮乃良。”李时珍评价这部书曰:“凡六十余种。其所产之地,发笋之时,各各不同。”由此可见,“鸡髓笋”应该就在六十余种之中,只是史籍至清代也没有记载“鸡髓笋”的叫法,说明其称呼只是在一小部分地区和人群中使用而已。

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    生长于不同土壤中的笋,品质各不相同。一般有黄泥笋、黑泥笋和沙泥笋之分。黄泥笋味鲜肉细,质量最佳;黑泥笋优于沙泥笋,但比黄泥笋差些;沙泥笋纤维粗,味也比较淡。鉴别竹笋的品质关键,一要看根部,根部的“痣”要红,“痣”红的笋鲜嫩,“痣”色深紫的笋比较老。二要看节,节与节之间距离越近,笋越嫩。一般来说,笋体粗壮、笋节短小的是嫩笋。三要看壳,外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁者质量较好。四要手感饱满,肉色洁白如玉。除了上述四种判断方法之外,还有一种最简单的判断方法,就是用手摸。将笋提在手里,应是干湿适中,周身无瘪洞,无凹陷,无断裂痕迹。另外,还可用指甲在笋肉上划一下,嫩不嫩一划便知。根据嫩笋“痣”要红的特点,曹雪芹称之为“鸡髓笋”的说法应在情理之中。清代筵宴无鸡不成宴,光满汉全席就有十八道鸡饌,拿鸡说事,把嫩笋“痣”红比喻“鸡髓”并无不妥。

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    综上所述,“这一碗是鸡髓笋,外头老爷送上来的”就是南方刚上市的嫩竹笋。当时京杭漕运非常发达,就连林黛玉喜食南来的酱菜也是从南方运来的。南方新鲜的嫩笋及时通过商路,由“外头老爷”率先尝鲜,并由“外头老爷”及时分送一碗给大观园品尝。曹雪芹笔下的这一生活情节,非常符合当时的民风民俗。“外头老爷”居然把烹饪后的“鸡髓笋”送给大观园老爷一碗,而不是直接把没有加工过的“鸡髓笋”送去,说明两家老爷情谊深厚,而且烹饪和饮食习惯都差不多,由此推断,“外头老爷”也很可能是南方来的官员或名门显贵。按照江浙南食烹饪嫩笋之习惯,非耳熟能详本帮菜的油焖笋莫属。

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    清代文人李渔就把竹笋誉为“素食第一品”,认为肥羊嫩猪也比不上它。可见清人喜食笋饌已到了无以复加的地步。破解曹雪芹“鸡髓笋”菜名的密码,“鸡髓笋”等于本帮菜“油焖笋”是可以成立的。至于追究“鸡髓笋”究竟属于哪一个竹笋品种就显得不重要了。

 

油焖笋的做法:

1. 竹笋剥去外壳,洗净后去根,切滚刀块;

2. 热油至7成热,倒入竹笋煸炒1分钟,烹入料酒,生抽,白糖,炒匀后盖盖中火焖5-10分钟;

3. 撒入葱花,拌匀后即可。

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