话说上海名饌八宝鸭的来世今生

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话说上海名饌八宝鸭的来世今生
文/王明军

话说上海名饌八宝鸭的来世今生


话说上海名饌八宝鸭的来世今生

      我万万没有想到中央厨房居然把上海人耳熟能详的传统名饌八宝鸭,做成流水线上的包装产品专供酒店,试吃了一次,其色、香、味、形,均无可挑剔,感觉特别的棒!八宝鸭属于沪菜、苏菜,被美食家誉为席上一绝而驰名中外。当下,上海传统注重八宝馅料的八宝鸭,已经与川菜讲究造型的葫芦鸭融合,两者内外神形兼备而独树一帜,充分体现了海派烹饪兼容并蓄的文化特征。
      记得儿时,父亲有位老朋友经常在我家喝酒,临走总是嚷嚷着要请我们家去吃八宝鸭,说他老婆如何如何做的好。这事在我脑中印象特别的深,在物质及其匮乏的年月,充满了对八宝鸭的想象和期待。这位长者没有食言,春节我们全家都去吃这份盼望已久的八宝鸭。
       桌上的菜并不多,八宝鸭属于镇席大菜。先把桌面整理一番,腾出很大一块空,叔叔和阿姨两人配合,端上一口硕大的砂锅,掀开砂锅盖的一刹那,一股浓浓的糯米内涵鸭子等渗人心扉的清香扑面而来!哇!只见阿姨用剪刀剪开缝在鸭尾处的鞋底线,用调羹挖出鸭肚里的八宝馅,也分送到我的碗中。在赞誉声中,主人的脸上笑得像朵花。那个绝美的滋味让我们全家一直赞美了好几个月,以至于叔叔在之后的岁月里,邀请我们家去吃过好几回八宝鸭。后来母亲也学会这道菜的制作,但是鸭子和砂锅并不是很大的那种。由于八宝鸭的制作方法主要是清汤微火煨,故不开背,全从鸭屁股处开口填料,然后缝起来。连同鸭子一起煨的辅料也及其丰富,通常有竹笋、芋艿、咸肉等。吃一顿砂锅八宝鸭这在当时属于奢侈的消费。
       改革开放后,生活条件好了,家里反而不做了,没时间嫌麻烦。社会餐厅真正能做好这道菜的,少之又少,主要是费人工。这给当下餐饮行业流行的中央厨房看到了机遇,成批量生产,低成本直供酒店。
       说起上海名饌八宝鸭,人们都会不约而同地回忆起上海城隍庙老饭店,当时的八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。至于八宝鸭源自何处,有人说清代袁枚《调鼎集》就记载了这款美饌,其实不然,《调鼎集》虽有八宝鸭,但与我们认识的是截然不同的烹饪方法。清代的制作方法是 八宝鸭:切方块,配木耳、香芄、笋片、火腿片、莲肉,加酒、椒、酱、酱油煨。”属于鸭块与多种辅料相合的煨菜。在史籍和杂记中,全然没有现代八宝鸭的制作影子。但是,从我国远古庖厨的烹饪理念和清代饮食的发展现状,已经具备了近代八宝鸭(填塞八宝馅料)产生的条件。
早在我国奴隶制社会的周代,《礼记·内则》就记载了八道珍馐,被后世称之为“周八珍”中就有“炮,取豚若将,刲之刳之,实枣于其腹中,”就是把宰杀小猪与小肥羊后,去脏器,填枣于肚中。说明古人很早就有往动物体内填塞辅料的烹饪技巧。清代《调鼎集》的套鸭,把这种填塞技巧发挥的淋漓至尽。“ 套鸭:肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂整供。”用腌制的拆骨板鸭填进鸭肚,用板鸭的咸鲜美味渗透外在的鸭肉。这种奇思妙想,在我国清代已经达到无所不用其极的地步。宋代崇尚“”数,最有名的要数“七宝料头”,用七种食材做成的馅料,做“七宝酸馅”、“七宝包儿”、“七宝棋子(象棋大小的点心)”,当然使用在馄饨、饺子中更不在话下。元代《居家必用事食品类类全集》透露了“七宝馅”的具体做法:“栗子黄松仁胡桃仁面觔姜米熟菠菜杏麻泥入五味牵打拌。滋味得所搦馅包。”清代喜“”,“八宝海参”、“八宝肉圆”、“八宝酱”、“八宝馒头”、“八宝饭”,这些都为当下的八宝鸭埋下了出彩的伏笔。乾隆年间,《江南节次照常膳底档》记载,“正月二十五日,苏州织造普福进糯米鸭子,万年春炖肉,春笋糟鸭,燕窝鸡丝”等。这是苏州最早鸭肚里填糯米等食材的记载。至于清代袁枚的《调鼎集》和顾禄的《桐桥倚棹录·卷十》所提到“八宝鸭”,都与“糯米鸭子”无关。有趣的是《江南节次照常膳底档》所提到的“苏州织造普福”,经专家考证,即是曹雪芹在《红楼梦》所提到葫芦庙(现今的普福禅寺),至于曹公只字未提“糯米鸭子”,而把史湘云吃鸭脑子一笔带过,实在有点遗憾。
       探寻苏州名饌八宝鸭的渊源,使我们得知八宝鸭从鸭块煨烧八种辅料到八种辅料填塞到鸭肚里蒸制的演变。当糯米鸭子在苏州地区成为公认的时尚美食,自然成为首选进贡之品;成为御膳中的一道美饌。
       八宝鸭拆骨还是开背;从尾部开口填料还是去鸭脖灌入,各家流派沿袭传承手法,但万变不离其宗的是八宝馅聊,有笋丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米、豌豆、糯米饭等选用,烧上味后与糯米拌匀。考究的拆骨填料,用麻绳在鸭身中部捆一圈,使成葫芦形。老法有砂锅慢煨类似老鸭汤的做法,糯米和八宝料无需炒制,直接填塞,然后缝线封口。
       现代中央厨房解决了餐饮连锁酒店成品标准化、成本控制的难题,也为挖掘和弘扬中华食文化写出了精彩的篇章。

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