一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能

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一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能
文/王明军

一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能
    有人说上海传统菜八宝鸭,清代《调鼎集》有记载,于是查找一番,得到同名不同菜的结论,但在浏览之中,目光却久久停留在一道带鱼肴馔的烹饪上,引起极大的探究乐趣。
    清代时人袁枚《调鼎集》记载:“带鱼:脂油、须醋、笋、冬瓜片烧。又带鱼入泔水浸一宿,抽去盐味用。”这道肴馔的烹饪介绍文字虽少,但其中透出大量祖先所创健康理念和智慧信息。“须醋、笋、冬瓜片烧”,即指定了该菜的主料带鱼必须与笋和冬瓜片烧制。冬瓜为夏日之品,笋为笋干泡制,两者结合均有夏日利尿之功效。我国古人早已知道冬瓜具有减肥功能。唐朝时人孟腕《食疗本草》中说:“热者食之佳,冷者食之瘦人。熟食练五脏,为其下气故也。”另外,据《本草纲目》载:冬瓜能益气除烦,“欲得的体瘦轻健者,则可常食之,若要肥,则勿食也”。冬瓜同时还具有很好的美容功能。中医认为笋味甘、微寒,无毒。在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点,食用笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,防便秘,并有预防大肠癌的功效。笋含脂肪、淀粉很少,属天然低脂、低热量食品,是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为,竹林丛生之地的人们多长寿,且极少患高血压,这与经常吃笋有一定关系。根据冬瓜热吃味佳,冷吃会使人消瘦的原理,我们可以选用冷吃的方法,以期达到减肥的作用。
    该菜的另一个亮点:“又带鱼入泔水浸一宿,抽去盐味用。”用米泔水把带鱼浸泡一夜,为的是去除带鱼盐味。其实并非这么简单。当然,清代袁枚虽为文人并非在烹饪和传承上有很深的研究,《调鼎集》大致上以记载为主,展现了当时的烹饪水平和佳肴的品种。明代缪希雍在《炮炙大法》直接说“米泔水,即淘米汁也”。米泔水也称“米泔”、“米渖”、“淅二泔”,即是淘洗大米或糯米滤出的白色混浊液体,其中含有少量淀粉及维生素。米泔水应用始于唐代《备急千金要方》,南北朝时期的《雷公炮炙论》还把米泔水区别为浓、淡之分,有糯米泔、粟米泔、白米泔类别。《本草纲目》记载其有清热、止烦渴、利小便、凉血,解毒等功效。我国唐代以后,对米泔水的应用十分普遍,但大多使用在药材的浸泡上。然而,清代利用米泔水浸泡带鱼是去除其油脂、腥秽气味,具有独到见解和实用价值。而且,经米泔水浸泡后的带鱼在烹饪中不宜碎。清代人对带鱼的烹制如此讲究是有其原因的。带鱼肉厚刺少,营养较为丰富。每100克带鱼肉中,蛋白质有19克,脂肪有7.4克,其他营养成分未见特色。《食物中药与便方》:带鱼,滋阴、养肝、止血。急、慢性肠炎蒸食,能改善症状。带鱼富含脂肪、蛋白质、维生素a、不饱和脂肪酸、磷、钙、铁、碘等多种营养成分。带鱼的鱼鳞中,还含有多种不饱和脂肪酸、纤维性物质(硬蛋白中)、6-硫代鸟嘌呤等有效成分。值得指出的是:6—硫代鸟嘌呤物质是一种天然抗癌剂,对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有防治作用。

一道菜拥有减肥、美容、抗癌三大功能
    带鱼属于性温,味甘,具有暖胃、泽肤、补气、养血、健美以及强心补肾、舒筋活血、消炎化痰、清脑止泻、消除疲劳、提精养神、健美之功效。带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素,实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品,尤其适宜气短乏力、久病体虚、血虚头晕、食少羸瘦、营养不良以及皮肤干燥者食用。此外,孕妇吃带鱼有利于胎儿脑组织发育;少儿多吃带鱼有益于提高智力;老人多吃带鱼则可以延缓大脑萎缩、预防老年痴呆;女性多吃带鱼,能使肌肤光滑润泽,长发乌黑,面容更加靓丽。
    尝试用米泔水浸泡带鱼烹制,你会意外发现带鱼在整个烹制过程中不易碎。

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