解开唐代烧尾宴“红羊枝杖”之谜

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解开唐代烧尾宴“红羊枝杖”之谜
文/王明军

 解开唐代烧尾宴“红羊枝杖”之谜


    烧尾宴,盛行于唐代,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,是中国欢庆宴的典型代表,足堪与“满汉全席”相媲美。所谓“烧尾宴”,据《封氏闻见录》云,士人初登第或升了官级,同僚、朋友及亲友前来祝贺,主人要准备丰盛的酒馔和乐舞款待来宾,名为烧尾,并把这类筵宴称为“烧尾宴”。据史料记载,唐中宗(公元705—710年)时,韦巨源于景龙年间官拜尚书令,便在自己的家中设“烧尾宴”请唐中宗。“红羊枝杖(蹄上裁一羊得四事)”是唐代该宴第三十九道“奇异”肴馔。“红羊枝杖”属于烤全羊的解释这在食文化研究领域是没有疑议的,然而“蹄上裁一羊得四事”,记录该食单的五代时人陶谷并没有具体告诉我们“四事”属于哪四样东西,于是“四事”如同哑谜一般,始终没有解开过。
    红羊是我国北方的珍稀羊种,肉质肥美。 “红羊”的记载最早当属“烧尾宴”,而我们食文化学者习惯把红羊美食认定在唐末,依据为《十国春秋•孙承佑列传》:“承佑在浙,日凭藉亲宠,恣为奢侈,每一燕会,杀物命千数,家食亦数十器方下箸。设十银镬构火,以次荐之常馔客,指其盘曰:“今日南之蛑蝤,北之红羊,东之鰕鱼,西之嘉粟,无不毕备。可云富有小四海矣。” 北方“红羊”,肉质鲜美,南方罕见,故成为生性奢侈的孙承佑款待宾客的首选佳肴。文献记载:“唐中宗景龙二年(708年)秋七月,朝散大夫、行工部尚书、兼楚州长史、宫苑勾供奉段思审奉诏画《拓跋他悉罗等射羱羊图》。此图至元时尚存,元人胡衹遹赋诗跋是图曰:百战神功定八区,太宗洪业付微躯。羱羊一箭何多羡,自有蕃王职贡图。”这与“烧尾宴”的“红羊”出现的时间相吻合。北方“羱羊”与“红羊”只是叫法不同而已。
   红羊枝杖”主要是为了烧烤的方便,便于翻身均匀受热。唐代的青铜铁器锻造已经很发达,两头用造型类似树杈的枝杖在地上直立固定,然后把腌制好的羊平躺,将四腿绑扎在铁架上,铁架的中轴正好架在枝杖的y型叉里,这样便于烧烤时翻转。这种烤全羊的方式,与当今酒店里的碳烤全羊很相似。当然,这样的烤法在唐代庖厨看来也是非常简单的一件事,但是要让我们理解五代时人陶谷认为这个烤全羊的“奇异”之处,应该全部在“蹄上裁一羊得四事”解释之中。
    所谓的“”,就是切割,然后得“四事”,“事”为单位名称,如同一件、一箱、一套的意思。古时,女子出嫁抬嫁妆,每一箱里面不管装的是什么,统称一事。饮食所称的“”是指案,就是现代的托盘。“裁一羊得四事”是指庖厨熟练地在一只羊身上,切割下四个部位。
    唐代美学崇尚对仗,左右成双,“四”被视为圆满的吉利数。从唐初至唐中宗年代,佛教略占上风。佛教颇具权威四事法门:入禅思门、入智慧门、入总持门、入辩才门。四事法门的解释为:入禅思门是菩萨将要说法时,先入于禅定以观察众生的根机;入智慧门是菩萨将要说法时,先以智慧照了义理,以令听者生起法喜的心;入总持门是菩萨将要说法时,对诸善法持之不使忘失,对诸恶法持之不使产生,以此心生众生之善及遮止众生之恶;入辩才门是菩萨将要说法时,对一切佛法的义理,辩说无碍,以便开发一切众生的心,共入正道。四为吉祥数,还有节令四季、前后左右、东西南北、四世同堂、四海升平、四数赋予了当时人们对事物的完满祈求和向往。
    岁月流逝,往事封存。许多年代久远而且极为普通的事,在我们现代人看来都及其迷惑。解开“蹄上裁一羊得四事”的谜团,无巧不成书,答案却在清代《调鼎集》。在《调鼎集》羊蹄一栏: 红羊枝杈:蹄上截一半,得四块,去骨切片煨,亦可糟。”作者似乎在告诉后人,唐代烧尾宴“红羊枝杖(蹄上裁一羊得四事)”是如此这般烹饪的。从唐代至清朝,史籍记载羊蹄的烹饪方法基本与《调鼎集》相似,“
煨羊蹄:熟羊蹄去骨,入鸡汤、笋片、白酒、盐、葱煨。又,照煨猪蹄法,分红、白二色,大抵用清酱者红,用盐者白,山药配之宜。”
   调鼎集》全十卷,清代中期的烹饪书,是古代厨师实践经验的集大成,历史跨度之大,前所未有。该书介绍了正宗的扬州菜的烹调方法。尤其是书中收录了300多种鱼菜,并附有对原料鱼的详细说明。书中不少记述是抄自朱彝尊的《食宪鸿秘》、李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》。《调鼎集》也是我国食文化研究的重要宝典之一。
    解开“红羊枝杖(蹄上裁一羊得四事)”之谜,让我们得知唐代烤全羊还必须配上“四事”这道菜,才算是完美的组合。尽管唐代流行的“红羊枝杖”地处长安,但是通过传播和辐射,它翻山越岭,长途跋涉,最后沿隋炀帝曾经凿通的运河水路来到广陵,成为早期扬州菜的一部分。追根溯源,烤全羊是马背上的游牧民族较为喜爱的美食之一,从唐代沿袭到清朝满族当政,这款美食的传承是不足为怪的。民国时期,满清遗少纷纷通过改性或通婚,融入了汉族的大家庭,自然像“红羊枝杖(蹄上裁一羊得四事)”的美食也随历史的尘封而隐匿。

解开唐代烧尾宴“红羊枝杖”之谜

 

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