用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜

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用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜
文/王明军

用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜


   格食羊肉肠(臓缠豆荚各别)”是唐代五十八道“烧尾宴”中,第五十二道“奇异”肴馔。该肴馔的奇异之处在哪里?五代时人陶谷所列举的:“通花软牛肠胎用羊羔髓”、“吴兴连带鲊不发缸(寿司)”、“缠花云梦肉卷镇”、“同心生结脯”等,这四种“”、“”、“”、“”,分别属于唐代时尚流行的功夫菜,而“格食羊肉肠(臓缠豆荚各别)”属于典型的“”。唐代的这些奇特烹饪制作特点,很容易被现代食文化研究者所疏忽。

用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜


    隋唐时期,尤其是唐代孙思邈“以脏补器”的饮食养生理论得到全社会的深度认同,各类食材摆脱了贵贱之分,我国以中原为聚焦,烹饪水平达到了空前的高度。伴随而来的是从单一的主料,到主辅料的搭配,其制作方法以繁复、新奇为时尚。“格食羊肉肠(臓缠豆荚各别)”就是在这样的氛围中诞生的。从现代人文的角度去看“臓缠豆荚各别”,那只不过是把干豆荚缠绕在羊肉肠上,并没有什么含金量。其实不然,在那个年代,之前人们还没有经历过如此荤素的搭配,更没有见过这样的制作方法,所以一旦出现,必然引起轰动和模仿效应。所以“格食羊肉肠(臓缠豆荚各别)”这道菜被五代时人陶谷列入“奇异”之饌就顺理成章了。
    所谓“”是古代庖厨在烹饪前对食材进行加工,这一加工方法在我国延续至今。苏州的农家红蹄,至今还有人用稻草缠扎;江西南昌,在普通农家饭桌上,还能见到用豆荚缠绕的红烧肉;安徽的腊鸭掌就是用鸭肠缠绕。

用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜

    从陶谷所列菜名中的“格食”如何解读,明代时人方隅编集的《医林绳墨》卷五:“格食者,谓食不能下;格气者,谓气不能通。皆由中气闭塞,痰涎壅滞,聚而不散,如噎膈之状也。得病之因,有为怒气不得发越,食饮不得舒畅,朝暮郁闷,以睡为安,延绵日久,房事淘情,不其真气下陷而不复,邪气关格而闭塞,见食欲食,食不能下,是谓之格食。”这一解释在“格食羊肉肠”的菜名中不适用,它应为同音的“各式”,明显属于字误。“格食羊肉肠臓缠豆荚各别”的意思是:在各式羊肉肠中,用豆荚缠绕的最具特色。
    在唐代,用蔬菜晒干储藏的方法很多,最简单的要数豇豆,焯水后晾起来暴晒。把干豆荚缠绕在羊肉肠上,想出来并实践者属于第一个吃螃蟹的人。可以想象这道肴馔在蒸制的过程中,羊肉肠的油脂、腊味,全部渗透进豆荚,而原有干豆荚的清香,仍然饱含其中,变的酥糯的豆荚和羊肉肠在唇齿之间嚼动消融,顷刻间的柔美随味蕾婀娜起来。这是一道荤素搭配的功夫肴馔,也反映出唐代庖厨对新事物的理解和创新,完全符合那个百花齐放的时代特征。
    用羊肉肠“臓缠豆荚”的这道唐代肴馔虽然没有流传下来,但是我国各地用干豆荚缠猪肉的做法比比皆是,尤其是农家地方菜格外青睐这道菜。为此,我们要追根寻源的话,源头在唐代。五代时人陶谷记载“烧尾宴”五十八道肴馔,让我们有幸追索到这千年绵绵不断的传承。

用干豆荚缠绕羊肉肠的唐代功夫菜
 

豇豆的营养和功效:
1. 豇豆提供了易于消化吸收的优质蛋白质,适量的碳水化合物及多种维生素、微量元素等,可补充机体的招牌营养素。
2. 豇豆所含b族维生素能维持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能,抑制胆碱酶活性,可帮助消化,增进食欲。
3. 豇豆中所含维生素c能促进抗体的合成,提高机体抗病毒的作用。
4. 豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌,参加糖代谢的作用,是糖尿病人的理想食品。

 

 

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