170年历史的上海名菜——熏鱼

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170年历史的上海名菜——熏鱼

/王明军

170年历史的上海名菜——熏鱼

上海山林熟食已有几百家零售门店,家家天天都有市民耳熟能详的熏鱼热卖,它是上海家庭聚餐、宴客冷菜的首选之一。

上海熏鱼有几种叫法,但是酒店菜单和政府外事宴请中译英文字,都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放,熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴,尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放,熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。长期以来,上海山林熟食继承传统的做法,使本帮熏鱼成为上海百姓餐桌喜闻乐见的冷菜之一。

严格的讲,本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼,现代熏鱼都没有的工艺。我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》,记载了两款熏鱼的做法:“熏鲫鱼:剖后拭干,不见水,酱油一夜,去酱油烹,微凉,酒(洒)小茴、姜末,燃柏枝熏。”“熏白鱼:取大白鱼去鳞、肠,腌二、三日挂起略晒,切段蒸熟,置铁栅上,燃柏枝微熏,预和酒、醋、花椒末一碗,用鸡翎不时蘸刷,看皮色香燥,即蘸麻油通身一扶(抹),取用。”这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见,这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点,第一是酱油腌制,其二是燃柏枝熏。显然,现代版熏鱼虽然没有熏的过程,但由于外表形、色相似,所以人们普遍沿袭了清代的叫法

现代版熏鱼有多种做法,但大致可分为两种,区别在于油炸前腌制,最后将浸泡过的酱油卤收汁与炸制鱼块颠翻浸润;另一种不腌制,直接入锅炸制,然后倒入调味烧制的卤汁中浸润,即可装盘,这种方法民间采用较多,而前一种方法,上海的各类餐饮酒店采用较多。《调鼎集》还记载了清代苏州的地方做法,比较接近于现代熏鱼的做法:“青鱼脯:切块略腌,加酱油、酒、脂油干烹,行远最宜。又,活青鱼去头、尾,切小方块,盐腌透风干入锅油煎,加作料收卤再炒,芝麻滚拌起锅,苏州法也。”我们再看现代苏州的熏鱼做法,大致可了解它的传承脉络。

苏式熏鱼材料采用草鱼(或鲤鱼)中段,卤料大致有葱姜、酱油、黄酒、盐、糖、五香粉、香油,做法将鱼洗净沥干,由背部切对开成为两大块后,再直接切成八块斜片,葱与姜拍碎后放在大碗内,加入酱油、酒、盐拌匀,再将鱼片放进腌泡4小时左右 ,花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥,旋即趁热泡入糖水中浸泡4分钟左右。当第二批鱼炸好时,即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出盘,续泡第二批鱼片。将炸鱼之油倒出,锅中倾下原来泡鱼之酱油汁,并加入少许麻油煮滚后熄火,将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘,待冷后供食。苏式熏鱼从清代认知为“行远最宜”旅行所携带的食品到今天餐桌上美食,其发展演变的脉络非常清晰。

熏鱼属于凉菜范畴。在我国烹饪食文化的历史长河中,凉菜是在唐代伴随“嗦唤”而诞生的。从史籍记载熏鱼用“松柏枝”烟熏的事实,由此可以推断它是一道北馔,因为“松柏枝”为北方树种。这道北馔通过“衣冠南渡”融进了南食的菜谱,并省略了烟熏的环节。所以,上海熏鱼也是南、北食文化相互交流、融合的产物;也是老上海人婚丧嫁娶餐桌上不可缺少的名菜之一。

上海的熏鱼有多称呼:五香熏鱼、家常熏鱼、上海熏鱼、爆鱼等,若真要探究其中的差异上海山林食品有限公司董事长梁先生说:“山林熟食几十年一直致力于坚守传统的做法,山林熏鱼的口味深受市民的喜爱,也成了人们对上海熏鱼烹制优劣评判的参照标准。

    上海熏鱼酥松、鲜香、咸甜、味浓,在20145月的亚信峰会上(亚信会议现有24个成员国首选为上海地方特色主打菜肴,得到中央领导和外国友人的普遍赞誉。

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