你快乐所以我快乐——老上海熏鱼

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你快乐所以我快乐——老上海熏鱼

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在大部份地区都风和日丽,一片春暖花开的时节,南宁的三月天,始终未能给我任何良好的记忆。南宁这地方,草是一年四季都绿的,花也开个不停,唯独不爽的是二三月天,小雨不停地在下,而且会持续了很长一段时间,每天早上起来,房间里乌黑一片,迅速打开窗帘,期待外面会美好一点,可天空就像倒泻的墨水瓶,顿时,绝望到极点。雨季带来的是空气里始终弥漫着一股发霉的气息,哪里都是湿淋淋的,哦,这就是被我们称为ao(音)雨的时期,长长的ao雨期过后就是云淡风清的初夏了,但这长长的雨季啊,ao得我都快被要抑郁了。

 

海明威说:当春天来临,即使是虚假的春天,除了寻找什么能使人过得最快活以外,再没有别的问题了。总要找点快乐的事来做吧,在春天里,唯一能不败一天的兴致的,就要算是与人约会了,即使白天工作很累,想到晚上会有个约会,美妙的感觉也将会由然而生。而对于只是闲暇在家的煮妇,约会是不太可能的事了,中国的已婚男人往往不会像外国男人那么多情,下了班之后摸摸她的头,:“乖,今天买了几件衣服?下午茶在哪里喝的?”他只会拖着一身疲倦,懒懒地倒在沙发上,目不转睛地盯着电视里播的欧冠,为梅西的一个好球拍手叫好。

 

因此说,无关天气或者其他,对你的愉快心情构筑障碍的还是人,除非是极少数像春天那样美好的人,春天那样美好的人,细细想来,只会在人生初相识时。一对已婚八年的男女,彼此熟悉,好的模样丑的模样都司空见惯,几乎做到波澜不惊,还有什么心思再去构筑春天?

 

所以,必须学会自己给自己找乐,因为有太多过来人明确地告诉你:你快乐他就快乐了。

 

好吧,喝喝茶,看看书,哼哼小情歌,做好吃的讨好自己。情歌歌后林忆莲居然写了一本关于上海美食的书,书里的介绍了这道“老上海熏鱼”,这种“熏鱼”有一种潜移默化的力量,静静地浸泡数小时,鱼腥的霸道在花雕的香气慢慢消失殆尽,变得美味无比。仿佛有些明白了,漫长的婚约,需要地正是改变彼此相互熏染的一个过程,你快乐所以我快乐。

 

老上海熏鱼

食材:草鱼腩300克、花雕酒100克、

辅料:蒜瓣1只、姜1大块、香葱2根、八角2个

调料:盐2克、胡椒粉3克、料酒3克、生抽10克、老抽2克、白糖50克、淀粉适量、油20克

做法:1、草鱼腩洗净,一定要记得把鱼腹中的黑膜清除干净,切成两指宽的长条,加入盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟。

      2、在碗里倒入干淀粉,放入腌制好的鱼块,在表面均匀的上一层干淀粉。

      3、倒里倒入油,烧至五成热,(把手放在放油面,可以感觉到微温),下拍好粉的鱼块。

      4、保持油温,慢慢把鱼块煎成表面金黄色,并煎透。

      5、把煎好的鱼块夹出,放入保鲜盒内。

      6、往锅里的油中放入剥了皮的蒜瓣、姜片、八角炒香,放入香葱结。

      7、倒入花雕酒,注意防溅。

      8、再倒入少许生抽、老抽和盐调味。

      9、最后加入白糖,大火煮开,小火熬30分钟,直至香气四溢。

      10、把熬好的汤汁倒入煎透的鱼块中,稍凉后,加盖腌制24小时。

 你快乐所以我快乐——老上海熏鱼

戏戏叮咛:

“熏”是一种很有趣的烹饪手法,主要分为木熏和糖熏两种,所谓木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食物上味上色,主要是上色。木熏中比较典型的代表是传统烤鸭,将提前腌制入味的鸭子风干后,在特制炉灶中放入大量的荔枝木把炉子烧热,待木头完全燃烧成木炭,往炭火里撒上一些秘制调粉,再把鸭子吊挂到炉内,热量足可以将鸭子烹熟,但木头燃烧后的烟雾会给鸭子表面上一层好看的红亮油光,味觉发达的人,甚至可以在这层表面品味出那根木头本身的味道,这就是木熏;糖熏完全是另外一码事,上色是一部分,重要的是上味,主要用料是白糖,而且完全靠浸,传统的老上海熏鱼要用到大量的白糖,夸张一点的说法就是一斤鱼半斤糖,大部分人觉得江南菜甜甜又腻腻,想想那是半斤白糖啊,但现在出于健康考虑,咱就不要用那么多白糖了,试试味道合适就可以了。

哦,另外还有一种木熏也是比较有代表性的,像湖南的熏鱼,湖南的熏鱼把整条鱼蒸熟之后,再挂在柴火灶上,用烟熏很长的时间,使鱼的表面熏出一层黑漆漆的烟灰,这种烟熏法除了增加特殊的香气,更重要的是这层烟灰能起到一种保鲜的作用来防止腐烂,尤其在冬春季湿润多雨的南方,这层保护必不可少。

传统的老上海熏鱼浸之前要用油把鱼炸得很透鱼皮起皱,在家里做菜,油炸太浪费油,可以用平底锅煎鱼,火候不要太大,同样也能够把鱼皮煎得起皱。无论是煎或炸,在操作之前都要拍上一层薄薄的生粉,除了能够保持鱼的形状,还能防止粘锅。

绍兴花雕酒在超市的酒架都能找得到,十年左右的花雕酒大概为20元左右一瓶。

辅料还可以按自己的口味加入香叶、桂皮等,但我认为,香料尽量减少,保持足够的酒香就可以了。

此菜可做冷盘,也可以在汤汁煮好后,把煎好的鱼块倒入汤汁中再煮10分钟,趁热上桌。

 

 

 鱼,我所欲也:

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 芝麻酱黄花鱼        鱼粮满仓                红烧泥鳅               银鱼蛋卷

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  鲫鱼冬瓜汤            雷公塘角鱼汤           泰式酸辣鱼汤         干鲨白菜煲  

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  微波姜葱豉香鱼         洋葱鱼串              清蒸鲳鱼             糊炸龙头鱼

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  黄金蒜鳕鱼             酸椒鱼头             冰梅秘酱蒸鲶鱼      薄荷香煎金丝鱼 

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   蚝豉蒸海鳗          薄荷咖哩鱼蛋           香煎罗非鱼             香菜鱼饼 

 

 

 

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