文火慢炖才是真功夫    符离集烧鸡

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步骤

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     炖煮菜、焖烧菜都是耗时间的功夫菜,这种菜往往重要的不在调料或者配料上,而是讲究的火候与时间,武火烧沸、文火慢炖、再大火收汁、烧油上色,才能做出一锅酥皮烂骨的上等料理。

    记得印象很深的是,《大长今》里长今为了赢得比赛,跑了很远的路,去村庄里买到新鲜的上好牛肉,赶回来时间已经不够,所以投机取巧在牛肉汤里加入了牛油酪以增加汤的鲜浓。但她的对手没有选择投机取巧,而是老老实实的用并不新鲜的牛肉,以传统的文火慢炖的方法做汤,历经十七个小时炖出的汤最后战胜了长今的上等牛肉。由此可见这种菜式比拼的并不是原料,而是火功,是倾注在熬炖中的心血与时间。

    今天的这道烧鸡,就是这样一种需要足够耐心的菜式,所以要做这道菜,先确定自己有充足的时间,要做好一整天就跟它耗上了的思想准备,才能不温不火,慢功出细活的一步步做来。

    中国的烧鸡传统由来以久,其中最为著名的就是江苏的古沛郭家烧鸡、安徽的符离集烧鸡、河南的道口烧鸡与山东的德州扒鸡。这几种老牌烧鸡都有几百年的历史,历经几十代人的传承,从而形成自己的独特风味与特色,各家都有各家的独门秘方与工艺,常人只能观其门道,真要学得其中真味,除非从其师入其门,没有几年的功夫,是别想得其真传的。

    其实这样的名菜,真正难的倒还不是手艺,而在那一锅老卤老汤。做酱烧卤煮的名字号,都有一锅几百年传下来的老汤,天天加水加料不断火,碰上天灾人祸,全部身家不要,也要端着汤锅跑,是他们的祖训和家规,唯其如此,才能保住百年老店的金字招牌,才能确保做出旁人无法超越的独门味道,因为那味道,是几百年的累积沉淀,浓缩得来的精华,配方可以抄袭,但时光无法超越。

    湖北这地方,离这几大名鸡都远,想吃上正宗的,怕是很难,偶尔出差路过的时候会买一两只来解解馋,其它大部分时间只能望鸡兴叹,当馋到一定程度的时候,我也会动手自己做做。虽然肯定是比不上那些百年老店,但自己做的起码放心实在,味道也随自己的喜好,相对来说,吃的是个舒心和满足。

 

 

 

 

符离集烧鸡

原料:3斤左右三黄鸡一只、卤料一包、精盐10克、老抽10克、料酒15克、麦芽糖饴20克,植物油600克、猪油30克、大葱一根、生姜数片

卤料:桂皮5克,陈皮5克,八角5克,干姜5克,小茴香1克,肉蔻1.5克,山奈片1.5克,砂仁1克,丁香1.5克,白芷2.5克,草果1.5克,花椒2.5克

1.活鸡宰杀放尽血水,过沸水焯烫、去毛、洗净,从腹腔剖开,取出嗉囊,用水洗净;

2.用刀背敲断大腿骨,把两只腿交叉塞入鸡腹内;

3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口;

4.将两边的翅膀从开口中塞入,只留后半部在外,将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时,赶时间的同志,这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成,这样只需15-20分钟,但一般建议还是自然风干的好,因为鸡在宰杀完毕后,需要一个自然排酸的过程,排酸的鸡肉口感更好,肉质更烂;;

5.取20克麦芽糖饴置于碗中,将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴,注意边边角角的地方都要刷到,如果没有糖饴,可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替,但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖;

6.锅内倒油,大火烧至七成热时,改小火,下入鸡,炸至通体金黄,家里有直身吊锅的,用那个炸比用炒锅炸要好,因为油更深,可以将鸡全部淹入油中浸炸,这样表皮上色更均匀,象我这样用炒锅炸的,只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上,并且过几分钟还要将鸡翻个身,或左或右或上或下,这样才能每一面都炸到,但也免不了受热不均,贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深;

7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用;

8.将所需卤料混合置于碗中;

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9.用棉布或纱布包起扎紧;

10.取一大砂锅,倒入半锅水,下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴;

11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油,大火煮沸;

12.下入炸好的鸡;

13.大火煮五分钟后将鸡翻个身,再大火煮五钟;

14.然后改最小火,盖上锅盖,焖煮4小时(煮2小时后开盖再将鸡翻个身,使其正面朝上再煮2小时);

15.大葱一根,只留葱白,洗净斜刀切成段;

16.将卤料包捡出,大葱下入锅中,开大火收汁,收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上,收至水份八九成干时,关火即可。

(ps:家里有老卤汤的,可直接用老卤汁炖鸡,可省略以上8-11步骤)
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    此菜外观油润发亮,肉质雪白,味道鲜美,香气浓郁,肉烂脱骨,肥而不腻。嚼其骨,有余香。趁热提起鸡腿轻抖,鸡肉可全部脱落,为菜中上品,冷食热食均可。
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      卤汤用后晾凉,除浮油放入密封性较好的容器中,存入冰箱冷藏,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,以防变质。下次再使用时,加入鸡鸭肉等原料直接卤制即可,反复卤制的卤水是越陈越入味的。
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    所有的美食都是要有利器相助的,炖煮菜必不可少的,当然是一口好砂锅,传统的土陶易碎易裂,不能耐大火烧,用不了多长时间就得换,传统的紫砂煲,同样不耐烧,插电的那种起热又太慢,一锅汤倒进去几个小时都不见冒个泡,等待的时间很让人崩溃。有什么锅是文武火皆可、炉火电磁通用的呢,终于让我找到了,得瑟一下我的新锅,我家的新成员,乐扣乐扣的goldsun炖锅。
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    包装很精美。
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    拥有60年传统的手工铸造锅具,秉承了乐扣一贯精良的技术水准,以及优雅的外观设计。

    这款锅采用的是铝合金锅体,与传统土陶和砂煲相比,优势明显:

    一、导热快,大火烧煮时几分钟就能沸腾;

    二、更耐烧,文武火均可,不用担心温度过高锅体爆裂;

    三、更安全,因为是铝合金锅体,耐摔打,即使不小时掉落,也不会破碎;

    四、适用性强,因为加上了底部的铁质镀层,此款锅可以在电磁炉上使用,对于那些家里只有电磁炉的,或者天然气、煤气供应紧张时需要用电磁炉代替的家庭,这个功能是非常实用的;

    五、卫生性与清洁性强,因为锅体表面的高密度氟素涂层,使这款锅拥有卓越的耐腐蚀性、耐水性以及防粘功能,菜的味道在锅体表层不会残留,不易串味,易清洗;

    六、可一锅多用,因为锅体不粘,还可当做煎锅使用,做烧煮类的菜式时可以在同一口锅内先煎后煮,省去了主妇们做一次菜要洗两口锅的麻烦;

    七、更轻便,传统的土陶和紫砂太重,这口锅相对轻便了很多,使用起来节省不少体力。

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    乐扣的外观设计,也是很值得称道的,漂亮的色彩,流畅的线条,一直是我所钟爱的。
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    这款锅因为适用于长时间烧煮的菜式,所以锅把没有加装塑料或者硅胶的把手,以免长时间加热会融化变形及产生异味和有害物质,但在锅把上会贴有标识“请小心烫手”,这也是设计比较人性化的地方,处处体现着生产者的用心。
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