【腊肉炒红菜苔】 曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜!

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【腊肉炒红菜苔】 曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜!

【腊肉炒红菜苔】

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曾被封为“金殿玉菜 ” 的湖北名菜

【 腊肉炒红菜苔 】 30种荆楚风味家乡菜

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菜场、超市的货架上水灵灵的红菜苔开始上市,又一季吃菜苔饱口福的好日子开始了。

红菜苔,与武昌鱼齐名,湖北首屈一指两大名菜之一。 清人曾在《汉口竹枝词》中唱道:“不需考究食单方,冬月人家食品良,米酒汤圆宵友好,鳊鱼肥美菜苔香”。唱词中的“鳊鱼”即武昌鱼;“菜苔”即洪山菜苔,俗称红菜苔。

红菜苔堪称鄂菜代表,其紫干亭亭,黄花灿灿,茎肥叶嫩,素炒荤烩,清腴可口。据史籍记载, 自唐代始,洪山菜苔已是著名的蔬菜,是历代皇宫的一道贡菜,慈禧太后更视之为“金殿玉菜”,常差人来楚索取。 相传最优质的红菜苔只产在洪山,秋植冬撷,尤以洪山宝通寺之卓刀泉九岭十八凹一带出产的品质最佳。然则最好的也必然是稀有的、昂贵的,作为居家常备的家常菜,飞入寻常百姓家餐桌上的红菜苔未必皆是出自十八凹的,但食材不论出身不凭贵贱,用心地去烹制,朴素的滋味也一样直指人心。 腊肉炒红菜苔,常常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。紫叶红苔,黄花绿苞,晶莹透明的腊肉醇美柔润,时鲜菜苔鲜嫩脆口,浓厚的楚地乡土风味就这么简单地浓缩在一盘家常菜里, 炒好这道家常菜有些小讲究。 红菜苔主要吃“苔”,所以采购的时候,记着用指尖掐一掐菜薹根,太老的太干的不可选,要挑既鲜且嫩的购买。此外,红菜薹要想炒得好吃,不能沾上“铁腥气”。也就是说 这“薹”下锅前,用 “掰”或“掐”的方式分段,不要用“刀”, 老人们的说法是避免沾上“铁腥气”。从营养学上的观点来分析是有道理的:刀具一般是金属制品,不用刀切的红菜薹,可以避免金属刀具加速菜蔬中维c的氧化,减少营养流失;而且,刀切的断面齐刷刷很光滑,而“掰”出来的断面不规则,粗糙,凹凸不平,在炒制过程中菜蔬与调味汁的接触面积就会增大,更易入味更容易挂汁,自然也就更好吃。

准备好了吗?一块乡土味十足的湖北腊肉,一把嫩生生的红菜薹,一起来做道湖北妈妈们的拿手菜。

【 腊肉炒红菜苔 】曾被封为“金殿玉菜 ” 的湖北名菜!

============================================================================================ 【腊肉炒红菜苔】 曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜!

【腊肉炒红菜苔】

制作材料:红菜苔1把、风干腊肉1小块、红甜椒半只、蒜瓣4粒、生姜1块、青蒜2根(主要材料如↓图所示)

制作调料:盐少许、料酒、头抽

【腊肉炒红菜苔】 曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜!

备料工作:

① 腊肉的三步处理:泡--蒸--爆

风干的腊肉,肉干紧且味咸,先提前泡水;泡水后最好再蒸一蒸,也不用特意起蒸锅,装盘里撒上少许姜丝、淋少许料酒搁电饭煲蒸格档,饭熟了肉也蒸好了;蒸好的腊肉切小薄片备用;

② 蒜瓣去皮切末;生姜去皮切末;青蒜取蒜白段切末;红甜椒切条丝状备用。 ③ 菜苔洗净后,去除硬的杆头,将老的筋、皮撕掉,选嫩的部份手掐成段(切记不能刀切)。

【腊肉炒红菜苔】 曾被封为“金殿玉菜”的湖北名菜!

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制作过程:(如↓图所示)

↓1.炒锅烧热注油,油温升起后下姜末蒜末葱末呛锅;

↓2.稍煸后倒入前期处理完毕的腊肉片煸炒,喷点料酒,煸炒至肉色透亮移至锅边;

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↓3.就着锅内腊肉榨出的油,红菜薹倒入锅中大火翻炒,调入少许精盐、头抽炒匀,

↓4.下红椒丝,将锅颠动腊肉推匀,锅内所有材料一同翻炒均匀起锅装盘。

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制作小贴士:

1.腊肉本身带咸味,所以这道菜式放盐的量要把握好,不要炒咸了

2.传统老作法,这道菜是用猪油来炒制,籁籁家厨房没有常备荤油所以本菜品是用普通油炒的。

3.这道菜起锅的时机要把握好,既不能炒得太生,生则不易入味,又不能炒得烂熟,太过熟烂则失之脆嫩可口。

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附:30道荆楚风味家乡菜!

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