这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes

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这几天圣诞假期里曾经连续三天,每天早晨起来烤4只法棍,做早、中餐的主食。面团是前一天晚上揉好放在冷室(cooler room,这里房子地下室总有一小间没有空调,冬季7-8度左右,天然冰箱)慢发酵的。早餐桌上,把外壳松脆尚带着炉温的面包切开,室温软化过的黄油抹上去立刻浸润到松软又弹性的组织里,吃在嘴里会由衷感叹其实美味可以很简单、很经济,一如此刻。
法棍(baguettes)成份简单,面粉、酵母、盐、水而已,好这口的人很多,但在自家厨房制造却让多少人望而止步。一想到石板、面团等等麻烦,很多人宁愿去买了。今天这个的方子不需要石板,用普通烤盘,不要长时间预热,可以让新鲜法棍成为家常便饭。其实很多手工面包的烘焙店都使用普通烤盘烤法棍,效果一样好。
所需的工具都是厨房里有的,干净的全棉粗布一块、普通烤盘、快刀(剃须刀片更佳)、厚的平底锅而已。烘烤初期的蒸汽来自厚平底锅,锅也不必在烤箱里烤热,而是在炉头烧热后放入烤箱,省时又经济。不用烘焙石,通过调整烤箱温度,用普通烤盘一样可以达到外壳松脆恰到好处。
法棍对业余焙手来说是上台阶的一步。今天这是一款基本型的法棍,成品应该是割过的地方爆裂,上色均匀,内部柔韧、弹性,空洞大小都有,不规则。四周(包括侧面)脆壳均匀,冷了后也不明显变软。能做到这些,你就基本过关啦!
成分
面包面粉(高筋粉)650 克
水 460 克 (水粉比例71%)
盐 12 克
酵母 2 茶匙
做法
1. 将面粉、盐、酵母放入容器,混合均匀,再将水倒入,用搅拌机低速搅2-3分钟,放入冷一些的环境发酵(冰箱或cooler room)10-12小时。当中可以将面团折叠一两次(也可以省略)。
2. 整形。将发到两倍大小的面团面用胶铲扒到撒了面粉的案板上。用刀分割成4等分。操作面团时尽量不要直接接触湿黏的部分,而是从下方粘了干粉、干燥的部分着手,这样两手总是干干净净,只有干粉而已。
这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes
3.取一块面团,湿黏部分向上,手指从面团下方干燥的一面伸入,将面团拉成大致的长方形,然后将一边拉起,叠到中央,同样拉起另一边,也叠到中央-如左下图。将面团如右图中间轻按出一条槽,再将两边往中间叠,这样面团自然变长而且另一面表面紧绷: 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes
4.将接缝部分用手指按上,粘结好。这时面团表面应该都是粘了面粉的,不会再粘手。搓成长条。 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes
5.棉布上撒面粉,将搓好的面团放上,折起棉布分隔,同时也限制面团不要横向发展。发到接近双倍大小,转移到普通烤盘,用刀片纵向割几刀,7-8毫米深。 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes
6.烤箱预热550f/288c。预热的同时将厚平底锅在炉头烧热后也放入烤箱下层。准备好一杯热水。
7.烤箱温度达到后,将放了面包胚的烤盘放入,在厚平底锅上方。用布将烤箱门的玻璃部分盖住(防止溅水炸裂),将热水倒入热的厚底锅,迅速抽出棉布,盖上烤箱。将温度重新设置为430f/221c。 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes 8.烤12分钟后,再将温度设置到410f/210c,再烤6分钟。如果喜欢更脆硬的外壳,可以关火后,在烤箱里焖5分钟再出炉。
所以面包在烤箱里的烘焙时间是23 分钟(从550f逐渐降温到430f一共12分钟;从430f逐渐降温到410f一共6分钟;关火后余热烤5分钟) 这个方子让法棍成为家常便饭-Baking Tray Baguettes
点滴体会:二次发酵不要发得太满,否则表面难有爆裂的效果;用有风扇的烤箱(convection oven)面包的侧面也能均匀上色起壳;用没有风扇的旧式电烤箱时需要尝试找到一个合适的位置,温度也可能要稍加调整,目的就是上色、起壳均匀,表面爆裂。
如果内部组织空洞均匀细密,那很可能是揉搓过度。

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