暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong

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这道菜几乎成了泰式美味的代表,去泰国没尝不能算到过泰国。无论你用中文还是英文搜“泰国十大美食”,排名第一的都是这道集柠檬的酸、泰椒和鲜姜茸的辣、香茅的香辛、椰蓉的浓郁、虾膏的红艳鲜美于一体,中文称为“冬荫功”英文为tom yum goong的浓汤。

“冬荫功”从字面看是港式的音译,东荫对应着泰语“酸辣汤”,功为虾。但是这几个汉字组合在一起怎么看都给人大补正能量的暗示。实际上这道浓汤的营养成分也确实丰富,口味虽浓郁却十分健康。粤港一带的人们相信秋冬季节这道汤去寒湿、进补最佳。

第一次尝试tom yum goong是十几年前去泰国自由行时,一下就爱上了那椰香浓郁酸酸辣辣的泰国味道。那时亚洲金融风暴过后没多久,当地物价很低,雇了一辆专车带司机加导游都不算奢侈。于是有机会去了不少游客罕至的餐馆食肆,品尝特色美食感受淳朴民风。至今余味在心头。

今天我们一起再寻那泰国味道。

冬荫功汤里的“泰国味道”主要来自如下图几唯调料:泰国尖椒、鲜姜、香茅(或称柠檬草,lemon grass)、青柠、椰浆、九层塔(亚洲的basil品种,口味与意大basil相似但可以略煮)。

暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong

成分(黑体部分是经典调料,缺了味道就缺了。用量可以调整,不过泰国馆子里的量是比较重的)

带头的虎头虾:750 克(带膏的虾头最佳,单独熬成虾油。)

鸡汤约2升(或水)

椰浆 1 罐 约400 毫升(不含香料的天然、头榨,质地近似膏状)

泰国尖椒 5 只

鲜姜 30-50 克

香茅(或称柠檬草,lemon grass)2 根

青柠 2 只

熟透西红柿 1 只

甜椒 300 克左右

草菇 300 克 (或小白蘑菇)

九层塔(亚洲的basil品种,口味与意大basil相似但可以略煮)1 把

小洋葱 1

大蒜 2 瓣

橄榄油 适量

鲜奶油 50 毫升 (可选)

泰国鱼露 10毫升(可选)

不少厨师还会加入一两片柠檬叶,没有的话可以切几片带皮的青柠檬替代。

这道菜的做法其实很简单,凑齐了那几味经典调料就已经八九不离十了。选择带头的虾是为用虾头煎出红油,如果只有无头的虾尾,那么最好在最后阶段多放些红色的虾油,不然色和味总觉得差那么一点。

做法:

1. 洋葱切丁;柠檬草去外皮,切小;生姜檫成茸: 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 2. 甜椒切丝,蘑菇切丁,西红柿去籽切丁: 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 2. 虾头、尾分开,先将虾尾煎香,取出备用。同一只锅再将洋葱、香茅、大蒜一起煎香取出备用: 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 3.锅里添油,放小火,将虾头慢慢煎,煎出红油,(如果虾头煎得枯,可以捞出丢掉)放西红柿丁煸炒一会,倒入鸡汤,倒椰奶,放生姜茸,挤入青柠汁: 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong

4. 放蘑菇丁,烧开后,放入虾尾,滴鱼露(可选),倒鲜奶油(可选),再烧开,离火,撒甜椒丝,撒九层塔叶,用盐调味。

我在厨房用带头的和不带头的虾都做过,从颜色和味道上还是有差别的: 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong 暹逻第一名吃酸辣惹味冬荫功浓汤 Tom Yum Goong

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