热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

721人看过

步骤

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

我一直说一个新厨娘的第一课我觉得应该就是怎样煎好一条鱼,无鱼不成席么,所以做好鱼太重要了。说到煎鱼不破皮真是老生常谈呀,网上很多很多的秘诀啦诀窍啦之类的帖文,可就还是会不断有人说为什么我煎的鱼都碎了,都破皮了不完整了叭啦叭啦。。。

网上关于煎鱼不破皮的博文很多很多了, 总结起来无外乎有以下几条(红字是我个人看法):

一:用姜擦锅,这个大概所有老辈的人都会告诉你要这样做,不过单纯用这个办法并不可靠,可以辅助用。

二: 拍面粉或生粉 这个方法就是要保持鱼身干燥,这是用任何一种煎鱼方法都要注意的问题,除了保持鱼形还有防油溅。可行的但多了工序而且同样有热油和凉油的问题。

前两条无可争议地是煎鱼不掉皮的辅助但不是根本解决办法,众说纷纭的是下两条:

三:热锅凉油 这个热锅凉油也有两种:

一是锅烧热后放入凉油,再放鱼,这种方法并不完全可靠,煎破的可能性还是挺大的;

另一种是锅烧热后,倒油烧热,然后把热油倒出去,再换上点新的凉油,然后放鱼煎, 这种方法我试了一次,可以的,但是我就再不想试,因为要多洗个油碗觉得好麻烦 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

四:热锅热油 这是我一直用的办法,我在07年的给新厨娘----传统带鱼四吃 就已经写过。

就是锅烧热后-->放油-->再烧热到几乎冒烟,下鱼转中小火慢煎,这个办法我个人始终觉得是最省事最好用的。另外两个附加条件是:最好保持鱼身干燥,另外最需要的是耐心

这样说起来煎鱼最重要的就是油温了,用姜擦锅,拍粉,还有干燥,火候和耐心起辅助作用~

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

我煎鱼基本都不拍粉,一般收拾好后让它去吹干风干下,然后先做别的菜。如果时间来不及,可以用厨房纸吸一吸水份,不过我也很少用,自然的最好。

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

马友鱼是一种多脂肪的名贵鱼类,也叫午笋、祭鱼和鲤后,湛江人称之为 “ 午鱼 ”,捕捞的数量不多,平时在市场上较难买到。马友鱼在广东沿海渔汛期为 3 ~ 5 月份,最近看到过两次。马友鱼通常做成鱼干多,比较贵价~

上次听海鲜大叔说鱼谚:“一鯃,二红鯋,三(白)鲳,四马鲛。。。。。。”鯃就是马友,福建也叫鯃仔鱼,它居然是排名第一的鱼。不过听他说现在很多是养殖的,没传说中的那么好,我怀疑这次买的也是。

以下资料来自网络:

据我国著名药典《中华本草》上记载,马友鱼还是一味消食化滞药,捕捉鲜鱼除去鳞片及内脏后炖食可治饮食积滞。马友鱼(午鱼)的肉质细嫩,是一种良好的食用鱼类。这种鱼的肉味相当鲜美,而且与众不同的是这种鱼的肉质分层,像千层糕一样层叠起来,如果腌制之后就会一层层分开,所以制作咸鱼的味道也很好。

午鱼的脂肪含量为 10 %,比一般的鱼类要高出许多,蛋白质的含量也很丰富,有补虚劳、健脾胃的功效。

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

做干煎鱼最简单,只需要一点酒跟盐就行,唉呦,简单到过程就三副图啦 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

1:黄酒鱼身抹一点不要太多,不然不好干,不抹其实也是可以的。盐里外抹上,腌半小时以上,这个天气放室温风口处吹吹干。

2:油锅烧热,热到几乎冒烟,下鱼,转中小火慢煎,看到鱼边缘变黄才晃动锅子,若是看到鱼身可以移动了,那么就差不多可以翻面了。

3:翻面再小火煎黄即可。如果喜欢焦香一点就小火多煎一下,喜欢里面嫩一点就可以少煎一会

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

出锅,看看是不是挺漂亮滴

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

随便你从哪个角度拍 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

再来

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

20道鱼料理:

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

盐烤白鲳                  三步给肉头厚实的鱼入味--糖醋金鲳鱼

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

年年有余-----滋味鲈鱼                  孔雀开屏-----清蒸武昌鱼

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

给新厨娘----传统带鱼四吃                          面拖龙利(热塌鱼)

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

中秋家宴之----清蒸珍珠笠          天仙配---咸菜豆腐昂刺鱼

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 说鸡没有鸡----木瓜煲大眼鸡                           荷包鲫鱼鲜汤----外婆的味道

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

番茄豆腐黄骨鱼汤                                 传统浙菜----黄鱼鲞烧肉

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

酥脆好滋味----黄金鳕鱼条 到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

周末给做个下酒菜---海苔酥花生小鱼干                        酱汁香煎鳕鱼搭荷兰豆

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

清蒸太阳鱼                                           新相识---太阳鱼炖蛋

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

酱汁黄脚笠&干煎红笠 独特风味---酒酿蒸鲈鱼(不停做酒酿三)

飘的灶下书的围脖碎碎:

回复@开心冰濛:用的是龙骨.今天里面有梨,胡萝卜,南北杏无花果和一点陈皮~或者可以看这个这样煲也成http://t.cn/h5dgds //@开心冰濛:这是什么汤呀?梨子,胡萝卜,排骨?

飘的灶下书: 今#飘家晚餐#的汤好咧,我先喝碗,这次买的梨看着挺好却不甜又水份不多 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) ,放到汤里煲去,清润噻! 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-22

六泉的无公害(但愿是)牛坑腩,这一刀六十多,再弄条鱼啊贝啊-然后来点骨头煲锅汤,百多元可以蛮丰盛啦 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-22

一大早起来给某人的正日子做碗长寿面,闲会啊多闲会 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 。话说今这面条的颜色咋这怪捏? 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-22

娘儿俩的#飘家午餐#开饭,每次都买的袋装芝士,不习惯买分装,曾有人说我浪费,这哪叫浪费,吃到自家肚子里都不叫浪费 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 。两袋好像五十多吧(六七十?),九寸做三次,还是比在外吃便宜多了吧

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-21

白菜已全谢幕了,现在有的松垮完全不成样。韭菜这是割了几茬的,也吃得差不多啦

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-21

十一点半关机就想睡觉,结果又揉了个面团才冲凉上床,又十二点了 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理) 热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-20

今前面这个蛋比较浑圆费了两分钟,后面一个几十秒吧

热锅凉油?热锅热油?到底怎样煎鱼不掉皮----干煎马友(20道鱼料理)

2012-03-20

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部