24张图解酱香悠长入口柔绵的面食——酱肉大包子

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24张图解酱香悠长入口柔绵的面食——酱肉大包子

说到红烧肉、东坡肉,大家自然而然地会想到苏东坡和那句源远流长的关于炖肉的名句:“慢着火、少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”那么提到包子这个老少皆宜的主食,朋友们又想到了谁呢?——包子的发明者据传说是三国时期的诸葛亮。而“包子”这个称谓开始于宋朝的《燕翼诒谋录》(“仁宗诞日,赐羣臣包子”)。

 

据传三国时期,蜀国的诸葛亮率领将士攻打南蛮,最终令敌方将领孟获臣服。打完胜仗的诸葛君打道回府,但是途经泸水时,天气突然鬼哭狼嚎、暴风骤雨而无法渡江。诸葛君向孟获查问情况后才知是南蛮一方阵亡的兵卒因无法返回家乡而在此兴风作浪地阻止蜀军规程。如想渡江,唯有用49个南蛮士卒的人头祭江方可平息。诸葛君考虑到战争中阵亡的士兵已经很多了,为免再伤人命,所以急命军队的火夫们用米面做皮、黑牛和白羊肉做里儿,手捏出49个人头沉于江中,才安然避过劫难。

 

诸葛君就成为了面点、面塑一类美食的祖师爷,过去的历史或是老百姓口中的故事、名人轶事都成就过已经传承了上千年的美食,一代人又一代人,伴随着人类文明的发展,美食也有着日新月异的进步。

 

如果你偏爱面食、如果你只爱吃肉、如果你爱上长了肚脐的馒头,那和我一起动手来捏馅料十足的酱肉大包子自然是极好的。馅料上与众不同之处在于其酱香突出、浓香醇厚、回味悠长,带给大家的这24张图解侧重说说寒冷冬季里如何零失败的发酵面团、还有很多朋友留言给我的问题:如何包出褶子均匀、收口紧致的大包子!

 

先总结下大家常遇到的问题:

‖如何包出褶子均匀、收口紧致的大包子?‖

左手按住馅料,右手用大拇指和食指依次捏出褶子。大约捏完整个圆周的80%时,前一个褶子都是以50-60的角度向后一个褶子倚靠。在收口时,将大拇指蹿出来的面皮向靠近馅料的方向往下压。一边用右手压,一边用左手旋转包子,使整个褶子再向40度、30度的角度倾斜,最后收口,漂亮的包子就捏好了。

‖寒冷的冬天里如何零失败地发酵面团?‖

干酵母不要直接倒在面粉里,这样很难将揉匀面团。我的方法是,用温水先将干酵母解开,即:净碗里倒入清水,用微波炉加热30秒左右,使水温接近手的温度。加入干酵母,用筷子搅拌均匀。

‖如何使蔬菜类的馅料不出水?‖

蔬菜洗净切好以后,先加入1-2茶匙的食用油搅拌均匀,再与肉类混合。

‖如何判断面团醒发完成?‖

醒发完成的面团约发酵到原来的1倍大小(这里指体积的1倍),用手指在中间戳个洞,面团不会回弹。

‖如何判断面团揉好了、排气完成了?‖

面团揉好以后切成剂子,看一下截面,如果没有气孔,就说明这样的面团ok了,可以用来包馅了。

 

24张图解酱香悠长入口柔绵的面食——酱肉大包子

 

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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。

 

【酱肉大包子】的做法

 

材料(可以制作12个包子):

面团部分:强力粉 300,清水170-180,白糖5,盐2,干酵母5

馅料部分:猪五花肉220-250,水煮冬笋80姜末1大匙(15),黄酱2大匙,酱油1.5大匙,白糖2茶匙,食用油2茶匙,盐少许,鸡精1

 

 

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做法(对应上面步骤图的序号):

1【调馅】五花肉切成半厘米的见方丁,在水中汆至断生。捞出洗掉浮沫,沥水。

2.在滤掉水分的肉丁里加入姜末。

3.继续加入白糖,搅拌几下。

4.倒入酱油。

5.加入黄酱,轻轻地搅拌。

6.搅拌好的肉丁表面色泽红亮,黄酱均匀地包裹在肉丁表面。腌至1个小时。

7.冬笋切成和肉丁大小等同的方丁,加入食用油搅拌均匀。与肉丁混合在一起,加入盐和鸡精。

8.再次将馅料搅拌均匀,使后来加入的冬笋也包裹上黄酱。包子馅就调好了。

 

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9【发酵面团和包子的制作】在强力粉里加入白糖和盐,搅拌均匀。

10.净碗里倒入清水,用微波炉加热30秒左右,使水温接近手的温度。加入干酵母,用筷子搅拌均匀。

11.在步骤9的面粉中间挖一个洞,倒入酵母水。

12.用筷子搅拌使面粉打结。

13.用手将其和成光滑的面团,表面盖上湿布,放在温暖的地方醒发。

14.醒发完成的面团可以发酵到原来的1倍大小(这里指体积的1倍),用手指在中间戳个洞,面团不会回弹。

15.在案板上反复揉面团,使其排气。

16.将面团均等地切成12份。切出来的截面上看不到气孔。

17.取一份面团,擀成中间厚、周围薄的面皮。

18.添上步骤8里准备的包子馅儿。

19.左手按住馅料,右手用大拇指和食指依次捏出褶子。

20.大约捏完圆周的80%时,前一个褶子都是以50-60的角度向后一个褶子倚靠。

21.收口时,将大拇指蹿出来的面皮向靠近馅料的方向往下压。

22.一边用右手压,一边用左手旋转包子,使整个褶子再向40度、30度的角度倾斜,最后收口,包子就捏好了。

23.蒸锅上放好水,摆上包子,盖盖儿,静置20分钟(即二次醒发)。

24.开大火蒸15分钟,关火后等待3分钟再掀盖,香喷喷的酱肉大包子就出锅喽!

 

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小贴士

1.干酵母是有活性的,开封以后如果用不完,需要用夹子夹紧,然后放在冰箱冷冻室里存放。下次再用的时候,直接取出来用即可,不需要解冻。

2.步骤7里将切好的冬笋丁“加入食用油搅拌均匀”,这样做是为了用油锁住食材里的水分(因为我用的是水煮冬笋,本身水量很多)。搅拌后,再与肉类混合、调味。

3.今天的博文写得很罗嗦,大家不要嫌弃啊!因为之前很多朋友都给我留言,问了下包包子的问题,集结在一起还真不少,所以我咬咬牙,把步骤图和方法都说得细致了一些,希望大家有所帮助;我没有考虑到的方面,也请大家继续留言、提问吧。我先去一边儿转转脑筋撒。

 

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    营养早餐:懒龙肉卷          营养早餐:鱼嘴包子          营养早餐:黄金大饼            营养早餐:韭菜盒子


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    西式早餐:海苔蛋糕            西式早餐:老热狗             西式早餐:甜甜圈            西式早餐:奶香面包


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  减油做油炸品:咖喱虾球       减油做油炸品:天妇罗           减油做油炸品:藕盒             减油做油炸品


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    减油吃肉菜:东坡肉          减油吃肉菜:牙签肉         减油吃肉菜:牛蒡炒牛肉             萝卜干炖肉


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  减油吃肉菜:南瓜烧鸡翅       减油吃肉菜:柚子烤排骨      减油吃肉菜:金汤菜肉卷       减油吃肉菜:酸菜汆白肉


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    鲜美海味:熇大虾           鲜美海味:椒香蛤蜊         鲜美海味:家庭纸上烤虾       鲜美海味:虾头味噌汤


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     自制小食:午餐             自制小食:茄汁沙丁鱼          自制小食:脱骨扒鸡          自制调料:柚子盐


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  自制街头小吃:炸臭豆腐       自制街头小吃:烤红薯          自制街头小吃:烤翅         自制街头小吃:熏肉大饼


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   秀色可餐:固体酸奶盏          秀色可餐:鲷鱼烧               秀色可餐:饭团           秀色可餐:双享意面

 
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   暖心汤饮:珍珠奶茶           暖心汤饮:蜂蜜柚子茶        暖心汤饮:一品蘑菇煲        暖心汤饮:花生小豆腐


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