夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)

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夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)
【夫妻肺片】
(改自淡鸟方子)
一、红油的制作
材料:
花椒 2大勺,丁香4-6颗,桂皮小指大小2-3块,小茴香1小勺,白芝麻1大勺,草果1枚拍破,八角3颗,紫草一大勺,香叶2-4片,白蔻2颗,香菜子1大勺,灵草1大勺,白芝麻2-3大勺,生姜1块,葱白数段;干辣椒1大杯,韩国辣椒粉1杯,花生10颗左右;花生油4杯。
做法:
1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味,打碎备用。
2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味,再倒入其余香料一起小火熬30分钟。
3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒,还有花生粒,一共熬20分钟关火。
4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥,红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。
注意事项:
1. 紫草是制作红油所用的天然色素,给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替,获得红色。而且,韩国辣椒粉不怎么辣,可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。
2. 干辣椒可以选用两种以上的品种,我用了一种出辣味的,一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。
3. 桂皮用中式的,而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整,基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。
4. 放置一天的红油,香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。
5. 红油趁新鲜吃风味最好,我熬一次自己用也送一些朋友,在一周内用完最好。
紫草能让红油产生高贵的紫红色,是四川红油的色诱必杀技
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【红油熬制】

夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)
 

二、复合酱油制作
材料:
淡味酱油2杯,老抽4大勺,白糖6大勺,红糖6大勺。
香料与红油熬制相仿,用量减半,不要辣椒,紫草,芝麻和花生。另外加了红蔻2颗,草蔻1颗。
做法:
香料装在无纺布卤料包里,所有调料一起,开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷,倒入密封玻璃瓶备用。
 
注意事项:
1. 复合酱油熬制时不要盖盖子,使酱油中部分水分蒸发,浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道,所以选择淡味酱油比较好,否则成品过咸。红糖又增加风味又上色,不能省略。白糖可以用冰糖代替。
2. 复合酱油因糖分高,储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油,可以经常熬一点备用。
 

夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)

 

【复合酱油熬制】
夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)

三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂
材料:
牛腱子1大块,牛舌头2条,牛心2个,牛筋3根,牛金钱肚2副,没有买到牛头皮
香料与复合酱油熬制一样,另加半杯料酒,盐和鸡精
做法:
1. 牛肉和牛杂洗干净,飞水去血沫。
2.  一个大锅里装水1升,加姜片葱结,1大勺鸡精,盐2大勺卤料和料酒烧开,滚5分钟出香气,倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂,筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。
注意事项:
1. 卤牛肉和牛杂的时间要掌握好,牛筋最难卤软,卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易,因为拌菜时是切薄片,所以要卤到硬硬的,压一下又很有弹性,切忌卤的过硬或过软,我卤了3个小时。牛腱卤1个半小时(美国的牛肉比较嫩)。牛心牛舌差不多1个小时,金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料,最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁,关火自然放冷。这样肉又入味,又不至于让肉煮的过头。每家炉火火力不一,大家根据经验掌握卤肉的时间吧。
2. 卤好的肉量很大,趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片,剩下的可以冷藏起来以后用。也可以把切好的卤肉炒成回锅牛肉或者蒜泥白肉那个拌法拌着吃。白卤的基本底味奠定了百搭都好吃基础。
 
【白卤牛肉牛杂】

夫妻肺片(红油,复合酱油,花椒油的做法)

 
四. 夫妻肺片的调味
材料:
白卤汁2大勺,红油半杯,鸡精半小勺,复合酱油3大勺,压碎炒熟花椒2小勺,麻油1大勺,炒熟白芝麻1大勺,油酥花生碎2大勺,花椒油2大勺,葱末,中国细芹菜杆儿,香菜末
 
做法和注意事项:
1. 牛舌刮去外膜,牛杂,牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄,太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上,一手压金钱肚,一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面,一半是光面,口感很丰富。
2.  抓适量的各种牛杂和牛肉,倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的质地(texture)不同,从解剖学来讲,这里头有心肌,平滑肌,骨骼肌,还有致密结缔组织。混在一起吃,口感该有多丰富啊!所以夫妻肺片的"废"料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂,买一两样或者单独一样都行,凉拌起来好吃是好吃,只是口感没那么丰富,料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜哦,这是少不了的配菜,吃起来香得很又解腻。我从来没有生吃过中式小芹菜杆儿,这里吃到真是太清香和美味了!怎么那么配啊!
3. 夫妻肺片里没有醋,没有蒜泥哦~~虽然武汉的川菜连锁店“廖记棒棒鸡”做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥,还有无骨鸡爪。
4. 花椒油的制作方法,是青花椒1杯,放在大碗里。色拉油2杯烧滚,趁热泼在花椒上,冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。花椒粒子可以留着炒菜用,还是很香。花椒油是我以前做好的,这次就没有特别做了。
 
我看过新浪川菜一哥火花石做的夫妻肺片,跟淡鸟的方子很像。想必这方子离最正宗的差得不远了。照说夫妻肺片是泡在红油里的,餐馆里吃完肉剩下的红油还有半盘子,我没有加那么多凹造型,有点怕油多,不怕油的可以多加。即便这样,肉吃完了,调料还是剩了小半盘子,第二顿我拍了几根黄瓜拌进去,又是一顿好饭! 牛肉牛杂换成很多其他的食材,比如豆腐脑,肚丝,顺风,无骨鸡爪,都是顶顶好的凉拌菜! 已经在微信上一轮又一轮馋过朋友了,以后有机会一样一样做来分享。跟我住得近的朋友已经吃过我做的夫妻肺片和红油鸭掌啦~~~做我朋友很有口福啊~~~有土豪朋友在微信里表示要搬家跟我做邻居!哈哈。
 
【夫妻肺片的调味】
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