步骤
九转大肠是山东名菜，其名声不亚于葱烧海参，鲁菜主要以咸鲜为主，这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和，到有点像川菜的复合路数，但是技法和用料还是非常山东的，非常明显，味道咸甜酸麻微微辣，带有浓厚的香料香气，整体味道极浓郁，入口先是各种味道接踵而来，最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖，至此，一次成功的咀嚼才算完事儿！
但是还是有很多人不太清楚，这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来，意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来，还有一种说法就是大肠要套九次所以叫九转，无论是哪种，繁琐程度可见一斑，现在一般的饭店很少有这道菜，因为要是按正经路数走确实比较麻烦，而且大肠现在也不是很讨巧，现代人都讲究健康饮食，对下水脂肪之流避而远之，虽如此，但也无法让我不想它！用学友的一首歌来说就是，哪有一天不想你，肥肠！
记得在北京一个比较经典的鲁菜馆第一次吃九转大肠，感觉味道有点过，酸甜味儿太浓，以至于掩盖了大肠的香气和其它的味道，连大肠的本身的肥香都在反抗之后最终放弃！最早在学校的时候老师给做这道菜，那个味道确实要比后来的好吃，虽然有先入为主的原因，但是客观来说确实是这样的。
还是那句话，要不是过年，我真不做这个，这都是压箱底儿的东西，没事儿真不做他，我都多少年没弄过这玩艺儿了，所以提前试了一下，感觉还可以，所以这才敢给大家拿出来做，不过这个菜有好几种做法儿，从难到易，都可以试一下，后记里给大家聊聊。
主料：生大肠1000克
大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，
注意尽量别弄破肠壁
大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均
套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了
把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头，
小火煮二个半 小时就差不多了
短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺
捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形
趁热抹点酱油，在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅
锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段姜片，然后下大肠
接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，
中小火烧十分钟左右入味
待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，
淋少许花椒油出锅，撒香菜即可
后记：
一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了。
糖色水在我的另一篇文章“糖醋排骨”里边有做法，虽然原则上来说糖色是没什么甜味儿，但是大家都不是专业人士，所以炒出来的糖色水还是会有甜味儿，我炒的也有甜味儿，所以另外放的白糖量大家要好好把握，煸炒葱段姜片我是为了让汁好看，平时的做法炒葱姜末更有味一些。
最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以。
大肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来。
上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味。
最后说一下比较简单的做法：不套肠，不油炸，省去许多麻烦，煮烂一烧便可，但是建议用大肠头来做，那个肉厚，口感好，如果用小细肠那烧出来就是一盘儿皮管儿。
