九转大肠

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九转大肠

九转大肠是山东名菜,其名声不亚于葱烧海参,鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!

但是还是有很多人不太清楚,这道菜叫九转的寓意其实是从古代的炼丹术士的“九炼金丹”而来,意思是说这道菜要经过多种手法才能做出来,还有一种说法就是大肠要套九次所以叫九转,无论是哪种,繁琐程度可见一斑,现在一般的饭店很少有这道菜,因为要是按正经路数走确实比较麻烦,而且大肠现在也不是很讨巧,现代人都讲究健康饮食,对下水脂肪之流避而远之,虽如此,但也无法让我不想它!用学友的一首歌来说就是,哪有一天不想你,肥肠!

记得在北京一个比较经典的鲁菜馆第一次吃九转大肠,感觉味道有点过,酸甜味儿太浓,以至于掩盖了大肠的香气和其它的味道,连大肠的本身的肥香都在反抗之后最终放弃!最早在学校的时候老师给做这道菜,那个味道确实要比后来的好吃,虽然有先入为主的原因,但是客观来说确实是这样的。

还是那句话,要不是过年,我真不做这个,这都是压箱底儿的东西,没事儿真不做他,我都多少年没弄过这玩艺儿了,所以提前试了一下,感觉还可以,所以这才敢给大家拿出来做,不过这个菜有好几种做法儿,从难到易,都可以试一下,后记里给大家聊聊。

主料:生大肠1000克

    调料:黄酒10克 黄豆酱油15克 米醋30克 白糖30克 盐1克 胡椒粉1克 肉桂粉、砂仁粉适量 花椒油少许 葱姜适量 香菜适量 二锅头适量

九转大肠

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大肠翻过来把肠油去净,然后用米醋抓一会儿用水洗净,然后再翻过来用醋抓一会儿洗净,

注意尽量别弄破肠壁
九转大肠

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大肠从中间开始,把细的部分往粗的部分里边套进去,边套边撸,让里边平均
九转大肠

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套完后再从底端翻过来再套一次,就可以了,这样大肠里边就变得瓷实了
九转大肠

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把套好的大肠放下去冷水下锅,放葱姜和一些花椒煮开,然后倒一些二锅头,

小火煮二个半 小时就差不多了
九转大肠
短小精悍哈,这个有点吐噜了,估计是套的时候没捋顺


九转大肠
捞出来稍微晾凉一些,切成2.5公分左右高的圆柱形
九转大肠

九转大肠
趁热抹点酱油,在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅


九转大肠
锅中油倒出,留少许底油,煸炒一下葱段姜片,然后下大肠


九转大肠

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接着下酱油,黄酒爆香,倒米醋,适量热水,糖色水,下白糖,胡椒粉大火烧开,

中小火烧十分钟左右入味


九转大肠
待汤汁变少,有些粘稠时,大火收汁,放肉桂粉,砂仁粉,拌匀,勾少许湿淀粉,

淋少许花椒油出锅,撒香菜即可

后记:

   先说一下这个菜的味道,酸甜味确实蛮重的,但是一定要吃出其它的味道来,比如肉桂和砂仁和香味,咸味儿,回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好,不能单一。

     九转大肠的肠是需要套起来的,如果不套起来,那么做出来的菜一个是样子不好看,大肠中间是空洞的,另一个是口感不够瓷实筋道,没有那种肥香的感觉,所以需要一长根的大肠最少套两次才可以。

      另一个问题就是大肠一层层的套起来,那么最大的问题就是如何去掉腥味,若是一层,那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了,但这个是好几层紧密的贴在一起的,那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿,然后掏洗干净,直到闻起来没什么味道,只有淡淡的醋味儿是最好的,这样才能保证成菜后没有异味。

      套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞,边塞边捋,不要让它在里边结团,弄顺后再来一次,大肠里边差不多就能填满了,一定要捋顺了,不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕,只要您懂的这个理儿,那么就难不倒您,不管用什么方法,塞好就行。

      煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边,像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗,要拿个牙签不停的扎它,因为里边是填充满的,受热容易胀爆,那样就不好玩儿了,而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子,直到固定的作用,这样里边的肠子也不容易跑。

一米长的大肠套两次就变成25公分了,然后煮好了也就剩个15公分,缩的非常厉害,2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了。

糖色水在我的另一篇文章“糖醋排骨”里边有做法,虽然原则上来说糖色是没什么甜味儿,但是大家都不是专业人士,所以炒出来的糖色水还是会有甜味儿,我炒的也有甜味儿,所以另外放的白糖量大家要好好把握,煸炒葱段姜片我是为了让汁好看,平时的做法炒葱姜末更有味一些。

最后收汁的时候也可不勾芡,慢慢把汁耗干就可以。

大肠煮完最后稍微晾一下再切,然后上酱油的时候也别使劲抓,烧的时候别用铲子来回折腾它,这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来。

上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸,直接烧也可以,油炸的目的一个是上色,一个是也能去掉一部分的异味。

最后说一下比较简单的做法:不套肠,不油炸,省去许多麻烦,煮烂一烧便可,但是建议用大肠头来做,那个肉厚,口感好,如果用小细肠那烧出来就是一盘儿皮管儿。

九转大肠

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