六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

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六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

舌尖上的中国的第2集,有说广州的云吞面,主要是讲述了广州的“竹升面”,对云吞面里的云吞只是提了一下,对于我这样的云吞面狂热分子,对竹升面的做法当然是不陌生的,因为没有工具,家庭制造也不太可能,但是云吞面里的云吞,因为爱吃,我却有一点研究。

广州街头,每间粤式食店,都会有云吞面卖,当然老字号也不少,逛街稍累想吃东西的时候,我自然就会想拐进一间店点上一碗,吃完每次都是满足。出差或者旅游离开广州几天,我就会想这碗云吞面想得有时候觉得是一种煎熬,既然这么爱吃,自己学着做就理所当然了。

为了做出一碗地道的广味鲜虾云吞,我参考过不少的资料,做过几次以后经过各种筛选,终于做出真正的广味鲜虾云吞。参考的资料主要有《蔡澜叹名菜-2010-第01期》、《苏good-07-云吞面》、《舌尖上的中国-主食的故事》、《广式包云吞手法》、《寻找广州传统云吞面》,当然还有我几十年从小吃到大的舌头。

一碗地道的鲜虾云吞当然要从选材开始,除了要选新鲜的活虾,一碗地道的云吞面汤是少不了的,而且虾要鲜甜和爽脆也是关键,下面我来具体说说。

材料:

汤:猪里脊肉6两、虾皮一把、大地鱼末10克、盐适量、生抽适量、水半锅。

云吞皮:市场售加入碱水压制的薄云吞皮1斤(没有的话用普通的云吞皮也无妨)。

云吞馅:新鲜沙虾1斤、猪肉1斤(我用的是肥瘦适宜做云吞的上格猪肉,广州菜市场是这样的叫法,大约是猪肩膀的肉,没有的话用没有腌制过的猪颈肉代替也可)

虾的腌料:炒芝麻末20克、大地鱼末6克、盐适量、鸡蛋白两个、玉米淀粉8克、胡椒粉一点点(我没有下)

肉的调味:盐适量、鸡粉适量、玉米淀粉适量

下面用图看一下三个需要解释一下的材料

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

从左到右是大地鱼末(粉)、上格猪肉、加入了碱水的云吞皮

大地鱼末实际上是左口鱼晒干后磨成粉做成的,这个就是制作广味云吞必不可少的调料。

上格猪肉,含有脂肪量比较大,而且肉质软滑,适合做云吞

仔细看加入了碱水的云吞皮颜色上稍微显黄,其实广州市场还有一种鲜黄得可怕的碱水云吞皮,我觉得那种碱水味太浓,影响口感,这样稍微黄的刚好。

做法:

剥虾:把新鲜虾剥壳,方法是用厨房剪刀把虾头、虾尾剪掉,从虾的背面剪开,把虾壳剥掉,把虾肠挑出,没用前先放在冰箱保鲜。

煮汤:

1、把猪肉洗净切成片,用一个干净的锅放适量的水烧开,把猪肉片放入,水再次开后把水倒掉,就是把肉片汆水,目的是去掉猪肉的血沫。

2、另外用一个锅,放半锅水煮开,放入汆水后的猪肉,大火煮开后,小火炖煮。此时可处理做云吞馅的虾仁和猪肉。

3、待处理好云吞馅,肉汤也煮得差不多了,此时把虾皮彻底洗干净,用另外一个锅倒一点肉汤煮开,把虾皮放入煮5分钟,再把煮过虾皮的汤过筛,倒回原来的汤锅中。这样汤有虾皮的味道,但是没有虾皮在汤里也能保持汤的清澈。如果不用虾皮可以用干的虾子,直接放在汤里煮就可以了。

4、在汤里调入盐、大地鱼末、生抽,煮开后即成一锅美味的云吞汤,这个汤用来下面也很不错哟。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 猪肉切片、汆水、另锅下水煲汤 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 把少量汤盛出煮虾皮、用筛过滤倒回原锅、放盐 大地鱼末 酱油调味

搓虾:

1、做芝麻末,把芝麻放在干净无水的炒锅里炒香,后放入搅拌机磨成芝麻末。

2、在虾仁内加入两个鸡蛋白、芝麻末、盐、大地鱼末、玉米淀粉、少量胡椒粉(建议非常抗拒腥味的tx选用,我没有下,我觉得下了会稍微减少虾的鲜味)抓均匀,然后搓10分钟,目的是使虾仁出“胶”。搓虾我用的手法跟调味的时候抓均匀肉里的调味料一样的手势。判断虾是否出“胶”,抓大约10分钟的时候,虾里的水分减少,将手提起的时候有虾仁会粘住手指,慢慢掉下去。

3、虾仁搓好后,包保鲜纸入冰箱保鲜腌一会。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 炒芝麻、打成芝麻末、在虾仁内放入两个蛋清

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 加入芝麻末、加入盐、加入大地鱼末

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 加入玉米淀粉、混合均匀(看到比较湿润的状态)、搓出“胶”后的状态

肉馅:

1、把猪肉洗干净,切成肉粒,注意,正宗的广味云吞用的猪肉不是绞烂的猪肉,而是稍微大的肉粒。

2、在切好的肉粒里加入盐、鸡粉、玉米淀粉调味并搅拌均匀。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 切成小肉粒、加盐 淀粉 鸡粉调味、搅拌均匀

做云吞:

选一张云吞皮,放入少量的肉、一个虾仁,先对折成三角形,然后轻轻一握,即做好一个云吞。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 云吞皮内放肉和一个虾仁、对折、轻握,云吞就做好了

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 这9个先煮一碗 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 成品 一大盘

煮云吞:

干净锅下水,煮开,任何调味料都不用,水大开下云吞,云吞浮起后,再煮两分钟,皮变透明后云吞熟透,捞起放在一个大碗里。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

装碗:

在装了煮好的云吞的碗里,加入洗干净切成小段的韭王,倒入煮好的热云吞汤,一碗美味又正宗的广味鲜虾云吞就做成啦。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞

一碗地道的广味鲜虾云吞有以下几个要点:

1、云吞汤提鲜的关键是加入了大地鱼末,传统的云吞汤是加入了烧过的大地鱼干煮成的,加入大地鱼末最大体现了广味云吞汤的鲜味。

2、虾仁之所以会爽脆鲜甜,少不了搓虾的过程,而在虾的调味料里不为人知的调味料是炒香的芝麻末和大地鱼末,这两样东西让虾仁香喷喷哦。加入鸡蛋和玉米淀粉让虾仁经过搓的过程出“胶”,增加虾仁的爽脆口感。

3、云吞里的肉馅是用猪肉粒,不是搅碎的猪肉,猪肉的肥瘦比例大约是瘦肉70%,肥肉30%。

4、正宗的广味云吞绝非兵乓球那么大一个,尺寸是一口一个刚刚好,馅里包一个或者半个虾仁刚好。

5、懂得吃的云吞迷会知道,好的云吞会有“金鱼尾”,就是云吞皮煮好后,呈现出象金鱼的长尾巴一样的形状。

6、正宗的广味云吞绝无葱花,而一定是用韭王,搭配吃的是大红浙醋。

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞
传说中的“金鱼尾”
六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞
看看馅儿 好吃得很

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 到花园拍几张

阴天 室外拍照更舒适

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 广式云吞是跟大红浙醋一起吃的

右边味碟装的就是浙醋

六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 芒果树下吃云吞 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 门口的绣球 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 还是回室内坐着沙发开着空调慢慢吃吧 六个要点煮一碗地道的广味鲜虾云吞 我要开吃咯

小时候,晚上妈妈单位加班,我这个小尾巴就会跟着打打下手,目的就是妈妈下班后坐在妈妈的自行车尾,去云吞面档吃一碗香喷喷的云吞面。现在回想起来,对一碗云吞的喜爱已经不止是对美食的向往,而是一种感情,一种藏匿在心深处的心灵慰藉。

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