广式脆皮烧肉——皮脆肉嫩,唇齿留香

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广式脆皮烧肉——皮脆肉嫩,唇齿留香

脆皮烧肉是广东这边对肉肉的一种独特的吃法,通过长时间的高温烘烤,把肉皮烤脆,同时又保留着肉肉本身的嫩滑鲜美,所以是家庭餐桌上一道常见的菜肴。不过一般都是在烧腊店买现成的,因为简单省事儿,即买即吃。可是市场上卖的熟肉制品,卫生状况难免使人心生顾虑,所以婆婆每次买了烧肉回来,都要在油锅里加热一下才上桌。高温加热确实有助于消毒杀菌,但是这一加热,原本嘎吱脆的脆皮,却变得软塌塌的了,失去了脆皮烧肉最有特色的口感。

想吃得放心,又想保留脆皮原有的口感,怎么办?最好的办法当然是——自己做呗!

现在想做什么好东东,都习惯了在“新浪美食”版找做法,因为有各位名博们实践过,又有图有真相,靠谱!今天这个脆皮烧肉,就是向河水洋洋学的,原方在这里,自己进行了一些改动,又加了一些心得,成品非常赞哦,女儿一口气吃了好几块,连说好吃好吃。

材料:

带皮五花肉约600克,小苏打1克,蒜1瓣,盐、糖、白胡椒粉、五香粉、生抽、香油、料酒适量。

做法:

一、猪肉洗净,用钢签在猪皮上扎上密密麻麻的小孔(要扎透猪皮、越密越好)。关于这个步骤,请留意心得第四点。

二、烧半锅开水,从猪皮淋下去,将猪皮和猪肉烫一下。(主要是为了去除猪皮表面的油脂)

三、1瓣蒜研碎,加入适量盐、糖、白胡椒粉、五香粉、生抽、香油、料酒调成秘制酱汁。(各种调料的份量我没有称量,凭感觉放的,因为加了蒜和香油,所以香味四窜,没把握的话可以边尝边加。)

四、猪肉翻过来,猪皮朝下,在猪肉上划几道口子,不要划透,划口子主要是为了更好地入味。

五、在猪肉表面和切口处抹上酱汁,猪皮不要抹。

广式脆皮烧肉——皮脆肉嫩,唇齿留香 六、找一个盘子,将抹好酱汁的猪肉整齐地摆在盘子里,肉皮朝上,多余的酱汁不要。

七、用厨房用纸将肉皮表面擦干,要尽量擦得干一些,有助于肉皮烤脆。

八、1克小苏打和少许盐混合,均匀地抹在肉皮表面。(此举一方面有利于肉皮水分的挥发,一方面可以使肉皮入味,但盐不要抹太多,否则成品肉皮就会太咸了,小苏打没有可不放。)

九、放冰箱冷藏24小时。

十、冷藏好的肉从冰箱拿出来,肉皮上抹少许油,平底锅烧热,将肉皮朝下放入平底锅中(即肉皮贴着锅底),中小火煎几分钟。

十一、煎好后的肉拿出来,用铝箔纸将肉包起来,只有肉皮暴露在外面。

十二、肉皮朝上,放入预热好的烤箱中层,220度烤20分钟,转200度烤30分钟,注意观察,别把肉皮烤糊了。烤好后用牙签插入肉中,没有血水就表示熟了,不熟则需延长烘烤时间,根据自家烤箱的温度掌握。

广式脆皮烧肉——皮脆肉嫩,唇齿留香

心得:

一、材料方面,原方用的是带皮猪肉架,我改成了五花肉,因为平时从烧腊档买回来的都是五花肉,感觉更像一些。最好是买正方形的五花肉,由于妈妈帮我采购的时候理解错了,我说要边长20厘米的正方形,她理解为长度为20厘米的长条,所以我只好切成4段,拼成一个正方形。

二、猪肉腌制的时间,原方是48小时,我只腌了24小时,感觉也ok。

三、烤好后立刻吃不如稍微放凉一些再吃的口感好,仍有温度但不是太烫的时候,肉皮的口感是最好的。但也不能完全凉透,否则肥肉就会变硬而不好吃了。

四、重点说说肉皮的扎眼,个人感觉是整个制作过程中最难的一道工序了。不做不知道原来肉皮这么结实,原方是用刀切成菱形,而我试了家里所有的刀具,仍然无法在肉皮上留下任何伤痕(不知是不是家里的刀不够锋利)。于是放弃,打算用针扎小眼,因为没有钢签,于是先后试了竹签(扎了一下尖就断了)、剪刀、缝衣针等,均无果,最后还是妈妈聪明,找出了老爸前几天在2元店买的这个工具(见下图),据说是整鞋用的,还好还没用过,才算成功地把肉皮扎出了眼。不过这个工具也不是非常理想,因为带倒钩,所以不能扎得太深,否则会拔不出。妈说那家店还有卖不带倒钩的,即锥子,于是当即求她下次去帮我买一个,以备不时之需。所以如果你打算自己做烧肉的话,一定要备好钢签或者锥子哦。

这就是我用来扎猪皮的工具: 广式脆皮烧肉——皮脆肉嫩,唇齿留香

再来几张成品图:

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