Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包

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Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 要介绍这款面包的来历真是不容易: 首先,它的原文和中文名字都非常丰富多彩:kugelhopf, kugelhupf, kougelhopf, kougelhupf, gugelhopf, gugelhupf, suglhopf, suglhupf, 咕咕霍夫,古格霍夫,谷谷霍夫,无论哪个都是指这种形状特别,浓郁得像蛋糕, 含有很多果干的中空面包; 其次,它的起源也有争议:法国alsace地区的咕咕霍夫非常出名,但它也是德国南部和奥地利的传统特产,这几个国家自然引经据典都说自己才是咕咕霍夫的发源地。同时另外也有人说这是维也纳人在击败土耳其人后发明的庆祝面包,所以其形状类似土耳其人的头巾。 最后,除了法国,德国,奥地利,其他国家如瑞士,波兰,匈牙利都有自己的传统咕咕霍夫,流传这么广,配方的差异自然非常大,不但糖,黄油,蛋,果 干的用量都不同,甚至有的咕咕霍夫是用泡打粉做的磅蛋糕,和用酵母的面包版口感迥异。我有个匈牙利朋友的祖传咕咕霍夫秘方就是这样的蛋糕。 来历不明,成份多变,连个准名儿都没有,这位咕咕霍夫同志非常有间谍风范哈。不过酵母版的传统咕咕霍夫还是有鲜明特色的: 1. 它所用的基本面团其实就是黄油含量在20%到60%左右的中产阶级布里欧修(介绍见此),虽然不同地区,不同场合的黄油比例会有所不同,但基本做法都一样。 2. 它用的模具是圆形中空,有像土耳其头巾那样的花纹。要做出最正宗的口感,专家推荐用当地传统的赤陶(terra-cotta)模具,做出的成品外表会非常 光滑薄脆,内部组织也蓬松均匀。赤陶模具贵而易碎,所以现在大部分人都是用金属模了,其实好的金属模也不便宜,每个原价在30美金以上。我刚开始烘焙时看 到过一款很漂亮厚重的咕咕霍夫模,打折后非常便宜,当时没有下手,第二天价钱就回去了,这草从此种下。看到过打折就不甘心买原价的,又不想用其他形状不正 宗的磅蛋糕模,这一等就是2年才等到这个模具再次打折,马上下手,好歹赶上这个圣诞了。 3. 它所用的配料很丰富多彩,各种果干,坚果,糖渍柠檬和橙皮,巧克力都可以加入,有的版本甚至是咸口的,减少糖,加入培根碎。不过最正宗最传统最常见的配料 是葡萄干或者黑加仑干(currant),而且事先必须用kirshwasser(kirsh, 樱桃酒,和櫻桃利口酒不同,这种酒是无色不甜的)浸泡一夜。 4. 它的顶部一般会用杏仁装饰,然后撒大量糖粉。不要害怕那些糖粉,面包本身是基本不甜的。 5. 虽然平时也可以用它来搭配咖啡做为甜点食用,但在节日特别受欢迎,而且节日版本也会特别浓郁多料一点。 我这次的配方来自著名的tartine(介绍见此), 特别之处在于同时用了天然酵种和poolish酵头来增加风味,同时让组织更蓬松柔软。由于有即时酵母帮助发酵,所以制作过程不算太长。主发酵后的面团还 可以冷藏,甚至冷冻保存,方便灵活。在揉面结束后,我把面团分做两份,一份加入果干配料,当天做了咕咕霍夫;另一份没有揉入任何配料,在主发酵后,冷冻了 近一周,用前冷藏过夜,然后整形,二次发酵,做了其他布里欧修造型。 kugelhopf(改自《tartine breads》) 注:以下配方做1500克左右的总面团,我取其中900克加入配料做了一个咕咕霍夫,剩下的冷冻起来另做别用 注:天然酵种培养方法见此。 注: 杯,勺和重量的换算请参考文怡前辈的博文 - poolish酵头 高粉,100克 水,100克(23c) 干酵母,1.5克(0.5小勺) 1. 混合原料,盖保鲜膜,室温(23到25c)发酵3到4小时,或者冷藏过夜。发酵到位的判断:把一小团酵头放入一盆水 中,如果浮起,就是有足够气体,可以用 - 天然酵种酵头 水,110克 (25度) 高粉,110克 天然酵种(100%水粉比例),8克 2. 混合所有原料,盖保鲜膜,放置至体积膨胀20%左右,如果是18c,大概过夜,天气热就会快很多。发酵到位的判断:把一小团酵头放入一盆水 中,如果浮起,就是有足够气体,可以用,否则就要再发一会儿。如果已经膨胀超过20%,也没关系,只是你的面包成品会比较酸一点而已。 -浸泡液 黑加仑干,80克 kirsh(樱桃酒),240克 3. 混合黑加仑干和酒,浸泡过夜,用前沥干,保留酒液 - 主面团 poolish酵头,200克 天然酵种酵头,150克(注意不是全部)(没有可以用等量poolish酵头代替) 高粉,500克 盐,12克 干酵母,5克 蛋,250克(大概5个) 牛奶,120克 黄油,225克,软化 4. 把除了黄油以外的原料混合,autolyse(浸泡,介绍见此)20分钟。 5. 揉至扩展阶段,面团离开搅拌缸四周。ka第4档大概8到10分钟。慢慢加入黄油,揉至完成阶段。面团非常湿软。 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 6.取900克揉好的面团,加入以下原料,揉均匀 浸泡过沥干的黑加仑,所有 杏脯,250克,切碎 (我用了一半杏脯,一半蔓越莓干,让颜色更鲜艳) 开心果,100克 (非常推荐,切面颜色会很漂亮) cardamom(小豆蔻),1/2小勺 orange blossom water(橙香水),1大勺 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 7a. 如果当天就想烤,那么加盖,室温(26c)发酵2小时左右至手指按下不弹回,我的咕咕霍夫就是这么做的。 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 7b. 如果想隔天或其他日子烤,那么面团加盖,凉爽处(21c)发酵2小时,马上冷冻3小时到7天。整形前把面团放入冷藏过夜(8到10小时),完成主发酵。原味部分的面团我就是这么处理的,冷藏过的面团更容易整形。 8. 模具抹油撒粉,在底部每个凹处放一个杏仁或杏仁片 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 9. 面团整形成圆形,中间戳洞,光滑面向下放入模具,大概一半高 10. 室温(23度左右)发酵1.5到2小时,至2到3倍大,手指按下慢慢弹回一部分。 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 11. 放入预热到220c烤箱内,烤至表面金黄。大概35-40分钟左右。 12. 趁热抹50到100克融化黄油,如果需要存放比较久,就多抹一些黄油,否则可以少抹一点。如果喜欢,也可以在表面抹浸泡黑加仑干的樱桃酒,农夫不喝酒,所以我没抹。 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 13. 吃前撒适量糖粉 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 模具好,成品的上色金黄,形状漂亮,轮廓花纹清晰,顶部的杏仁嵌入面包,加上糖粉,很有节日气氛 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 组织蓬松轻盈,充满浓郁的黄油香味 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 切面中的绿色开心果和红色蔓越莓很漂亮,符合圣诞主题,加上其他果干,好丰盛啊 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包 这么漂亮好吃,大概没人会在乎它来历不清的背景吧。 Tartine咕咕霍夫 - 来历不明的圣诞面包

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