合理使用微波炉

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    家用微波炉现已普及到千家万户,由于它加热快速、简便、干净、节能,深受广大用户尤其是老年人、双职工家庭等的青睐。现在微波炉不仅可作简单加热,也可烹调出很多美味佳肴。但微波炉的微波泄漏会不会影响用户尤其是老年人的健康?经微波炉加热烹调出的微波食品是否安全?微波烹调应如何合理操作?微波炉应该用什么样的食品盛器才安全?这些一直是广大用户感到困惑和关心的问题。下面就从健康安全的角度谈谈这些问题。

    家用微波炉的炉外有无微波泄漏?对人体是否有害?

    总的来说,微波炉的炉外都会有不同程度的微波泄漏,但目前国内外市场上合格的微波炉大多其炉外微波泄漏是控制在允许范围内的。但从健康安全的角度,即使是完全“合格”的微波炉,仍要注意在加热时离炉门一定距离操作,以确保安全,这对老年人、儿童、孕妇等易感人群尤为重要。

    关于微波辐射对人体的危害问题,经各国科学家们几十年研究,目前普遍认为这种危害有两类:一是致热效应,二是非致热效应。所谓致热效应就是微波能量对人体局部组织加热而造成伤害,人的眼睛和男性睾丸是两个最易受微波致热效应伤害的器官。而所谓非致热效应,是指人体局部组织并不升温而出现一些临床症状,如神经衰弱、内分泌失调、血象指标变化等,其机理还不很清楚,不过近年来国内外大量报道过因受微波辐射非致热效应而伤害的病例或症状,说明这种效应确实存在。至于多大的微波辐射量对人无害,世界各国所订数值差别甚大。如俄罗斯、波兰等国考虑了上述两种效应,所订标准较严;而美国等一些西方国家主要从致热效应来考虑问题,所订标准就很宽松。我国则采取折中和比较稳妥的标准,为国内大多数专家所认可。需要指出的是,有些西方国家所定标准虽较我国宽松,但在管理和执法卜却是非常严格和认真的;而我们往往有法不依或执法不严。另外,他们人民的自我保护意识也是比较强的。这些都是非常值得我们借鉴的。

    但要指出,上述这些国家对微波炉微波泄漏所订标准是强制性的。就是说产品必需通过检测,获得合格证书后方得允许进入市场。而我国所订标准是非强制性的;国家质检部门也未公布过我国市场上的微波炉微波泄漏检测结果。只是自1997年以来,国内有些学者公布过他们个人的检测结果。从这些数据来看,大多数国内外名牌新微波炉还都能达到国标的要求。但这些检测毕竟不具有权威性。做这种检测需要专门仪器,一般家庭和个人难以做到。因此,从广大用户安全考虑,应借鉴国外的做法。

    如按现行国标作粗略估算,由于微波辐射能量是与距离平方成反比的,因此符合国标的微波炉对家庭烹调来说还是安全的。要避免长时间停留在工作着的微波炉旁边,避免用眼睛长时间、近距离盯看玻璃炉门,因为人的眼睛是最容易受微波辐射伤害的器官之一。至于炉门松动、漏缝、破裂损坏的微波炉应及时维修或弃之不用。

    经微波炉加热烹调出的微波食品安全吗?

    2004年初,有媒体报道说国外曾发表过一篇论文称:“经常吃微波食品更容易患胃肠癌,……长期食用微波食品会导致永久性脑损坏……”。理由是加热过程中可能产生不良物质。国内有些学者对此作了反驳,也有些学者认为应作具体分析。从微波技术角度来讲,微波加热与常规烹调加热虽然都是基于热效应,但它是利用物质受微波辐射时产生的介质损耗而导致发热、升温的。因此,与常规烹调不同,微波加热有两个突出特点:一是加热选择性,微波介质损耗大的物质(如水、油、盐、酸、碱以及含金属杂质的容器等)热耗大,升温快;而微波介质损耗小的物质(如塑料、陶瓷、干冰、绝缘体等)热耗小,升温慢。二是由于微波穿透性,食品是里外一起被加热的,外面散热快,里面散热慢,有时易发生食品里热外冷等加热不均匀现象。从以上特点看,微波食品如加热操作控制不当,不排除会局部过热,甚至产生不良物质。但是,常规的烹调方法(如煎、炸、烤)也会产生致癌物。所以在微波加热食品时,注意控制时间温度,不使局部过热,微波食品还是安全的。

    另外,微波炉还是一种有效的消毒热源,特别是杀灭真菌、霉菌、肠道菌和不形成孢子的菌类。由于微波能透过细胞膜而加热其内部,导致细菌脱水、脱盐而死亡,它可在较常规加热消毒低得多的温度(低于100℃)下起杀菌作用,因而可较常规烹调加热保留更多营养成分。

    从安全角度,掌握合理的微波烹调方法

    因为微波加热有“选择性加热”的特点。用户在家庭微波烹调中很可能遇到两种相反现象:一是外热内冷,例如用微波炉解冻,如加热太快(用高火档),外面受热解冻很快融化出水,甚至外表已煮熟,而内部还是冰块,因此对解冻食品,微波炉厂商,建议用户采用“小火档”间歇加热;二是内热外冷,如用微波炉加热冷馒头,外面刚热而内部已很坚硬,无法嚼咽,尤其是加热有馅食品,如包子,其外皮较干不易吸热而内馅富含水、油、盐,很可能内馅已过热、甚至烟糊而外皮还不太热。这里要特别强调,如遇到油脂食品烧糊等情况需特别警惕。营养专家和医生提示,不吃或少吃油炸、烧烤类食品,因为油脂和碳水化合物在高温下烹调,易产生丙烯酰胺、苯并芘之类的致癌物质。像肉包之类食品在微波炉中加热,稍不谨慎就会局部焦糊,同样会产生上述不利因素。因此有的文章提出不主张用微波炉烹调油脂淀粉类食品。笔者则认为,最起码应做到谨慎烹调、密切监控,如有烧糊,至少应将该处扔弃。

    市场上有许多“微波炉菜谱”之类书籍,介绍如何用微波炉烹调美味菜肴,很吸引人。但经常也可听到有家庭主妇诉说稍不留意极易发生局部焦糊。因此消费者了解一些微波加热的基本常识,合理掌握烹调方法是非常有必要的。一般来说微波加热不宜长时间连续用高火,可用间隙加热法让食品均匀受热、散热。另外,加热过程中也可搅拌(或翻个)食品一、二次。当然最重要的是勿使油脂淀粉类食品烧糊。

    从安全角度,合理选择微波炉内的食品盛器

    目前,广泛用于微波炉加热的食品盛器有陶瓷和塑料两大类,现在国内市场上销售的此类盛器,无论陶瓷或塑料几乎都标有“微波炉适用”字样。而实际上这些产品的微波性能和质量差别极大。以陶瓷为例,对用于微波加热的陶瓷食品盛器应有比国标更高的要求。因为陶瓷的主要原料是化学成分为硅铝酸盐的黏土(高岭土)。优质高岭土经高温烧结后性能稳定,无毒,微波介质损耗小,是理想的微波炉用盛器。而劣质高岭土则混有各种金属杂质。有些企业为了降低成本和加工方便,无视国家法规,掺以铁、铅、镉等化合物,这样盛器的微波损耗就会增大,易于升温。在微波炉中加温时,这些金属会少量析出,危害健康或造成慢性中毒。而瓷器上的彩釉,含有铅、汞、镉、锡等的氧化物,劣质彩釉更是健康杀手。选用微波炉的食品盛器应谨慎,尽量选购大企业正规名牌的产品,拒绝马路陶瓷;尽量用没有(至少内面没有)彩釉的白胎瓷碗;一定要选用带彩釉陶瓷时也应选用“釉下彩”,并避免彩釉与酸类接触,避免高温;在使用中如发现高温时彩釉稍有黏态,就应弃之不用。

    对于塑料类盛器来讲,由聚乙烯(pe)热塑成的盛器在-20℃-120℃范围内化学性能稳定,微波损耗很小,无毒,是理想的首选微波炉盛器。用聚丙烯(pp)制作的盛器(包括薄膜),微波损耗要稍大于聚乙烯,也是较好的微波炉盛器。至于聚氯乙烯(pvc)、聚酯及聚碳酸酯、泡沫塑料盒、劣质保鲜膜、一次性餐盒以及形形色色的再生塑料甚至用废弃物资加上成的劣质盛器则应坚决杜绝用于微波炉。这里推荐国外文献上介绍的一种简易检验食品盛器(无论瓷器或塑料)微波质量方法:用普通玻璃杯装300毫升水,将它和被测盛器一起放进微波炉,加热一分钟后如水已热而盛器不热,则此盛器是安全的;否则就有问题。

    最后,要强调的是,人类对微波幅射的危害性以及烹调不当食品对健康的危害等这一类问题的认识还远远未到尽头,它们对人体健康的危害往往是一个缓慢渐变过程,这就使研究工作有很大难度。因此,正如前述,各国学者对一些问题未有共识是很自然的,所以最明智的办法就是学会谨慎处理和自我保护。


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