盐、维生素与锅

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    随着人们生活水平的提高和医学知识的普及,越来越多的人对诸如“抗氧化作用”、“延缓衰老作用”等的含义有了更多的了解和认识,维生素c作为一种强抗氧化剂,同这些作用关系非常密切。最近,有营养专家提出:将原来的每人每天所需摄入60毫克维生素增加到100~200毫克,才能满足人体健康的需要。这表明应该大大增加维生素c的摄入量。

    蔬菜和水果都是人体维生素c的主要来源,虽然蔬菜在我国居民的日常膳食结构中所占比例较大,但是蔬菜中的营养物质是不是都能进入人体呢?像食品保鲜膜、钠盐和碘盐、加盐时间的迟早、烹调时间的长短以及烹调锅的种类等,都会影响维生素c的保存,因此保证蔬菜中维生素c含量的摄入尤为重要。最近已有研究发现:烹调过程中使用不同的炊具,加盐时间的早晚,对蔬菜中维生素c的存留量有较大影响。

    现在,有些家庭主妇常常为受“炒菜先加盐好,还是菜起锅前加盐好”之类的小事而困扰?另外市场上各种材质的锅层出不穷,铁锅、铝锅、不锈钢锅、不粘锅,究竟哪一种对营养素的破坏性最小呢?

    研究人员完全模拟家庭的烹调过程,从市场上采购新鲜的黄瓜、冬瓜、番茄、青椒、卷心菜和莴笋叶等7种蔬菜,经挑拣,洗切,晾干,再倒入油锅之中烹饪。结果如下:

    1.炒菜时,哪种锅对蔬菜中维生素c的保护作用效果最好?

    实验结果表明:铝锅对蔬菜中维生素c的保护作用效果最好。在烹饪的7种蔬菜中(除番茄外)维生素含量都名列前茅。保护维生素c,用铝锅炒100克黄瓜比不粘锅要高出10毫克左右,相当于多吃两个大苹果;炒青菜和卷心菜分别要比不锈钢锅高出15毫克和13毫克;炒莴笋叶要比铁锅高出5.84毫克,相当于多吃一个桃子。从研究来看,铁锅的效果略逊于铝锅,而不锈钢锅和不粘锅则相差无几。

    铝锅因其使用轻巧方便深受烹饪人员的喜爱,但由于在烹饪时会有铝元素溶出,且铝对人体健康的影响尚待进一步了解,因此研究人员认为从增加人体维生素c摄入的角度来考虑,在挑选家庭烹饪炊具时可首选铁锅,其次可选不锈钢锅或不粘锅。

    2.炒菜时,先加盐还是后加盐好?

    先加盐是指蔬菜未倒入锅时先将盐放入油锅,这种做法在许多家庭中很常见,其主要作用是防止油爆沸,并可使盐的溶解更均匀;后加盐则是在炒菜起锅前半分钟加入,这既可以减少蔬菜中的水分渗出,又能保持鲜嫩的口味。

    研究对比了前后两次加盐方法发现,后加盐的方法对使用铁锅最好,除青菜的维生素c含量略有下降外,其他蔬菜都有不同程度的升高,黄瓜最低为12.0%,卷心菜为14.7%,而青椒则高达26.9%;铝锅仅有番茄和青椒、卷心菜升高分别为9.4%,10.9%和12.6%;不锈钢锅只有番茄和黄瓜分别升高10毫克/100克和2.6毫克/100克;不粘锅也仅有黄瓜和青菜两种蔬菜都增加了3毫克/100克左右。

    从上述结果来看,在家庭烹饪中还是应该提倡炒菜时,以后加盐为主,即在菜肴烹饪基本已好,马上要盛人碗内前约半分钟时加入食盐,这样可使蔬菜保持更多的维生素c含量,从而能充分地保证人体对维生素c摄入量的需求。


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