生抽老抽任你抽

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步骤

    酱油是我们厨房里、餐桌上少不了的调味品。然而许多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它们怎么使用,做菜时,老抽生抽无所谓,随便放一点。要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。

    生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

    ●生抽

    颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

    味道:生抽是用做一般的烹调用的,吃起来味道较咸。

    用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

    生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

    ●老抽

    颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。

    味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

    用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

    老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

    ●生抽和老抽的鲜味

    酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级;>0.7/100ml为一级;>0.55/100ml为二级;>0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,但这并不等于是很好的酱油。

    ●辨别生抽和老抽

    看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。

    尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

    ●购买酱油看标志

    选择酱油时要看一下酱油的包装上有没有一个qs的标志,这是酱油进入市场的准入标志;再看看酱油是酿造的还是配兑的,如果酱油没有标明是酿造还是配制,这个酱油就是不合格产品;最后要看标签上标明的是佐餐用还是烹调用,因为这两者的卫生指标是不同的,供佐餐用的酱油是可以直接入口,卫生指标较好,而烹调的可不能直接入口了,只能用于烹调炒菜用。


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