Poolish种(波兰种)吐司(白吐司里最最好吃)

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步骤

Poolish种(波兰种)吐司 

Poolish种(波兰种)吐司
 
 
1.关于揉面:
家里如果有面包机,会省掉很多体力,手工揉面在这样热的天气那是得真拼啊,
面顺利揉到手套膜,完全扩展阶段,除了手工到位或者机器给力,面粉的选择也很重要,
建议最好选用面包专用高筋面粉,会让你有事半功倍的感觉,家用普通做主食的面粉就不要考虑了!
 
2.关于发酵:
这个高温天气,即便是室温,发酵速度也很快,注意不要发过头就好,冬天要考虑借助烤箱或者面包机;
我无论夏天还是冬天基本都是面包机或者烤箱发酵,习惯了调定一个时间,自己忙自己的去了。烤箱调至发酵功能上下火都调至36度,用一个小时的时间完成一次发酵;然后整形,整好形的面包继续二次发酵45分钟左右,同样烤箱调至36度,里面加杯温水来增加发酵环境的湿度,基本45分钟就完成,很少有例外。
还有一种是用面包机发酵,揉完面,从揉面功能变换到发酵功能就可以,一般需要一个小时完成第一次发酵,
因为大多数情况下面包要根据自己的需求整形,
所以二次发酵无法依靠面包机来完成,面包机完成的面包都是桶形。
 
3.关于烤烘:
经常看有的同学面包烤得特别黑,外皮特别焦,然后说外面硬里面软,想一想是不是忘盖锡纸了,20分钟或者30分钟全程都在烤的话,必然是焦黑状态。
面包表面非常容易上色,180度的上下火温度,我感觉不用超过五分钟就得加盖锡纸,
如果喜欢表面上色再深一些的,可以稍微延长两分钟,再长真的就糊了。
即使加盖锡纸,烤箱持续的高温依然会令表面继续变色,但其变色速度降低,待烤完后上色是刚刚好的。
一般吐司类,以450克吐司为例,基本是180度上下火下层烤40分钟-45分钟,
普通小面包,基本是180度上下火中层烤20-25分钟,
具体时间是根据自家烤箱实践出来的!
我以前的长帝ck25b与现在用的柏翠pe5839,温差能差到20度左右,所以每次都要进行调整,
这个是需要长时间自己用烤箱来了解它的脾性。
 了解下所谓波兰种:
       poolish种,也叫波兰种,这种酵头起源于波兰,“poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初,它仅仅是用于糕点的制作,但随着poolish酵头在欧洲的普及,越来越多的人开始使用它来制作面包。poolish 酵头是由等量的面粉与水,还有少量酵母制作而成,即水化度为100%,并且也不含食盐。pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的poolish酵头,含有等量的水与面粉,并发酵几个小时。接下来就是制作总面团,最
后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖,从而提高总面团的强度和膨胀能力。
 
 
原料:
(450克波纹吐司模1个)
波兰酵头(液种):高筋面粉50克,水50克,酵母1克
主面团:高筋面粉200克,鸡蛋液50克(原方是48克),奶粉15克,牛奶60克(原方是70克),糖40克,盐2克,酵母粉2克,无盐黄油15克
 
 
Poolish种(波兰种)吐司Poolish种(波兰种)吐司
 
 
做法:
1.将波兰酵头中所有材料混合在一起,盖上保鲜膜,扔在冰箱里12-15小时,待液面团发至表面有许多小泡泡的状态,次日,酵头加主面团除黄油以外的所有原料一起放入面包机桶中,启动揉面功能,揉面15分钟面团光滑后加入黄油,继续揉面15分钟,再用mix混合面团功能揉5分钟,这个时间,面包已经可以顺利拉伸至完全扩展阶段,
 
 
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2、面包机发酵功能进行一次发酵,时间为1个小时基本就可以了,将面团取出,分割成等大的三份面团,排气滚圆,盖上保鲜膜,室温下松驰15分钟,
Poolish种(波兰种)吐司Poolish种(波兰种)吐司Poolish种(波兰种)吐司
3、松驰好的面团擀长成椭圆形,两侧向中间收起,再左右稍微擀宽一些,由下向上将面团卷起
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4、将三块面团都操作好之后依次摆入吐司模具中,此时进行二次发酵,二次发酵上面提到过,烤箱调至36度,里面加一杯温水,发酵40-45分钟,面团高度为吐司模的8、9分满即可,表面可以刷蛋液,也可以不刷,出炉后刷些黄油也可,这个自己来定,主要是对上色泽有益。

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5、烤箱180度预热,将模放入烤箱下层,上下火180度烘烤40分钟中途5分钟左右时加盖锡纸,烤好的面包热时脱模,侧扣在晾架上,凉透后手撒切片都非常棒的一款白吐司!

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