糖醋黄鱼(鱼跃龙门运势来)

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步骤

糖醋黄鱼
 

主料:黄鱼一条(8两至一斤)

调料:米醋60克 白糖60克 清水60克 酱油5克 盐2克 玉米淀粉(大量)葱蒜末适量


糖醋黄鱼

糖醋黄鱼

做法:
黄鱼洗净,在一面的鱼身上先垂直切一刀至鱼骨,再把刀侧过来和鱼身平行贴着脊骨片约两公分左右    

糖醋黄鱼

在片开的鱼片上再轻划两小刀,别划断了,这样可以让鱼片更好的展开    
糖醋黄鱼

两面的鱼肉按上述顺序依次先垂直切再平片这样切花刀  
   
糖醋黄鱼

切完的花刀就是这样,提着鱼尾就会完全展开,只有这样才容易在后边挂糊 
   
糖醋黄鱼

提前切点葱姜泡些葱姜水,把葱姜滤出,用水腌一会儿鱼 
   
糖醋黄鱼

大盆中放玉米淀粉,一点一点的少量加水,边加边抓,直到抓的比较滋润,
抓起来往下流的时候呈不断线就差不多了,再放少许油抓匀    

糖醋黄鱼

鱼用干淀粉里外全蘸匀,这样一会儿挂糊的时候才不会脱落,更有黏性 
   
糖醋黄鱼

接着就给鱼挂糊,主要是把展开的那面要完全的挂上糊才行,用手抓湿淀粉浇到鱼上让
它自己慢慢流下去就可以,不能着急,一点一点的要给挂匀,
或者是把鱼放到湿淀粉盆里逆着慢慢蘸也可以,反正就是给弄匀就可以了    

糖醋黄鱼

在给鱼挂糊的同时,旁边的油锅就要烧上了,大火烧七成热,大锅多油是必须的,造嘛!
当给鱼挂完糊后,立刻提着尾巴,让两边的鱼片展开,提着到油锅上,
先用大勺舀油往鱼向上浇,两面都要浇几下,让切开的鱼片表面定型    

糖醋黄鱼

定型后再放入锅中,要让鱼背或者是鱼腹朝下,尽量不压两边的肉片,这样才会更好看 
   
糖醋黄鱼

油温控制在七成热,大约炸七八分钟,别超十分钟就行,中途翻一下。快炸好的时候, 
旁边再坐一口锅,放入提前调好的糖醋汁烧开,勾芡,最后放些葱蒜末,
浇一些炸鱼的热油,关火,汁就好了!这时候鱼可以捞出来了,控一下油,盛盘,
立刻浇汁,开吃,齐活     
小贴士:

这个菜有五个难点,一是给鱼上花刀,二是调糊,三是给鱼挂糊,四是炸的时候造型的把持,五就是糖醋汁的调制,一个一个说。

一般的糖醋鱼都是用这种花刀,记得老师教我们的时候说过,这个叫“牡丹花刀”,可能就是切出的片一炸,像牡丹的花瓣似的吧。要领就是先垂直轻切,感觉切到中间的脊骨就停,然后刀锋转大约80度的样子,几乎和鱼骨平等了,再贴着脊骨片鱼肉,约两公分左右,这就是一个过程。您要把这一面的鱼分平等了,比较一面能要四片或者是五片这样子,别一面也要对称。

调糊我以前的菜也教过,就不多说了,重点就是调淀粉的时候千万别一下放太多水,那肯定稀了,要一点一点放,边放边抓 ,开始抓着特别费劲,然后多抓 一会儿就会滋润了,要多抓,最后放点油会更酥脆,要把油抓进去。

挂糊就不多说了,宗旨就是先拍一层干粉,然后再上湿粉,这样才能挂的牢固,如果不拍生粉直接挂,效果特别不好,全脱落了。

想要好造型就得在炸上花功夫,首先必须要先用油淋鱼的两边,让两边的鱼片稍微定定型才行,不然直接扔锅里,有些鱼片会再次紧贴鱼身,张不开,一炸出来两面还是平的,花刀根本没有展开。还有就是淋完鱼后尽量要让鱼背或者是鱼腹接触锅底,这样才不会压鱼身的两面花刀。

鱼淋完后一但入锅,要立刻摆出你要的造型,比如要赶紧用筷子和勺子卡住鱼头和鱼尾,让鱼弯曲起来,不然动作一慢,鱼就被炸的定型了,再想弄就晚了,就得是下锅一刹那就要把姿势摆好,说起来容易,做起来挺费劲,我也弄的手忙脚乱的,而且注意千万别被烫着。

调汁按我现在这个方法来做,醋糖水的比例都是1,效果挺好,盐一定要放,不放盐的话,糖醋味儿就会不浓,我用的米醋,颜色比较淡,如果是陈醋或者是镇江醋,颜色深,那么可以不放酱油了,而且酸味也不一样,这个需要自己去面对的一个问题,勾芡的时候要慢慢芡,要浓一些,但是也要有流动性,这个自己把握吧。最后一定要放一些炸鱼的热油,一个是保温,一个是让汁更滋润,最后还起到让汁变得明亮的作用。


糖醋黄鱼

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