老面腐乳花卷和老面馒头(早餐食谱)

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步骤


老面腐乳花卷和老面馒头

腐乳花卷的做法

原料:面粉400克   温水200克  老面150克   腐乳汁50克

     腐乳块和芝麻油各25克(共做了12个小花卷)

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做法:

1.腐乳块压成细泥,加入腐乳汁和香油调匀成糊状,腐乳不要调的过稀,否者,卷起后会溢出汁液,影响美观。喜欢咸些的可多加些腐乳块。

2.把将水倒入酵头里,把酵头泡软打匀倒入面粉里,和成光滑的面团,放保鲜盒里室温静置1小时,放冰箱冷藏发酵(我放了24个小时)。发酵至原来的两倍多大且有蜂窝状。老面发酵要比酵母发酵慢,如果酵头多些就会发的快些。

3.取出放室温静置1小时。将发酵面团放在面案上,揉入食用碱面,要多揉一揉将碱面充分揉匀(或者用一小勺水把碱面化开)。切开面团,表面的气孔小而均匀,闻起来没有酸味道就可以了。切记一次不要加多了,要边加边揉边闻,否则蒸出的馒头发黄。在放碱后一定要揉匀。

4.面团静止10分钟,擀成长方形面片,均匀的抹上腐乳汁,卷成长圆条,切成剂子,逐个用筷子在中间压一下,在将两端向里翻卷成圆形。

5.锅中水开后,上屉蒸15分钟。上下我蒸了两屉共12个小花卷。

老面腐乳花卷和老面馒头
 

老面馒头的做法(用了冷冻过的酵头)

原料:老面(酵头)100克   面粉300克   水150克   碱面0.5克

老面腐乳花卷和老面馒头老面腐乳花卷和老面馒头

做法:

1.提前一天从冰箱冷冻室取出酵头,放室温解冻(我在室温放了一夜,第二天一早拌入面团发酵)。

2.将和好的面团放在温暖的地方发酵,4个半小时后面团是原来的两倍多大。

3.从面团中取出100克留作下次的酵头,然后放入碱面充分揉匀,分成七个小面团,滚圆。

4.二次发酵20分钟(二次发酵可以时间在长些),锅中水开后上屉蒸12分钟。

 老面腐乳花卷和老面馒头

   老面腐乳花卷和老面馒头

 以前做馒头花卷包子就没有酵母都是用老面。现在老面和酵母我都用,虽然用酵母做的馒头更加松软,但是我感觉还是老面馒头有嚼头更香!老面就是上次做馒头留下的一块发面,通常我会放冰箱冷藏,三天内使用完,如果超过三天没有用就放冷冻室。最近用酵母用的少了,每次蒸馒头都会留下一块,这块老面已经是第六代啦。这次做腐乳花卷用了冷藏发酵,发酵好的面团不是很酸,因为面团比较大近五百克的面粉,所以就用了1克的食用碱面来综合发酵面团的酸味。如果面团较小一般用0.5克的食用碱面就可以。关于碱面加多少这还要看面团发酵的程度,做多了就掌握了,我一般用都不会超过1克。酸碱综合能给馒头增加更多面香味,用酵母发面我也会加点碱面。我做老面馒头的经验还不多,希望大家互相交流。


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