杭椒牛柳

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杭椒牛柳

打开google,搜索“黑椒牛柳“四个中文字,便会有很多网红菜谱跳入眼。比如:
杭椒牛柳 杭椒牛柳 看到“牛肉415g”时, 我便失去了90%的兴趣。继续往下,“肉切厚片,用刀背拍松,制成牛柳”,以及“烧热3勺油,放入牛柳炒至七成熟”,我早胃口全无。 继续打开搜索链接,“牛肉500g”...... 好吧,我认输。 杭椒牛柳 坊间曾有一个著名的笑话:鱼翅炒饭里没有鱼翅,却原来是炒饭的厨子叫“于翅”。类似欺世盗名之作的,还有“没有牛柳的炒牛柳”。 我们先认清 什么是牛柳 。牛柳是指tenderloin这个部位,俗称“牛里脊”。对于一头猪来说,里脊是最嫩的肉之一。对于一头牛来说,也是如此,其产量为整头牛产量的1.5%。filet mignon(菲力牛排),则是整条里脊的中段到尾处的1/3,较细。而剩下的2/3较粗部位,被叫做tenderloin(牛柳)。无论是菲力牛排,还是牛柳,都属于高级食材,不会以便宜的价格出现在菜单上。中国的大众餐厅,基本不会采用牛柳炒牛柳,因为实在是碍于成本的控制。如果你要吃真正的菲力牛排或炒牛柳,一定要去正宗西餐厅以及高级中餐馆。 杭椒牛柳 虽然“没有牛柳的炒牛柳”是餐厅的造假明星,但具体用什么牛肉来炒牛柳,还是涉及到商家的良心。或许在合成牛排泛滥的时代,良心这个词已经被丢进废纸篓。那么,作为家中的掌厨者,如何在有限的预算下,做出有良心的“没有牛柳的炒牛柳”? 随着生活水平的提高,我们有条件选择一些较好的食材,而不再需要借助嫩肉粉或小苏打来炮制牛肉的口感。我也曾在 《蚝油牛肉》 一文中写过牛肉的选材。我今天上的这盘杭椒牛柳,tenderloin的材料成本为20美金,的确入口即化。除了昂贵的tenderloin, 可用来炒制的牛肉还有sirloin(西冷)和ribeye(眼肉),其价钱就要划算很多。
去高级餐厅,我可能会选择filet mignon (其实我并不是太喜欢这种太嫩的口感,感觉不过瘾 杭椒牛柳 );去中档餐厅或家中烹饪,我则爱ribeye。很简单的原因:ribeye油脂丰富,有肉香也有嚼头,吃起来过瘾,并且火候方面好掌握,不容易搞砸。
牛肉的口感好坏,除了牛的年纪,还涉及牛的种类和饲养方法,切割技术,以及油脂含量和分布。通常,一头整牛的牛肉等级,经常是根据ribeye的脂肪大理石花纹大小和分布水平的评定的。油花少,级别低的,建议不超过medium-rare。而油花多,级别高的,才可做成medium,甚至不小心烹饪过头,做成medium-well,勉强也是可以接受的。 sirloin的油花丰富程度仅次于眼肉,相对比较有嚼劲。烹饪时要比做ribeye火候温柔些,rare较好,不要超过medium-rare。 以上是关于选料。tenderloin, ribeye, sirloin,这三种最优质的牛排材料,完全可以被完美地用在中式菜肴中。而前提是,我们对于材料的属性首先要做些了解,以便后续对于烹饪的调整。 杭椒牛柳 关于保存,切割,腌渍,烹饪,我在 《蚝油牛肉》 中做过若干铺陈。黑椒牛柳(以及其它类似炒牛肉菜式)所区别的,只是调味和配菜。 重复强调的是:炒牛肉,炒牛肉,其实应该不是“炒”,而是“滑”。肉不能多,家庭锅灶一次3-4两为限,想多吃,另外再起锅。油要多一些,滑完倒出余油,另作它用。 第一,千万不能将一斤牛肉齐刷刷倒在锅里翻炒。 第二,不要心疼耗油量。将切割好的牛肉,分批地在大锅热油中滑过,即刻捞起,这叫“断生”。网络菜谱诸如“三少油炒至七分熟”。三勺油,太少了。而七分熟,已经熟过头了。网红达人们,您这是在误人子弟,浪费食材! 第三,我强调过:蚝油牛肉,蚝油应调在水淀粉里,必须在出锅时或出锅后趁热加入。而黑椒牛柳,请尽量使用现磨黑胡椒。配菜可选用洋葱,杭椒。 合适的选料,以及相应调整的烹饪手法,在有限的预算下,做出有良心的一盘好牛柳。je vous souhaite un bon appétit.

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