涮肉,我只服满福楼!小火锅鼻祖,从不宣传,却美国获奖入必吃榜15年!

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说起涮羊肉,很多人脑海里都会浮现出这么几个关键词,“老北京”、“铜锅涮肉”、“手切鲜羊肉”、“豆腐、白菜和粉条”、“麻酱烧饼”。清代时有关于涮羊肉的记录:“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片,俾客自投之,俟熟而食,故曰‘生火锅’。”这是段是在徐珂编的《清稗类钞》中找出来的,把吃火锅的来源说得明白。

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我是北京人,对于吃涮羊肉有一种骨子里的情怀。冬日里围炉夜话时,升起这一锅炭火清锅,几片切得恰当好处的羊肉涮了三两下就拿出来,裹着麻酱一口吞下,完了再细细抿一口温热的小二,那才是从头顶麻到脚下的舒坦。我记得以前看电视剧里,讲得是老北京城里的故事,有一位落魄旧族王爷来店里吃饭,只吃一口就知道羊肉味道正不正。那时候就感觉“涮羊肉”可真是北京人骨子里的傲气。

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今天要给大家推荐的是一家北京涮肉老字号。说起这老字号,可是又低调又谦虚。

餐厅名叫满福楼,于1991年开业,至今有29年了,很多北京人提起满福楼,眼里都泛着光儿。首先看它老店的地界——北海地安门,挨着景山公园,换句话说,那就是在皇城根儿下。大红灯笼高高挂,满墙的福字,餐厅门前、顶头牌匾上写着“满福楼”三个大字,是溥杰先生提的。溥杰,便是那位爱新觉罗·溥杰,末代皇弟。

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仅仅是看这地理位置和牌匾,满满的四九城里的故事就要溢出来,去一趟满福楼,就仿佛是穿越回了御膳房,以前皇上在的时候。

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再说满福楼的老板满春林,也是一位低调掌门人。满春林在牛街是当时最大的牛羊肉批发商之一。虽然那时候不懂涮羊肉,但是对牛羊肉的品质可是太了解了。绵羊肉里,后腿肉和上脑肉质最好,很多人都会在里面以次充好。满春林为了不让客人初亏,特地研究了鲜切羊肉的手艺,可以把后腿肉切的厚度均匀,吃起来多汁鲜美。

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而这块肉,就是传说中的“磨档”。懂得人都知道,吃涮羊肉最好的就是这手切羊后腿,肥瘦相间、久涮不老、肉质鲜美,一头羊上最多出四两,入口即化、汁香四溢。很多人吃过这富有咀嚼感又多汁鲜软的鲜羊肉之后,嘴养刁了,是怎么也看不上冻羊肉卷了。

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就这样,满春林研究二十年的鲜切羊肉的技术,从磨档、上脑、元宝到最嫩的一只羊顶多出半斤的黄瓜条。满福楼的鲜切羊肉领京城风气之先,大大小小的店铺都开始纷纷效仿,推出或者恢复了鲜切羊肉。

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另外就要说说满福楼家的这个铜质小锅。往常人们吃涮羊肉都是吃炭火大锅,小锅比较矮,火力也弱所以很少见也不受欢迎。但是溥杰跟满春林说,过去皇帝用的火锅就比大臣们的小,因为一般举办皇家火锅宴的时候,臣子们几人一桌用一个大锅,皇帝一人用餐所以用的是小锅。小时候溥杰很羡慕哥哥用的小火锅,一是觉得比较尊贵,二是当时刚朦朦胧胧学习了一些西方卫生知识,觉得一人用一个锅比较干净。满春林听到这个收到启发,想着为何不推出气派又干净的小火锅呢?于是他和供应商一起,把常见的小火锅进行改造,将形制改高,再换上双燃烧头,使得火力大增。一下子便让这一人一锅的方式在京城走红。

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食材上,豆腐、白菜、粉丝,那都必须有的常规操作,涮羊肉不吃这三个都觉得少点什么似的。

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最后是一定要夸夸的是烧饼和麻酱,很多人馋涮羊肉,也是馋店里的麻酱和烧饼香不香。炸烧饼也是满福楼的首创,本是为剩烧饼加热,没成想成了热门小吃,外酥里软,一点不油腻,就这么说吧!——香掉眉毛了,自己去尝尝吧!还有这麻酱,里面有28种调料,鲜香醇厚。这里头还有个满春林的小巧思,为了尽可能的服务南北方口味,麻酱里就放了一点北方人爱吃的韭菜花,调出了鲜味也不会过呛,当真是十分用心。

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就这样,这么一家涮羊肉店,低调谦虚,不爱做宣传,开了29年也被美国著名的餐饮品牌the daily meal评为了亚洲最佳餐厅之一,是唯一一家榜上的火锅类餐厅。再看离咱们近的大众点评,不说别的,超过2万条以上的评论,好评率高达4.89,从2004年就被评为必吃榜上榜餐厅,已经被收录了15年,就想想这是什么实力吧。另外北京名火。点评五星商户等等荣誉更是多不胜数。

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都说富三代懂吃,以前是皇宫贵族来吃,后来是名人贵客来,满福楼里最不缺的就是达官贵人。就连国民党主席连战来,都点名要吃满福楼。——能让这些人都纷纷来,这里的涮羊肉究竟是个什么滋味,你难道不想来尝一尝吗?

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从店铺到老板,从食材到刀法,满福楼告诉我们的是这么多年坚持做一件事,匠人匠心,是有多可贵。

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满福楼是我见过最不爱做宣传的餐厅,满春林也是我见过最和气的善心老板。他总说自己家就是个卖肉的,但我觉得他卖的不止是肉,更是对客人的真诚。金杯银杯不如口碑,满福楼的口碑是满春林和他的团队一点一滴打下来,重视细节爱琢磨,把客人放到心中,这倒是比金子还珍贵。现在地安门的老店地址已经搬迁到了蓝岛大厦,也就是楼外面可以看到一个不大不小的红字招牌。谁能想到就这么一家故事满满、诚意满满的店铺会在这国企商城的六楼里藏着呢?

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酒香不怕巷子深,冬天的寒风凛冽也抵不上人们想吃一口好羊肉的心切。小雪过后,便又是一年将尽时。年末寒冬,约着三两好友去满福楼吃肉去吧,望新的一年也福气满满

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