无糖无油【葡萄干坚果法包棒】

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步骤

无糖无油【葡萄干坚果法包棒】

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这款面包看起来更像个小零嘴,无糖无油,而且含着大量的葡萄干和坚果,味道相当美好。

基础面团使用的就是常见的法棍面团,简单易学。随着天气慢慢变冷,面温控制由害怕过高,变成了害怕过低,关注室温和面团出缸温度是制作面包永恒的主题,把握好面团出缸温度是做好面包的第一步,一定要关注。因此也和很多焙友反复关照,没有温度计的一定要买一个,不但是必须的投资,而且是最值得的投资。

法式面团的比吐司面包酵母要少一些,出缸温度也要要低一些,因为不是追求松软的口感,而是更有嚼头并更有麦香风味。

配方:

法式面包粉 (王后伯爵t65)         250g

盐                                   5g

即发干酵母                           1g

脱脂奶粉                             1g

水                                 175g( ± )

葡萄干 (事先兰姆酒泡发)           75g

松仁                                60g

核桃                                75g

做法:

1、所有面团材料放入厨师机搅拌桶,和面至8到9分膜 ,加入葡萄干继续搅拌均匀,面团出缸温度在24度左右。

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2、面团在28度密闭环境下,发酵90分钟(期间45分钟左右上下左右翻面折叠一次),然后倒出面团,光滑面向下,手工整理成的长方形(台面注意撒手粉防粘),用擀面杖擀成25*35cm面片

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3、在一半的面片上(25*17.5)均匀撒上松仁和核桃碎(三路大小),然后折无果仁部分,手掌轻轻压和,用擀面杖稍稍擀平,注意尽量不要让果仁戳破面团表皮

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4、用利刀均分为12份,取一份放在案板上,分别从两头反向扭转,分开放置在烤盘上

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5、32度密闭环境,发酵50分钟,约1.5倍大

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6、预热烤箱,220度烘烤10分钟后转200度烘烤18分钟完成

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7、成品

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