季节限定【桂花吐司】

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步骤

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王后出了2.5公斤家庭装的柔风吐司粉,用做水量直接法的吐司来感受一下,成品相当满意。所谓的大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入,之前有过分享(详细看 这里 )。
高水的好处就是面包体水润,不易老化,就是做起来需要些技术。 需要注意的是不同面粉品种吸水能力有差异差异,吸水能力强的,可以把后水部分调一部分到前面。
再次总结下打面流程是:后油(后盐)法打面至5成面筋,入黄油,打到7成面筋,开始慢慢分次加入后水部分的液体,边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,约9成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同, 具体操作见下面做法部分。
重复做同一配方,哪怕再好也缺乏些新意,刚好最近桂花盛开,手头正好有干桂花,就做了这个应景的桂花吐司,水润带着清香的桂花吐司就这样诞生了。
食谱分享
【面团材料】
以下可做450g吐司模一个
高筋粉(王后柔风吐司粉)        235g
糖                              28g
速发干酵母                      3.5g
牛奶                            178g
盐 3.5g
黄油                           18.8g
后水                             47g
桂花干                           1-2g
【刷面】
牛奶                            少许
【做法】
1、取配方内的一部分牛奶事先将桂花干泡软,然后将这一部分,油盐和后水外材料一起放入厨师机搅拌桶进行搅拌
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2、和面至面团大致光滑(5成筋度)加入盐和黄油,继续打面至约7分筋度
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3、此时开始边搅打面团,边加水(天气热可用冷藏水或冰水),直至如下约9分状态,薄膜较有韧性,边缘稍有锯齿状态
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4、用刮刀刮出面团,双手沾水整理成圆形,理想面温在26度左右(这次偏低一些)
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5、28度,一发约60-70分钟(面温低适当增加时间),期间折叠翻面一次,检查发酵状态缓慢回弹
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6、分割,抓圆,28度松弛15到20分钟,一次擀卷,再松弛15-20分钟,第二次擀卷后入模,
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8、预热上火180,下火210度上下火,倒数第二层烘烤43分钟左右完成,期间视上色情况加盖锡纸
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8、成品
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end 季节限定【桂花吐司】
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