【玫瑰乳酪软欧】关于软欧的制作技术都在这里了

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和硬欧相同,软欧的制作也是有一些独到的技术和方法的,如果了解掌握了,就可以研究开发出自己喜欢的口味和软欧品种来。
从原料来讲,一款好吃的软欧,都会使用到汤种、中种、鲁邦种来增加面包的风味、保鲜度和口感,同时夹入奶酪或者其他馅料来润泽面包,最后是加入果干来丰富口味和营养。
从整形上,通过丰富多变的整形手法和粉晒的装饰,达到增加美观和食欲的效果。
从制作流程来讲,则和硬欧比较接近,尤其是烘烤,都会采用石板加蒸汽的烘烤方法,达到外皮薄脆,内心湿润q弹绵软的效果。
今天的这款软欧,是由@amy 老师研发的,采用了汤种法、隔夜玫瑰红酒种,加入了kiri奶油奶酪馅和核桃仁、蔓越莓干,浓郁的玫瑰香气,回味良久。
我用了提拉米苏的粉筛来装饰,效果不错,这样的软欧,还想再做。
食谱分享
【汤种材料】(可做如图欧包2个)
高筋粉(王后日式吐司粉)          34g
糖                                3.4g
盐                                0.34g
水                                34g
【玫瑰中种】
高筋面粉(王后柔风软欧粉)        125g
玫瑰花干                           5g
红酒                               25g
水68.8g
(6成筋度  4度冷藏隔夜)
【主面团】 (可做260g 2个)
高筋面粉(王后柔风软欧粉)        125 g
糖                                 20g
干酵母                            3g
盐                                3g
汤种                              37.5g
玫瑰种                            225g
水                                62.5g
(9.5成筋度)
【果干】
核桃                              31.25g
蔓越莓干                          31.25g
【馅料】
奶油奶酪                           适量
【做法】
1、制作汤种,水烧开后关火,快速加入事先混合均匀的其他汤中材料搅匀成团,放凉后包保鲜膜入冰箱冷藏过夜后使用
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2、制作玫瑰种,搅拌至面团初具光滑即可包保鲜膜入冰箱冷藏过夜后使用
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3、第二天将所有汤种、红酒种、和主面团材料放入厨师机面包桶和面至接近完全扩展,加入准备好的核桃仁和蔓越莓,控制 26-27度面温,
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4、之后室温30分钟发酵(15分钟翻面一次) ,分成两份整理成橄榄形 室温发30分钟约1.5倍大
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5、拍平,挤奶酪馅,整理成贝果形,发30分钟,约1.5倍
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4、筛粉装饰
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5、上火215下火230,蒸汽石板烘烤12分钟完成
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end 【玫瑰乳酪软欧】关于软欧的制作技术都在这里了
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