奶味浓郁的基础吐司【奶香吐司】(关于吐司组织沉积问题的思考)

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奶味浓郁的基础吐司【奶香吐司】(关于吐司组织沉积问题的思考)
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网上铺天盖地的吐司配方,真正喜欢的还是最基础的两款,白吐司或者是奶香吐司,不但是味道让人喜欢,而且也是百变的配方,加上其他的果料或者替换有颜色的粉类,就能衍生出更多让人喜爱的吐司品种来,也可以说万变不离其宗,学会了这两款,一通百通。(白吐司的制作方法看 这里 )。
最近面包爱好者在一起谈论的比较多的是吐司面包的沉积问题,这个可以说是吐司这个品种特有的。为什么沉积情况在吐司当中发生率远高于其他吐司,而且大家关注度又都比较高,“罪魁”就是把一个自由的面团放进了固定大小的盒子,如果面团量过大、发酵过度、面团入模时的形状、摆放的位置,都会让面团感到拘谨,理想的状态就是适合的面团适合的发酵和烘烤,让吐司面团虽然在受限盒子里,但仍能够无拘无束的发酵膨胀,成熟,这样做出来的吐司才能组织均匀,不发生侧方或者带盖吐司上方的沉积(带盖)。
这里着重讨论下吐司面包底部的沉积,这个就算是开盖的吐司底部也是容易出现,我个人分析主要是从两个方面来解决,一个是通过分控上下火,提高底火温度,适当降低上火温度,保证综合温度;另一个是控制入模量和二发的时间,个人认为和面粉的特性和配方、烤炉等都有关系,需要一定的经验判断和实践,不能一蹴而就。
食谱分享
(此方可做水立方一个  300g吐司模一个,如果做450g开盖吐司,材料乘以0.8即可)
【面团材料】
高粉(王后柔风吐司粉)           287g
糖                              34.5g
全蛋液                          28.7g
速发干酵母                       2.9g
奶粉                             8.6g
黄油                             34.5g
牛奶                             57.4g
淡奶油                           43g
盐                               5.7g
水                               110g
【做法】
1、天气冷了,我喜欢用海绵酵头法来做面包,可以让相对低温的状态下,酵母菌更加活跃一些,相当于一个叫醒过程。取配方中110g水(温度20-30度左右),加上全部酵母搅匀,加入110g高粉搅匀,室温发酵30分钟(冬天放温暖湿润处)至体积明显增加
奶味浓郁的基础吐司【奶香吐司】(关于吐司组织沉积问题的思考)
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2、海绵酵头呈现丰富的泡沫,和主面团其他材料一起,按照后油后盐法搅拌至完全扩展阶段,面温在25-26度左右,
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3、 将面团整理成圆形进行一次发酵,状态为指腹轻压面团缓慢回弹,倒出面团分割,300g模,开盖,每个70g左右面团5个,水立方模盖盖,240g左右一个。先做300g模,70g面团抓圆松弛15分钟后拍扁排气,滚圆,入模,二次发酵至约8-9分满(二发开始时开始 230度 预热带石板上下火烤箱,目的是弥补底火不足),200度上下管烘烤28分钟左右完成
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4、水立方面团两次擀卷入模至7到8分满模
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5、烘烤35分钟左右完成,出炉后内心温度在92度以上即可
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6、成品
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end 奶味浓郁的基础吐司【奶香吐司】(关于吐司组织沉积问题的思考)
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