美人的披肩长发【Tresses面包】(海绵酵头法)

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在魔都,确实有很多便利之处,很多的展会,给了大家免费观摩和学习的机会。最近的一次展会,只是利用了一下休息时间去了1个多小时,不但有幸见证了中国烘焙团队夺冠世界面包六强精英,而且学到了不少东西。
这个作品【tresses】就是意大利参赛队的作品,意思是美人的长发,凸显出意大利人浪漫的特质。
看似复杂的外形,我研究了一下,实质就是三股辫子的布里欧修面包,通过巧妙的把6根长形面团巧妙组合排列,然后交叉三股编结,成就这样的美丽。
一看就想试着玩一下,面团配方使用了“穷人版”布里欧修面团,做好的面团色泽金黄,香味浓郁,加上独特的造型是不是特别有食欲呢?
下图是比赛时的现场作品的照片,八九不离十对吧:
美人的披肩长发【Tresses面包】(海绵酵头法)
食谱分享
【海绵酵头材料】
高粉(王后柔风法包粉)  33g
速发干酵母               3.25g
牛奶                    58.8g
【主面团材料】
高粉( 王后柔风法包粉 )    217 g
糖                      37.5g
盐                      4.5g
鸡蛋                     97g
黄油                     58.8g
【表面装饰】
液态黄油   适量(可选)
【做法】
1、先制作海绵酵头,取一有刻度的量杯,放入酵头当中的牛奶加热到26度左右,放入酵母搅拌至酵母完全溶化,加入面粉搅拌均匀,室温(天冷放温暖湿润处)发酵30分钟(约约一倍大)
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2、将做好的海绵酵头和除黄油外材料一起放入厨师机,低速搅拌至看不到干粉,转中高速,至粗膜
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3、分两次加入软化的黄油,先低速搅拌至黄油吸收,中高速搅拌至完全状态
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4、将面团整理成圆形,进行一次发酵,约两倍大
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5、取出,分割为6份,滚圆,松弛15分钟(气温高时可冷藏松弛),擀开,自长边卷起,松弛15分钟,慢慢搓长至约30cm
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6、按如图形状摆放,4角相邻三股,按照三股辫的编法完成整形
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7、二次发酵,至面团轻按缓慢回弹
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8、上下管160度加热风循环烘烤30分钟完成,烘烤完毕可用液化黄油涂刷表面
美人的披肩长发【Tresses面包】(海绵酵头法)
【tips】
此配方也可采用直接法操作,把海绵酵头材料并入主面团一起打面即可
end 美人的披肩长发【Tresses面包】(海绵酵头法)
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