豆腐花

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豆腐花
  做豆腐花要注意的六大要点:
  1、比例:做豆腐花的比例真的很重要,黄豆放多了不够嫩滑,内脂放多了会酸,放少了不成型,总之一定要按比例去操作。若以重量来说,水约黄豆的10倍,而用来点豆腐花的内酯,是黄豆重量的2%,即是:黄豆50克,水是500ml(485克),内酯是1克,以此来类推。今天的量可以做出3-4碗豆腐花。
  2、浸泡:黄豆出浆率很重要,所以泡黄豆也是一门学问,黄豆提前浸泡一夜,夏天要放入冰箱浸泡,以免变质。泡至黄豆吸饱水份,个个胀得饱满,表皮没皱褶,却不能皮肉分离,这种状态下黄豆出浆率才高。
  3、打浆:破壁机比普通料理机的好处打出来的生豆浆混合得很均匀,不会造成水豆分离,如果转速过低的机型最好打两个程序,让生豆浆更均匀和细腻。
  4、滤渣:不要以为破壁机搅拌得细腻就省略这一步,要做出入口即化的豆腐花,这一步非常重要,为了确保口感,必须过滤1-2次,其它机器过滤的次数要更多。
  5、煮滚:煮豆浆一定不能离开,很容易沸出,大火煮沸腾后,马上将火调小,用小火保持微开煮5分钟,再将火开大煮沸腾马上关火,过程中要撇掉表面的浮沫。豆浆一定要煮熟,煮到没有豆青味,要不容易中毒。
  6、温度:
  ① 内脂提前要用热水化开,不化开对豆腐花的凝固会有影响。
  ② 豆浆与内脂融合的最佳温度是85度左右,如果有温度计,可以使用温度计来测温更精确,没有的话,煮好豆浆离开火源2分钟后再与内脂融合。具体做法:煮好的豆浆离开火源2分钟后,用筷子挑开表面的豆腐皮,将豆浆从高处倒入电饭煲内胆,用筷子搅拌两下,用勺子撇掉表面的浮沫。豆浆的温度、从高处倒入和筷子搅拌的目的都是为了让两者更容易融合。
  ③ 豆腐花的凝固要处于一个保温的状态,最好用电饭煲或其它保温容器来保温,温度不够会造成豆腐花不容易凝固,或者过稀,成絮状,甚至底部的豆腐花会反酸,直接影响口感。一般保温15-20分钟即可,打开电饭煲看豆腐花凝固的状态,如果过稀就延长时间,老了下次就缩短时间。
  只要掌握好以上的要点,要做出味道纯正的豆腐花便是小菜一碟。
  材料:黄豆100克、水1000ml、内脂2克、片糖1块、清水1碗
  工具:隔渣袋1个
豆腐花
  做法:
  1、黄豆提前浸泡一夜,夏天要放入冰箱浸泡,以免变质。泡至黄豆吸饱水份,个个胀得饱满,表皮没皱褶,这种状态下黄豆出k浆率才高。
  2、将浸泡好的黄豆洗干净沥干水份,放入破壁机的冷杯中,并加入1000ml水。
  3、启动破壁机“五谷”程序,将黄豆打成细腻的生豆浆(转速低的机型最好打两个程序,这样出浆率高)。
  4、将打好的生豆浆倒入隔渣袋中过滤豆渣,豆浆越细腻,做出来豆腐花才越嫩滑,最后用手挤干净隔渣袋里的生豆浆。破壁机打的豆浆得非常细腻,过滤1-2次即可,如果是其它机器,再过滤几次。
  5、将过滤好的生豆浆倒入锅中煮熟,过程要搅拌防止粘锅,最好用不粘锅来煮豆浆,防粘效果更好。
  6、大火煮沸腾后,马上将火调小,否则容易溢出,用小火保持微开煮5分钟,再将火开大煮沸腾马上关火,端离炉子,过程中要把表面的浮沫撇掉。豆浆一定要煮熟,煮到没有豆青味,要不容易中毒或者影响口感。
豆腐花
  7、将内脂倒入电饭煲内胆,倒入20ml热水化开(比例:内脂1克:热水10ml)。
  8、煮好的豆浆离开火源2分钟,2分钟后豆浆的温度大至降到85度左右(如果有温度计可以使用温度计来测温更精确),用筷子挑开表面的豆腐皮。
  9、将豆浆从高处倒入电饭煲内胆,用筷子搅拌两下,用勺子撇掉表面的浮沫,电饭煲插上电源,调到保温状态,盖上盖子,静置15-20分钟。
  10、这时我们可以去煮糖水,将片糖和水放入奶锅里。
  11、将一碗水煮至半碗,煮成浓稠的糖浆。
  12、时间到了,打开电饭煲可以看到豆浆凝固成豆腐花(如果过稀就延长时间,老了下次就缩短时间),将豆腐花用汤匙舀到碗里,加入糖浆,即可开吃,也可以放凉后放入冰箱冷藏更美味哦。
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