【可颂&可颂三明治】28℃的可颂

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步骤

【可颂&可颂三明治】28℃的可颂

在烘焙上我常常不循规蹈矩,7月份下着暴雨做马卡龙、大冬天抱着暖手宝做饼干、这不,再一次在盛夏来临之际(五月的武汉28℃)疯狂地想磕可颂。烘焙想顺利要讲究天时地利和人和,用更多的细心、耐心和研究心态来克服环境的不适,是我想要的挑战,能让我更加了解自己。

可颂,黄油我用的是比利时的歌文寇曼和法国总统片黄,面粉用的是王后t55和t45。可颂的选材决定了口感,而手法决定了成败,最关键的是要让你的面团和黄油的软硬度一致相互粘合而又互不融合。制作可颂最美妙的地方是切割擀卷的时候看到分明的层次叠起的样子,是看到可颂发酵好端起烤盘它圆鼓鼓轻盈晃动的样子,是烤制时随着温度的升高它慢慢或膨胀或塌陷或歪歪扭扭的喜怒哀乐...

我的烘焙笔记中,记录最多最详尽的,除了马卡龙,可颂是第二个让我费心的,哎,有挑战才让烘焙变得更有趣嘛。

【可颂&可颂三明治】28℃的可颂

【配方】

王后t55250克、酵母4克、细砂糖20克、盐5克、牛奶25、水120克、黄油12克

裹入油:片状黄油125克

【步骤】

1、将面团所有原料混合搅打成团,松弛后擀成40cm×25cm放入冰箱冷冻30分钟。

2、冷冻面团的时候将片状黄油取出,盖上保鲜膜,将片黄敲打回软,擀开成25cm×25cm备用。

3、冷冻好的面团擀成50cm×25cm,黄油放中间,左右两边的面往中间折,包裹住黄油,捏紧收口。

4、擀面杖上下擀动,将面皮擀薄至35cm×70cm左右。自左右各1/3处向中间折,完成第一次三折,擀至40cm×25cm,冷冻30分钟或者低温冷藏。

5、松弛好的面团旋转90度,再次擀开三折,两次三折之后的面团再次放入冰箱冷藏30分钟后再进行第三次三折。

6、将三次三折折好的面团擀开至宽度40cm,用利刀修去侧边后,分割成底边为9cm,高为18cm。的等腰三角形。(迷你为7:12)

7、将三角形从底边开始卷起来,尖角朝下,排入烤盘中,放温暖湿润处,低于30,进行最后发酵

8、发酵结束,表面刷蛋液在表面一层上,入预热200的烤箱,中层,上下火,18分钟。

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关于放松:用普通黄油,不放松肯定融化混酥,所以每次折叠之间都要放松。

关于折叠:每次擀开都尽量做到整齐,否则一点瑕疵在经过3次折叠后都会被放大27倍的。每次折叠都要记住“不要折入多余面皮”,藏到面团内部折缝的那侧面团要先裁去边缘,露出层次。虽然可颂组织强调的是层次,但不是层次越多越好,所以也就不是折叠越多次越好。折叠太多,每层之间的黄油就薄,混酥机会就大。即使不混酥,每个蜂巢也会比较小。

关于擀开和放松:一定不要心急,但凡面团有回缩迹象,或者黄油有可能融化,马上冷藏放松20分钟到1小时。关于厚度:一定要3到4mm,太厚组织是不会好的。

关于尺寸:这个配方的尺寸做的是标准可颂,如果做迷你的,要相应缩小。不过迷你可颂的组织圈数少,蜂巢组织没有标准的明显。

关于拉扯:冷藏放松的目的是便于拉扯,拉扯的目的是增加三角形的高度,可以卷起后层次会比较多。

关于卷起:标准尺寸的可颂应该卷三圈,卷起后,把三角尖压在面团底部,而从一端到另一端,一共有7个“台阶”。

关于蛋液:可颂一般要抹2次蛋液,二次发酵前和入烤箱前。二次发酵前抹蛋液还有保湿作用。家庭发酵箱通常不能保证湿度,如果先抹蛋液,湿度的要求就不高。

关于最后发酵的温度:不可太低。可颂制作过程一直冷藏冷冻,面团没有发酵机会,所以最后发酵温度不可太低,否则面团发酵太慢;不可高于27,否则会漏油!

关于最后发酵的时间:一定要发足!需要发到面团已经非常软而轻,晃动烤盘面团会晃动,边缘的层次清晰可见。如果在烘烤过程中有很多油流到烤盘上,那就是最后发酵不足。建议就是必须发酵充分!

关于烘烤:可颂需要高温急烤才能在短时间内膨胀,造成蜂巢组织,所以头10分钟要高温。为了上色均匀,后面15分钟则降温慢烤。烤箱脾气不同,请按情况调整。

【可颂&可颂三明治】28℃的可颂
为了练习可颂,有了超多的边条,用它做的老式面包,味道还蛮好。 【可颂&可颂三明治】28℃的可颂
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【美文欣赏】

凡俗与高雅

文/张建中摘

蒜是个凡俗的东西。

引车卖浆者流,喜其开胃的药性,餐饮时,大肆咀嚼;故,弥漫着蒜味的地方,一般不会是太高雅的地方。

贵族对蒜厌恶而远避;但以蒜作调味品的菜食,他们却吃得很欢畅。为避免尴尬,你不要告诉他们哪道大菜中有蒜末。其实他们自己也知道。何谓贱?便是这般境地:既用之,又厌之。

一日,把蒜剥去外皮,一瓣儿一瓣儿地环穿起来,放到一个有水的浅碟里。数日后,晶莹的蒜瓣,竟发出翠绿的嫩芽,鲜美夺目若水仙。这绝对是一种高雅的风致,让人怎么也不能与蒜联系起来。

果然有二三美人趋而观之,啧啧赞叹,美靥竞绽。由是观之,蒜是一种无言的存在,并无凡俗与高雅之境,亦无分辨之机心。是人,以不同的品位和不同的思维方式,标定了它的品格。人若俗了,蒜亦俗;人若雅了,蒜便也雅了。

【可颂&可颂三明治】28℃的可颂
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【火腿肠面包】 【面包机版黑芝麻吐司】            【花朵吐司】              【牛奶豆沙排包】

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【培根奶酪面包和肉松鸡蛋面包】 【100%中种北海道吐司】            【火腿肠花环面包】

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【奶酪面包条】               【qq肠面包】                【蜜豆花软面包】                 【欧包】

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【花朵奶香吐司】 【奶酪花形包】                   【黑钻吐司】              【黑芝麻麻薯面包】

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【金枪鱼鸡蛋汉堡包】 【毛毛虫豆沙面包】  【蔓越莓咕咕霍夫面包】        【麦香汉堡包】

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【亚麻籽奶香辫子吐司】 【乳酪面包】       【火腿芝士葱香辫子面包】 【巧克力坚果麻薯夹心软欧包】

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【抹茶红豆软欧包】 【奶油夹心核桃面包】                【果粒牛奶面包和海苔肉松包】
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