费南雪Financier-----金融家超爱的小金砖

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financier 英语中金融家的意思,也是这个小甜点的正名, 中文翻译中常称它为 “ 费南雪 ” 。

费南雪是一款颇有来历的法国小糕点。最初的 financier 做得很像缩小版的金条,是巴黎证券交易所附近的蛋糕师傅发明的 , 据说是为了让那些在证券交易所的金融家们能快速食完并 不弄脏他们的西装, 糕点本身也特意做成金条的形状,颇有寓意。

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费南雪的制作并不复杂,要好吃也要注意几个要点:

1 、蛋白:它最大的特点是湿润,材料中只用蛋白不用蛋黄,同时蛋白只要打到起泡即可,费南雪要的是浓浓黄油香和杏仁香的湿润,所以千万不要打发蛋白。

2 、杏仁粉:方子中一定会有大量的杏仁粉,不能用等量的低筋面粉代替,也不能全部只用杏仁粉,因为低筋面粉的面筋才能够有弹性支持面筋撑开蛋糕涨大,并能抑制过多的水份和油脂。

3 、黄油:做费南雪要把黄油溶化并冷却到室温,溶化的黄油呈焦黄色会有更加浓香的味道。

4 、糖:做费南雪标准的配方中都会用很高比率的糖,高糖量也是为了增加蛋糕的湿润程度,以下的配方已经是减量之后的,不建议再过分减少。

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费南雪 financier ( sn62105 ) 8 个量

材料 :

无盐黄油 100g (焦化后 78g ),蛋清 83g ,低筋面粉 34g ,杏仁粉 34g ,泡打粉 1g ,细砂糖 50g

烘烤:

200 度中层 13-15 分钟

做法:

1、 模具中先涂一层黄油(非配方中量)涂好黄油后将模具放入冰箱冷藏备用。

费南雪Financier-----金融家超爱的小金砖 2、 100g 黄油放入小锅中,用中火加热。

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3、 加热过程中黄油会慢慢融化,用刮刀轻轻搅拌。

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4、 熬至黄油呈浅茶色时,立即关火将小锅放入冷水盆中降温。

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5、 用滤网过滤出焦化黄油 78g 备用 , 注意保温让黄油保持微温的液态。

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6、 蛋白中加入细砂糖,隔水加热至 38 度微温时取出,用手抽搅拌均匀,不要打发只是将糖融化。

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7、 杏仁粉低筋面粉泡打粉混合均匀后过筛至蛋白中。

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8、 用手抽搅拌均匀。

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9、 加入焦化黄油,搅拌均匀。

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10、 搅拌完成的面糊非常细腻有光泽。

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11、 将面糊装入裱花袋中,挤入模具中约 8 分满。

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12、 放入预热好 200 度的烤箱中层,烤 13-15 分钟即可,出炉后立即脱膜于晾架上晾凉。

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tips;

1、 焦化黄油会有损耗, 78g 的焦化黄油在熬煮前要多加 20 克左右才够。

2、 过滤黄油时不要用纸巾滤,用细的粉筛即可,用纸巾会吸掉很多黄油。

3、 烘烤的时间和温度请以自家烤箱温度为准,烤到边缘金黄就可以了。

4、 模具是三能的费南雪模,方子是 8 个的量,可以同比率换算成需要的量。

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