酱黄瓜

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步骤

酱黄瓜
【用料】日本小青瓜1000克,盐40克,生抽150克,老抽少许,糖50克,大蒜3瓣,花椒辣椒适量,油适量。
【做法】
1、小青瓜洗干净晾干水分。没有小青瓜用大黄瓜也行,切的时候注意别太大块。
酱黄瓜
2、小青瓜先切两段,再一剖为二。如果用大黄瓜,可以切两到三段,然后每段一剖为四。
酱黄瓜
3、切好的青瓜装入大盆,加盐后颠匀或者用干净的筷子拌匀,盖上盖子腌制约1小时,中间打开再拌一次。 酱黄瓜
4、青瓜会出很多水,将腌出来的水倒掉。
酱黄瓜
5、将黄瓜倒入漏盆中。可以用蒸笼、篦子等等带孔的,让水能漏下去的容器就行。
 
酱黄瓜
6、上面放一个蒸笼或者篦子将黄瓜压平。
酱黄瓜
7、再用重物压在上面,至少半天,我压了15个小时。我用的是装满水的纯钢高压锅,重约10斤。用你能找到的重物压上,越重越好,这一步很关键,越重压出的水分越多,酱瓜就会越脆。
酱黄瓜
8、生抽加糖煮开晾凉。
酱黄瓜
9、压好的青瓜已经脱去很多水分了。
酱黄瓜
10、将青瓜装入干净的容器,将晾凉的生抽糖水倒进去。
酱黄瓜
11、锅中加适量油,放入花椒和辣椒小火炒至微焦,晾凉。油别太多,够炒花椒辣椒就行了。大蒜拍散切碎。 酱黄瓜
12、加入大蒜碎和他晾凉的花椒辣椒,拌匀。
酱黄瓜
13、盖上盖子室温放置8小时即可食用。每次取食一定要用干净的筷子,吃不完的放冰箱冷藏保存,一周内吃完。 酱黄瓜
酱黄瓜

小贴士

一、日本青瓜比大黄瓜皮略厚,并且无籽,因此更适合做酱菜,口感更脆。如果没有,普通黄瓜也可以。当然自己种的土黄瓜虽然皮嫩,但胜在清香味更足,也是极好的。
 
二、不怕担心盐量多,其实压制过程中,大部分盐随着水分流走了,黄瓜并不会很咸。同样,糖量也不多,酱瓜吃的就是咸甜口。这个配比我经过很多年的尝试,很稳定,请一定尊重原创,至少认真按方子做一回,如果有什么口味上的不同再自行调整。
 
三、生抽的量根据容器适当调整,刚开始没过大部分黄瓜就可以了,腌制几小时后还会出水,最后就能完全没过了。老抽是调色的,喜欢色重的加,不喜欢或者无所谓的可以不加。
 
四、用重物压制非常重要,这是让黄瓜脆口的关键,压的越重,失水越多,黄瓜越脆。我用的高压锅加水大约十斤重,压了15个小时,供参考。

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