卤水拼盘(卤猪肚、卤猪舌)

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步骤

卤水拼盘
[卤水拼盘(卤猪肚、卤猪舌)]
原料:
猪肚1只,猪舌2只,
清洗材料:小苏打50克,盐10克,白醋50毫升、白酒50毫升
卤料:姜15克,细葱20克,八角15克,桂皮5克,花椒5克,老抽10毫升,生抽30毫升,盐10克,红糖15克,黄酒20毫升
做法:
清洗猪肚
卤水拼盘
卤水拼盘

1,猪肚用水冲洗掉明显污渍和黏液后,翻到反面,加一半小苏打;
2,用手反复抓捏约10分钟;
3,用清水冲洗干净,再重复步骤1~3;
4,猪肚倒入醋、酒、盐,
5,抓捏片刻后静置10分钟;
6,再用清水冲洗干净,猪肚清洗好的标准就是没有异味,泡在水中,水清澈;
7,烧开水,放猪肚煮2分钟左右;
8,捞起备用;
猪舌处理:

卤水拼盘

9,猪舌冲洗干净;
10,烧开水,放猪舌;
11,在水中煮2分钟左右,表面变白,无血水溢出;
12,趁热,用小刀将白色舌苔刮去,正反面都需要刮除;
13,去舌苔的猪舌露出肉色;
14,将猪舌一切为二备用;
卤制:

卤水拼盘

15,部分调料集合;
16,调料倒入装有猪舌和猪肚的煲内,加盐;
17,加生抽;
18,加老抽;
19,加黄酒;
20,加红糖;
21,用筷子拌匀,加盖满食材的清水浸泡至少5~6小时,腌入味;
22,用小火煮40分钟左右,可关火,不开煲盖,继续焖30分钟,取出切好即可作为冷盘。
卤水拼盘

小贴士:

1,红卤的特色是红润油亮,香料一般是八角、花椒,桂皮,香叶,草果,小茴香等等。味道会因配料种类和配比多寡有区别,喜辣可以加入干红辣椒。
2,猪舌和猪肚都不可久煮,否则过于软烂,就失去了软韧微弹的口感;
3,常见卤水拼盘可以用鸭掌、鸭翅、牛肚、牛肉、豆腐干、鸡蛋等为原料;
4,蘸料可以是放了蒜粒的红醋或者是卤水原汁。

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