紫米桂圆软欧

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步骤

紫米桂圆软欧    

【汤种材料】
高粉(王后日式吐司粉)   30g
糖                       1.5g
盐                       0.2g
水                       15g
【主面团】
高粉(王后硬红高筋)     200g
细砂糖                    16g
盐                        2.4g
速发干酵母                2.4g
汤种                       30g
紫米水                    130g(制法:100g紫米加130g泡2小时取得)
天然酵母                   20g(我用等量的波兰种替代)
紫米饭                     70g
核桃碎                     20g
糖渍黑豆                   20g
【馅料】
紫米饭                  75.6g
炼乳 10.5g
桂圆                    14g
【表面装饰】 (可选)
高粉                     适量
【做法】
1、提前一晚准备汤种,水煮开后关火,乘热倒入混匀的汤种材料搅拌至成团起劲包保鲜膜入冰箱冷藏一晚备用。
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2、馅料中的紫米饭、切碎的桂圆、炼乳混匀,入冰箱冷藏备用,打面用的紫米水、紫米饭事先做好备用
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3、事先起种波兰种放冰箱冷藏备用
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4、第二天取出准备好的汤种、紫米水、打面用的紫米饭、波兰种根据需要回温,和除黑豆、核桃外材料放入厨师机搅拌桶,和面至面筋形成到完全扩展阶段,加入核桃和黑米搅拌至大致均匀
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5、和面完成的面团室温发酵(约18度)15分钟,折叠翻面继续发酵15分钟,分割成6份滚圆
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6、中间发酵,35度,60分钟,此时可以最高温预热烘焙用的烤箱(带石板和蒸汽)
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7、中间发酵完成的面团用手掌拍扁拍出大气泡,翻面包入15g事先拌好的馅料,捏紧收口三个一组排入烤盘
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8、最后发酵35度 60分钟,表面撒少许面粉后割包,中间可放一个大核桃装饰(可选)
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9、发酵完成的面团滑入石板上,底层烤盘加热水出蒸汽,5分钟后转200度烤20-25分钟至表面上色即可完成
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