台式葱面包-吴宝春配方

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步骤

台式葱面包-吴宝春配方  

食谱分享(38升烤箱1烤盘9个)
【中种面团材料】
高粉(蛋白质含量11%)(王后硬红)       167g
高粉(蛋白质含量14%)(王后吐司粉)   66.7g
糖                                    16.7g
速发干酵母                             3.3g
蛋黄                                  23.3g
水                                    110g
【主面团材料】
高粉(王后硬红)                      100g
糖                                     66.6g(实际用量40g)
盐                                     3.3g
黄油                                   40g
水73.2g
【表面装饰】
全蛋液适量
【葱花馅料】
蛋白                                   20g
橄榄油                                 20g
盐                                     0.2g
白胡椒                                 0.4g
葱花                                   135g
做法:(室温19度)
1、中种材料放入搅拌桶,搅拌至面团初具光滑,面团温度在25度左右,室温(19度左右)发酵30分钟左右,入冰箱冷藏发酵约12小时,
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2、中种面团取出回温,撕小块之后,与主面团材料一起搅拌至出膜,分割出9个40g的小面团,盖保鲜膜室温松弛30分钟
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3、松弛后的小面团拍扁排气,整形成橄榄状,表面用利刀割包,排放在垫了油纸的烤盘上,利用蒸烤箱的发酵功能,最后发酵38度,60分钟
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4、发酵间隙准备葱花馅料:将油、盐、胡椒、蛋白搅匀,倒在切好的葱花上,拌匀即可
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6、烤箱与热200度,中层8分钟左右完成,满屋的葱花香味,太好吃了
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小贴士

1、尽量选和配方相近的蛋白质、灰分含量的面粉品种
2、水量、发酵时间需根据实际情况酌情增减

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