食材
- (主料)液种： 适量
- (主料)T65法国粉 20
- (主料)黑加仑酵母菌液 20
- (主料)主面团： 适量
- (主料)高筋面粉 200
- (主料)细砂糖 20
- (主料)烫种 20
- (主料)可可粉 5
- (主料)牛奶 60
- (主料)淡奶油 20
- (主料)水 50
- (主料)镜面巧克力酱 30
- (主料)蓝燕子酵母 3
- (主料)黄油 15
- (主料)盐 3
- (主料)奶油奶酪酱： 适量
- (主料)奶油奶酪 80
- (主料)细砂糖 10
- (主料)卡仕达酱 80
- (主料)朗姆酒 2
- (主料)58%巧克力币 20
- (主料)可可墨西哥酱： 适量
- (主料)黄油 50
- (主料)细砂糖 50
- (主料)全蛋液 50
- (主料)低筋面粉 40
- (主料)可可粉 5
- (主料)杏仁粉 5
- (主料)奶粉 5
- (主料)可可酥粒 适量
步骤
-
1.
面团食材集合 液种如果无酵母菌液 可用水替代 另加入0.3g的红燕子酵母粉 室温三小时 冷藏12小时后使用 烫种请参考我菜谱【高温烫种的制作】 镜面巧克力酱请参考我菜谱【镜面巧克力酱的制作】 可可酥粒请参考我菜谱【可可酥粒的制作】 卡仕达酱请参考我菜谱【香草卡仕达酱的制作】
-
2.
将除了黄油外所有液体混合 撒入酵母 静置五分钟分解
-
3.
入面粉 放入烫种和液种 放入砂糖
-
4.
中速搅拌到有粗膜 入黄油
-
5.
中速讲黄油吸收 入盐 高速搅打直到面团完全扩展
-
6.
整理光滑面团 摊平按摩 27度 75湿度 发酵65分钟
-
7.
此时我们来做奶酪馅 奶油奶酪软化打发蓬松 入砂糖
-
8.
砂糖吸收后 倒入朗姆酒
-
9.
放入卡仕达酱 搅拌混合均匀
-
10.
放入裱花袋备用
-
11.
面团发酵完 分割4个（约100g一个） 收圆 27度 75湿度 松弛30分钟
-
12.
拍扁排气
-
13.
挤入奶油奶酪酱 放入5g的巧克力币
-
14.
收圆 32度 75湿度 发酵40分钟
-
15.
此时我们来做可可墨西哥酱
-
16.
黄油软化打发 加入砂糖吸收 分次加入蛋液 打发均匀
-
17.
粉类过筛混入 翻拌均匀
-
18.
入裱花袋备用
-
19.
在发酵完的面团上挤上可可墨西哥
-
20.
喷水 撒上可可酥粒
-
21.
预热烤箱时 放一烤盘水制造蒸汽 上火210 下火190 到第5分钟时撤走蒸汽（可以看到我烤箱门上的湿气）共烘烤17分钟
-
22.
出炉冷却
-
23.
有没有感觉诱人
-
24.
有没有想吃
-
25.
喜欢颜色深的可以换成深黑可可粉
-
26.
难度不大 就是小配方有点繁琐
-
27.
红有红的道理
