炒麻豆腐(老北京菜)

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步骤

 炒麻豆腐

 
老北京美食设计-----炒麻豆腐

          炒麻豆腐


原料:麻豆腐、水发青豆、水发黄豆、雪里蕻、

调料:羊尾油、干辣椒、葱、黄酱、料酒、酱油、盐、

做法:

         炒麻豆腐 炒麻豆腐

 

1、先把腌好的雪里蕻洗干净了,用清水反复泡洗,去了咸味儿,顶刀切成末。水发的青豆、黄豆,放个八角开水煮到刚熟但还没烂的地步捞出备用。

2、用铁锅把羊尾煸炒出油来,下进去葱姜煸香了。注意,这东西吃油,羊尾得多放点,一般一斤麻豆腐要用二两多羊尾油。

         炒麻豆腐 炒麻豆腐


3、葱姜炸出了味儿,再下一点儿黄酱煸透了,放入雪里蕻炒出香味、放入煮熟的黄豆、青豆,加上料酒、酱油。

4、这时放入麻豆腐,同时要加进去大量的水,水要能把麻豆腐没过来才成。

         炒麻豆腐 炒麻豆腐


5、做这道菜不能离人,因为得不停的用铲子抄着锅底翻炒,这样才能保证不糊锅,不巴锅底。一会儿,锅开了,锅里的麻豆腐会泛起许多的大大小小的泡儿,伴随着“咕嘟、咕嘟”的响声儿,一股麻豆腐特有的酸香气扑鼻而来。老北京有句俗话:“炒麻豆腐——大咕嘟”,说的就是这个过程。这时候要不断的继续抄着锅底翻炒,不能着急,等水渐渐的糗进麻豆腐里,让水和麻豆腐完全地交融,有了黏性和糯性,泛出一股特有的香味儿,算炒得了。这个活儿要有耐性,火候不到,糗的不透,炒得的麻豆腐就不滋润。

6、最后炸一点辣椒油往上一呲就香的不得了了。

          炒麻豆腐

这就是地道的北京菜的头牌——炒麻豆腐。别看它样子不起眼儿,酒鬼渗酒,它是上品;小孩儿拌饭,它是佳肴,蘸着刚出锅的大馒头那是没得说了。

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