酿米酒

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酿米酒

米酒,也称酒酿,甜酒、伏汁酒。四川叫法更特别,谓醪糟。这种以根霉菌发酵的大米制品,在中国盛为普遍。酿制米酒无需从师,酒曲优劣决定米酒成败。

儿时与街邻小子扮官兵抓强盗游戏,扮強盗比官兵更有刺激。茫茫黑夜藏匿在杂草丛生红白相间的穗状酒曲花朵之下,顾不得草棵里的蛇蝎蚁虫梭行,屏住呼吸,静静观察官兵擦身而过。嗅着酒曲花沁出的丝丝馨香,享受着脱逃之后的喜悦,孩童的心理极易满足。

酿米酒

荆楚一带坊间炮制酒曲者可谓众多,采摘遍野的酒曲花与米面相伴,盖上青蒿,让其静生孢子获得根霉,尔后搓成似同樟脑丸大小的圆粒,干燥后搁在玻璃罐里,在乡下镇落市井借助口碑售卖。

不要小看乡间土制酒曲的功效,米酒也有醉人的威力。1970年,文革余毒仍旧强盛泛滥。时年我初中毕业,学校规定,凡家中有“历史问题”者,一律不得升入高中,惟一出路是上山下乡接受贫下中农再教育。我等年岁不足十六,辞别父母下放江南乡村,与“老三届”武汉女知青同住一屋。五个少年男儿拥挤一室,武汉女知青尚有二人皆因家庭“问题严重”招工屡遭拒绝,寓居另一室,与我们共同蹉跎岁月。一日,出工下田钟声响起,未见同屋女知青扛锄下地,中午时分亦无往日厨房忙碌,且浓郁酒气透过半掩的房门冲出。原来,武汉女知青用乡村土曲自酿米酒,食之过甚双双醉卧,陶醉在返城的梦境之中,千呼万唤始得醒来……

酿米酒

过去下乡时酿造米酒,多用舍不得扔弃的剩饭,拌以土制酒曲静置发酵至酒香溢出始成伏汁酒。当然,也有醖酿时辰已到仍未闻及酒香的,无外乎是劣质酒曲为其罪魁祸首。亦有味辣冲鼻的产品,则是酒曲过量捂发时日过长所致。

时过境迁,用籼米剩饭酿米酒早已成为历史,粘稠的糯米才是制作米酒的当然选择。

糯米淘洗至水清,尔后用水浸泡至米粒变软,即手捻可碎时浸泡结束。隔夜浸泡翌日使用最佳。

蒸制,糯米沥干水分放入蒸屉,蒸锅放入足量清水烧至沸腾开始计时,泡软的糯米易熟,旺火隔水蒸制十五分钟后,糯米颗粒晶亮,粒粒分明饱满,糯米熟制完成。有人疑十五分钟火侯米粒不能熟,不妨试试好了。且勿相信半小时乃至二小时者,如此蒸制,米粒软如稀粥,实不可取。

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糯米熟制后冷却至三十度左右撒上酒曲,用凉开水拌匀,盛装容器内抹平,中间用食指按一小孔,利于酒液渗出,至此,米酒制备完成。

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静置发酵,根霉菌在温度三十度左右产生淀粉酶,促成大米中的淀粉转化为甜味的葡萄糖,继而发酵之中曲霉在糖化基础上生成洒精。如此复杂诲涩的生物原理,酿一碗米酒当然无须深刻钻研米酒嬗变的化学过程,把握好温度就是了。冬日里做米酒,为达到发酵温度,人们将容器加盖厚被甚至用上热水袋让其躺在温暖的棉被里,三十个小时之后,糯米由晶亮悄然渐变变为浊白,米粒中的淀粉化为甜蜜的糖汁,米粒变得轻盈松散,米团浮于酒液之中缓缓飘荡,酒香无所忌惮地漫居所,叫人领会什么才是沁人心脾。

酿米酒

米酒做为甜食食法甚多,武汉过早红油热干面配上一碗蛋酒,即鸡蛋磕入碗里用竹筷搅打均匀,煮沸的米酒冲撞其间,如此搭配令食客无比满足。温润的蛋酒不知勾联起多少旅居他乡鄂人的乡愁。

桂花米酒小汤圆,汤圆入锅煮至飘浮,倒入适量米酒和桂花酿,亦可点缀几颗红色果实相杂其间,那才叫赏心悦目。

工业量产米酒,制造中添加决明籽,颗颗决明籽在玻璃瓶中载浮载沉,起个珍珠果米酒的名字,让人如饮珍珠般享受。

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荆楚一带,米酒是不可或缺的平民年货,对于年节间通宵达旦持续鏖战的麻将勇士,来一碗飘香米酒犒劳彻夜饥饿的胃囊,恐怕比赢钱更叫人欢愉。

春节将至,亲们,甜蜜的米酒做起来!

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