漫谈摩洛哥美食

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漫谈摩洛哥美食 9584库斯库斯

作者 高关中(德国汉堡)2018/2/2

最近到摩洛哥度假两周,第一个星期随团周游全国五大城市,所到之处都安排在传统的摩洛哥餐馆品尝典型的当地佳肴,第二个星期在阿加迪尔海滨度假,自助式饭菜供应丰富多样,旅馆还设摩洛哥餐厅和海鲜餐厅供客点菜。半个月下来,对该国饮食有了亲身的感受。摩洛哥绝对称得上是“美食王国”,种种特色菜肴,都可以令饕餮(读taotie)食客回味无穷。

摩洛哥地处西北非,是阿拉伯世界最西的国家,滨海靠山,平原广阔,物产丰饶,种植小麦、橄榄、椰枣、柑橘,牛羊成群,盛产海鲜,为饮食提供了丰富的食材。该国与南欧仅隔一道海峡(直布罗陀海峡),历史上与西班牙交流频繁,近代又曾受法国殖民统治,长期受法国文化影响,至今阿拉伯语和法语均为通用语言,从小学起同时学习。在饮食方面,也多种多样,阿拉伯伊斯兰传统料理和欧式风味并存,特别是法餐的影响触目可见。

两种国菜

库斯库斯(couscous),可谓摩洛哥最具代表性的美食,堪称摩洛哥国菜。这道菜其实就是一盘肉菜饭,飘香四溢,汁干肉美,在摩洛哥人的日常生活中是不可缺少的一道,一般家庭都会做这道主餐。原料是北非特有的作物硬麦(semolina)的粗粒粉,也叫库斯库斯米,呈金黄色类似小米。整个制作过程很费时间,除了须把库斯库斯米蒸熟之外,同时另熬煮一锅鸡肉高汤或羊肉高汤,佐料常用ras el hanout,由15种以上调味料混合而成,类似咖喱,以及辣味的harissa。做好后,用蒸熟的库斯库斯米垫底,把肉类摆在库斯库斯米上面,再淋高汤,上面还摆上豆类、胡萝卜等蔬菜,还有葡萄干,然后再蒸。起锅后配上几串蘑菇青椒,才算大功告成。拍照片时,只能看到上面的蔬菜和边上的库斯库斯米,其实库斯库斯整盘最精华的部分是中央蔬菜盖着的部分,因蒸煮过程中肉类、肉汁和汤汁都集中在盘中央。传统的库斯库斯主要以鸡肉和七种蔬菜烹饪而成,也是最大众化的口味。法文sept是数字7,意味着幸运。其他口味有羊肉、牛肉等。也有素食库斯库斯。甚至还有甜味库斯库斯,佐料换作糖、肉桂,加葡萄干和杏仁而成。

塔津(tagine)是又一道摩式大菜,极富当地特色。塔津的本意是一种陶制器皿,有着圆锥形的盖子,其功能与砂锅相似,可用于长时间炖煮食物。番红花是必放的佐料,为这道菜肴加上金黄色和特有的香味。做好后,直接端上桌。塔津内的食材以牛、羊、鸡肉、蔬菜类最为普遍,也有用鱼类作食材的。据说塔津是用不加水的方法直接焖出食材的天然风味。由于是以砂锅高温炖煮,主要的食材吸收了佐料的浓郁香味,相当入味,制作上并不麻烦,成为摩洛哥很普遍的料理,很多低价位到高价位的餐厅都提供这道美食。价格差异也很大。

在度假旅馆里,把教授塔津作为一种休闲活动,我有幸看到了烹调全过程。在塔津锅底,先放一层洋葱、香菜、大蒜垫底,再放上一个个羊肉丸子,撒上盐、辣面、姜粉、胡椒粉和姜黄(curcuma)五种调味料,洒西红柿汁,加点番红花上色,再浇上橄榄油,盖上尖顶盖,拿去高温炖煨,十分钟后,加鸡蛋,再过40分钟,就可以上桌享用了。这是简单的一种。除了基本型的塔津外,不少餐厅会再加上柠檬、橄榄、土豆各种食材。要特别推荐南瓜塔津(tagine courgettes),与平常印象中的南瓜口感完全不同。还有烤肉塔津(tagine brochettes)、椰枣塔津(tagine dial tmer)、素食塔津等。

橄榄和面饼

哈利拉(harira)亦是摩洛哥的传统料理,这是一道浓汤,以豆类(鹰嘴豆、江豆、扁豆等)、洋葱、西红柿及其他蔬菜配新鲜药草和香料慢火熬煮而成,有时也加肉丁,高营养,又健康。吃哈利拉时,要就着面包。

烤鸡餐(pulet de rôti,音译普莱德罗提)也是很普遍的餐点,专门提供烤鸡店家的共同点是门口摆设大型透明电动烤箱,将鸡只烤到泛着油黄金亮的色泽,从旁而过的路人不禁食指大动。店家在烘烤前将满满的香料塞入全鸡中,因此颇为入味。可以单点烤鸡,店家会附上干面包让您配着享用。

摩洛哥烧烤(brochettes)以烤羊肉为主,阿拉伯语叫khaba,分为烤排骨(côte),或绞肉丸(kefta viande hache),可要求加入洋葱和西红柿以增加风味。羊杂汤也是值得推荐的小吃,配上一块当地特色的面饼,醇香与丰厚混合。

摩洛哥的一些饭菜会令人想到法国,例如说蜗牛餐(escargôt,音译伊斯卡勾)。卖蜗牛的摊贩推着小推车售卖,显得大众化,似乎不如法餐高雅,然而比起法国餐厅里的小小一盘,更让人心潮澎湃。不仅分量足,且将蜗牛煮得够入味,而浓郁的汤汁更是不可错过。就着面包吃也不错。西班牙的海鲜饭、意大利的比萨饼和面食在摩洛哥也时有所见。

摩洛哥主要用牛羊肉和鸡肉,因为靠海,也大量吃鱼,如沙丁鱼。鱼产多,吃起来就挑剔,我们喜欢的鲤鱼他们不吃,嫌刺太多。由于信奉伊斯兰教的原因,摩洛哥人不吃猪肉,仅在一些面向外国游客的大酒店中才有。中餐馆很少见。

在正餐之前别忘了尝尝沙拉。摩洛哥沙拉分为冷盘与热盘两种,品类十分丰富。蔬菜品种繁多,土豆、西红柿、胡萝卜、洋葱、青椒、白菜、茄子、豆角、南瓜都有。摩洛哥盛产橄榄。橄榄树分果橄榄和油橄榄。果橄榄经过腌渍后食用,类似我国泡菜的味道,是佐餐的一道小菜,其味道清香微酸,食之回味无穷。许多人初次食用时对其口味不习惯,吃惯了还挺上瘾。油橄榄果实小,脂肪含量高,用来榨油。清亮的橄榄油最适于凉拌沙拉。还有一种阿刚油(argan)更为高级,不仅是上乘的食用油,还能做成养颜护肤品呢。这种油用阿刚树果实榨成。这种树长在干旱地区,山羊会爬到阿刚树上觅食。至于调味料,用柠檬汁当醋用。开吃前,总是向菜肴上挤一些柠檬汁。还有hassissa,是扁豆粥加橄榄油而成。

主食可以选择当地特色的面包、面饼。说起面包,法国的影响可以看到,法棍长面包和牛角面包在各家旅馆都可吃到,市面上也不少,然而更常见的传统的烤面饼,大的像锅盖,小的巴掌大。有的面饼里略为加点糖,吃起来有点甜味。像我国一样的烙油饼也在餐桌上可见,油炸的面圈吃起来则像我们的油条。米饭也常吃,但米粒更大更饱满,有时加藏红花等煮成金黄色,米饭比较散,一般放在盘子里,与菜肴一起吃。至于库斯库斯米,也是主食,前面提到了。

饭后有甜点,或直接上柑橘。糕点几十种,有的用蜂蜜,极甜;有的还加杏仁、奶油、肉桂、李子等。奶酪、黄油、冰淇淋很常见,与法国文化相似。

早餐店很多,游客可以轻松地在店门口或路边享用早餐。一般早餐店提供干面包(pain)、现榨果汁(jus)咖啡和各式口味的酸奶(yaourt)。第一次接触摩洛哥的干面包或许稍感口味平淡,但麦香则是越嚼越浓,撒上糖粉又带点咬劲的外皮是会让人怀念的口味,再配手上的果汁,体会到旅途中的平淡满足就是这么回事。部分早餐店还提供甜面圈(beignet)和小蛋糕(pastel)。旅馆里也提供西式早餐咖啡或茶、小面包、牛角面包(croissants)、黄油、奶酪、果酱。大酒店还做煎蛋、蛋饼(可加奶酪末或火腿末)。

薄荷茶是国饮

饮料方面,摩洛哥人最喜欢饮薄荷茶,可以说是国饮,阿拉伯语为nanaa,即那那,或用法语,叫thé a la menthe。大多数摩洛哥人不喝酒(伊斯兰禁酒)而称薄荷茶为摩洛哥威士忌(whisky morrocain)。薄荷茶的装盛方法不同。有的以阿拉伯式茶壶泡茶提供,有的店家以玻璃杯提供一泡制好的薄荷茶。我们曾到一家观摩当地的茶道,一板一眼,自成章法。根据饮者的要求,加糖或不加糖。但喜欢来点小甜点,在品茶时享用。薄荷味不少外国人不习惯,但薄荷茶入口后的清凉感则是游客离开摩洛哥后怀念的口味之一。摩洛哥不产茶叶,所用的绿茶都来自中国,但茶道却成为摩洛哥文化的一部分。

各城镇街道上有无数的茶馆(salone de thé)。这些茶馆没有华丽的装潢;是当地民众消磨时间或三五好友小聚的最佳处所。店家桌椅摆设延伸至人行道。来此消费的人们就是这样坐在路边的座位看着人来人往的人群。可以点一杯饮料在此发呆到店家打烊。茶馆只提供简单的饮料,薄荷茶、咖啡和可乐成为标准的“菜单”,对游客来说茶馆具备歇脚和借用洗手间的功能。

当地人也像法国人一样,喜欢饮咖啡,特别是在大城市。咖啡馆比比皆是。啤酒以本地产flag最为大众化。葡萄酒主要供应外国游客。烈酒极少见。

除了薄荷茶和咖啡,鲜榨的橙汁是常见的饮料。摩洛哥盛产柑橘,这些在沙漠气候下生长的水果水分充足,味道出人意料地甜美可口。其他水果有香蕉、苹果、李子、石榴、椰子、芒果等等,亦可榨汁。摩洛哥到处可见仙人掌,所产仙人掌果形同猕猴桃大小,也是软糯甘甜的果品。

在城市里,摩洛哥人一般都用刀叉,在乡间,还习惯围着大盘,用手指捻着抓食物。只能用右手的三个指头(拇指、食指和中指),绝不能用左手,左手是用来如厕的,被认为不洁。

要想多尝尝摩洛哥如此丰富的美食,逛逛当地特色的夜市是个不错的选择。位于摩洛哥南部的马拉喀什,是摩洛哥人气最旺的旅游城市、老城区依然保留着中古风情,被定为世界文化遗产。市中心广场是著名的“马拉喀什大夜市”所在地。每逢夜晚,数以百计的摊位在广场上密集分布开,叫卖声、食物烹煮的香气、温暖的灯光,温暖的灯光环绕成一个飨宴的舞台:薄荷茶、水果沙拉、烧烤、面饼、甜点琳琅满目,花上几十个迪哈姆(当地货币,一美元约合9个迪哈姆),就足以令你满意而归。馥郁独特的香气令你一定不忘此行。

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