经典白吐司-庞多米

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步骤

经典白吐司-庞多米   
今天聊的,可谓是烘焙界最小又是最有价值的投资,就是探针式温度计。以吐司为例,吐司面团在搅拌完成后温度应在25-27度左右,如果温度偏高,面团组织容易粗糙,偏低会增加面团发酵的时间、效率降低,如果每次和面完成之后都测一下温度,发现偏高,就需要调节降低一下液体或者其他材料的温度,偏低则反向操作,直到面团温度在26度左右的较合理范围内;另一个重要的运用时间点是吐司烘烤完成出炉后,用针式温度计测试吐司中心温度,合理的温度应该在92度以上,如果温度过低,吐司内部未熟或者过于湿润,组织容易塌陷,温度过高吐司水份烤干,易老化。
经典白吐司-庞多米 经典白吐司-庞多米
我把这两个步骤戏称为“给面团打针”,这种针式温度计价格也就在20-30元,在煮糖水、熬果酱等其他场合使用频率也较高。
如果没有这个小玩意儿,赶紧为自己准备一个吧,时不时像面包大师一样给面包打个针,哈哈,你的面包技术一定会得到意想不到的提高。
【庞多米】是白吐司中的经典之作,原料非常简单,没有一些面包的制作基础,要做好它有点难度,尤其是做盖盖子的方形吐司更是考验功底。斗胆尝试了一下,还是问题多多,如果单单考虑松软好吃,已经没有问题,但是从技术角度需要提高的地方还是很明显的,仅做记录,有待努力。
食谱分享
【面团材料】
吐司粉  250g
糖       25g
盐        4g
奶粉     25g
水      175g
酵母    2.5g
奶粉    7.5g
做法
1、除黄油所有材料放入厨师机搅拌桶,低速搅拌至看不到干粉

经典白吐司-庞多米

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2、转中高速至粗膜形成,加入室温软化黄油继续搅拌至面团光滑细腻,薄膜形成

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3、取出面团滚圆,此时面团温度应该在26度左右

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4、28度一发约1小时

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5、取出分割成三份

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6、两次擀卷入模

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7、35度二发至8分满,

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8、盖上吐司盒盖子,烤箱预热180度中下层烘烤40分钟完成

经典白吐司-庞多米

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小贴士

1、 红外温度计识别温度快,但是只能测表面温度,无法测定内心温度,针式温度计还是最好的
2、水量偏大,面团会比较黏,擀面杖和操作台需要手粉防粘。

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