新疆奇台过油肉

4233人看过

新疆的“过油肉”以奇台县最为出名了,在新疆各地我们都可以看到许多挂着“奇台过油肉”的招牌的饭馆。奇台过油肉出名还跟计划经济年代有关。那时奇台盛产小麦和土豆,每到秋季许多南北疆的司机师傅都要去奇台拉粮食和土豆,过油肉拌面在那个肉食品需凭票供应的时代就显得非常实惠,一份“过油肉”两个面(拉面),司机师傅吃了很顶饿。再加上味道好。奇台“过油肉”很快就随着大家的口碑传遍新疆南北甚至到甘肃,陕西等地。      在奇台其实很多人吃过“奇台过油肉”。但他们都不知道奇台的过油肉的出处。甚至连传了几代的厨师,过油肉已做的非常出色了,若问他“过油肉的出处,他也是不知道的。

关于过油肉据说还有个传说:在很久以前,有祖孙两靠打猎为生,一次快到春天了,他们打了一口大野猪。足有300公斤以上。害怕吃不了坏了,就用刀切成薄片用油炸了之后埋藏在树洞里,每次挖出一块用葱,姜,蒜,辣椒炒着吃。非常好吃,大家都学着这个法子来做。用牛羊肉做也很好吃。这就是”过油肉“的雏形。流传至今,厨师们又加以改进,精选材料,用特殊手艺,才成就了这道著名的名菜“奇台过油肉”。在历届厨师厨艺比赛时,选手往往都做过油肉和夹沙。  当然这只是传说,其实说了也许你不信,新疆的过油肉来源于山西。“晋”菜在全国菜系中是不太出名的,远不比鲁菜,苏菜,粤菜有名,但是晋商事业在明清两代却是非常辉煌。晋商会馆遍布全国,奇台古城著名的春秋楼就是晋商所修建。新疆的过油肉原来也是由山西经历史上有名的“骆驼客”沿古丝绸之路带入新疆的。其具体年代已无从考证。

奇台县丰富的地域民族特色小吃孕育了一方饮食文化,小吃传承了西北各民族特有的方便、简洁、实惠、味浓可口的饮食风格,带有一定的我国北方和中、西亚国家饮食文化色彩,汇聚了汉、维吾尔、蒙古、回、哈萨克等各民族的特色,成为该县旅游业发展一块金字招牌。奇台小吃有三个特点:一是做工精益求精、用料讲究;二是不断创新;三是特色鲜明,讲究色、香、味俱全,如黄面、凉皮、酸奶子、油塔子等,特别是过油肉,凡来奇台的人都要尝尝,所以有来奇台不吃盘过油肉等于没来奇台的说法。    新年的餐桌上若能来一盘奇台过油肉,一起回味小时候的各种年菜,亲朋好友绝对称赞。新年开门红,歹歹的奇台过油肉,色香味俱全,饱你眼福和口服!

步骤

新疆奇台过油肉

食材:

羊肉500g,青辣椒1个,红辣椒1个,菜籽油适量,盐适量,土豆淀粉2勺,花椒粉1/2勺,干姜粉1/2勺,鸡蛋1个,白砂糖1/2勺。

做法:

1、羊肉洗净,剔除筋皮,按肉的纹理切成2厘米厚,两指宽的肉条子;

新疆奇台过油肉

2、羊肉置于盆中,往肉里打水,然后双手伸进盆里从下往上不停地一遍一遍的操,顺着一个方向搅拌,在此过程中,水慢慢渗进了肉里,渐渐鼓了起来,肉摸起来像软滑的绸子;

新疆奇台过油肉

3、再往肉里分别加入干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等,继续操;

新疆奇台过油肉

4、然后再加入奇台优质的土豆淀粉接着操,如此反复,肉表面裹了一层薄薄的浆,变得嫩、松,富有弹性和粘度;

新疆奇台过油肉

5、把喂好的料盖上湿纱布开始腌制,春夏时间,腌肉的环境,时间长短略有不同,一般在2-4小时;

新疆奇台过油肉

6、准备青红椒,葱,蒜;

新疆奇台过油肉

7、青红椒切块;

新疆奇台过油肉

8、葱切成斜段,蒜切片;

新疆奇台过油肉

9、过油:选用尚好的菜籽油在锅里加热,中大火,将喂好的肉放进锅,用叉子拨开粘结的肉片,待所有的肉舒展并漂浮在油面上,颜色金黄时,捞出锅沥油;

新疆奇台过油肉

10、用葱、蒜炝锅;

新疆奇台过油肉

11、加羊肉用大火翻炒;

新疆奇台过油肉

12、随后放入浇过油的红辣椒块;

新疆奇台过油肉

13、点少许醋;

新疆奇台过油肉

14、起锅时加入高汤勾芡。

新疆奇台过油肉

小贴士:

1、挑选一年以上的大羯羊。这种羊先是野外散养,然后圈养育肥,开始喂饲料,如玉米、麸皮、蔬菜、豆类和晒干的青草等,然后宰杀,取其羊后腿肥肉里面的廋肉;

2、羊肉置于盆中,往肉里打水,然后双手伸进盆里从下往上不停地一遍一遍的操,顺着一个方向搅拌,在此过程中,水慢慢渗进了肉里,渐渐鼓了起来,肉摸起来像软滑的绸子;

3、再往肉里分别加入干姜粉、花椒、鸡蛋、盐巴、糖色等,继续操; 4、过油:出锅的羊肉依然富有弹性,夹起来可以左右自然晃动,这一环节油温的掌控非常重要,油温高,肉卷成一团,油温低,肉就脱浆;

4、红辣椒块起到调色作用。

新疆奇台过油肉

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部