盐焗鸡(客家菜经典代表菜式)

2179人看过

步骤

盐焗鸡 

 
盐焗鸡

原料:三黄土鸡1只、盐焗鸡粉1包、海盐5斤、生姜5片、大葱半根、八角3个、植物油适量

1.2斤半左右三黄土鸡1只,宰杀料理干净,沥干水份,用厨房纸吸干表面;

2.将盐焗鸡粉和少量油调匀,均匀的在鸡表面和内里按摩10分钟;

3.将海盐在炒锅中炒热,注意要干炒,锅中不能有油或者水;

4.将油纸上刷一层植物油,将鸡放在油纸中心,表面放上切片的葱、姜,还有八角;

5.将油纸包紧,然后表面再包上一层油纸,收口朝下包紧;

6.将炒好的海盐在锅底铺上较厚的一层;

7.将包好的鸡放入;

8.然后将剩下的海盐倒入,将鸡完全埋入盐中;

9.盖上锅盖,小火焗50分钟左右;

10.最好将盐倒出,撕去油纸,即可食用。

盐焗鸡 


小贴士:

1.本菜谱中因使用无加水锅,锅盖密闭,所以不用加盖毛巾,如果用普通瓦煲,注意瓦煲表面要盖上湿毛巾以防走汽,同时操作时间要改为60分钟左右;

2.用油纸包鸡注意一定要包得严实,以防鸡身中的油脂和水份流出,将盐烧化,容易糊底;

3.海盐如果在菜市场或者卖调料的地方找不到,可以在卖观赏鱼的地方买到,2-3元一斤很便宜;

4.如果没有成品盐焗鸡粉,可以用4克盐加10克沙姜粉混合来代替;

3.整鸡出炉即可食用,也可放凉后改切成块,沾食醋或者梅酱等其它调味料食用。

       盐焗鸡,广东经典名菜,客家菜的代表之一,相传始创于梅州长乐,即今天的五华,古代交通不便利,生鸡携带于旅途中容易变质,于是有人将鸡用盐腌制后携带,偶于旅途中拿出经火烤后食用,发现非常好吃,于是这种盐渍的制作方法就流传下来,从最先开始的火烤演变成用粗海盐焗。盐焗的原理是用海盐将食材包裹后,小火慢慢焗熟,以海盐的导热和吸潮原理将食物焖熟,同时入味,此道菜的最大特色是只用盐来烹饪,不加过多的调料,鸡表皮金黄诱人,鸡肉肥美鲜嫩,保留食材原始鲜美,最大限度的突出本味。

       我对这道菜长草早在两年前在央视录《中国味道》,当时和我同去的烩烩小厨第一道亮相菜就是这道她家乡特色的盐焗鸡,现场看其制作时,我就感概于这种料理的神奇,没有太繁复的过程,没有过多装饰的调料,只用盐这一味,就能创造出如此的美味。

       当然也不仅仅是盐,这道菜的制作方法看似简单,其实也是有很多诀窍和讲究的。

       首先鸡必须使用湛江三黄土鸡,广东本土称“走地鸡”,以当年生仔鸡为佳,取其肉质细嫩肥美,焗出的鸡肉口感更好。第二用来焗鸡的盐必须得用海盐,不能用普通食盐,因为海盐颗粒较粗,溶点更高不易烧化烧糊,所以更适合用来焗鸡。第三必须全程小火慢烧,火开太大容易将锅底烧糊,同时也会导致鸡的表面熟了或者烤焦了内里还没熟。所以此菜传统的烹饪方法一般是用土炉土灶加瓦煲烧制,以保证其文火慢煲导热保温均衡。不过传统的方法有一个弊端,就是瓦煲很容易烧裂,而且底层的盐会烧黑在瓦煲的底部结成一片,所以基本上烧一次瓦煲就做废,无法再用,相当浪费。而我现在用的日本爱丽思的无加水锅来烹饪此菜倒是一举两得,第一锅本身的材质和导热原理更适合烹制此菜,可更好的密封也能让海盐受热更均衡,使鸡更快焖熟同时表皮上色更均匀卖相更佳。第二不粘锅的材质也不会出现粘连糊底的现象,烧完后盐轻磕即松脱,不必担心锅烧坏。 

盐焗鸡  

其他类似菜谱

更多>>

最新菜谱

热门分类

顶部